Лабораторна робота № 9 (4г) Технологія приготування страв Японії та Китаю

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв японської та китайської кухні, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина характерна для японської та китайської кухні;

• технологічна документація - збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

Теоретичні положення:

1. Японська кухня

Найбільш характерні особливості японської кухні:

• використання переважно свіжих продуктів, обов'язково високої якості. Практично не застосовуються продукти «тривалого зберігання», за винятком рису і соусів;

• величезна номенклатура морепродуктів, використовуваних для приготування страв;

• прагнення зберегти первозданний зовнішній вигляд і смак інгредієнтів у страві. Цим японська кухня відрізняється від більшості азіатських, де продукти в процесі приготування нерідко змінюються до невпізнання.

• сезонність харчування;

• невеликі порції. Кількість їжі набирається за рахунок більшої різноманітності страв, а не розміру порцій;

• специфічні столові прилади - більшість страв потрібно їсти за допомогою паличок, деякі можна їсти руками, ложки застосовуються вкрай рідко, вилки і ножі не використовуються взагалі. З цієї причини більшість страв подається у вигляді невеликих шматочків, які зручно брати паличками і не потрібно ділити;

• різко відрізняються від європейських принципи оформлення страв, сервіровки. Робиться більший, ніж в європейській кухні, упор на естетичний зовнішній вигляд страв і столу в цілому;

• специфічний застільний етикет.

2. Китайська кухня

Китайська кухня включає кухню регіонів Китаю, а також кулінарні традиції китайської діаспори. Історія китайської кухні починається з неоліту, з плином часу в різних регіонах з'явилися власні переваги в залежності від клімату і придворної моди. З плином часу в китайську кухню були інтегровані іноземні інгредієнти і традиції приготування їжі. Є специфічні кулінарні особливості, характерні для людей різного соціального класу і національності. Найбільш відомі страви китайської кухні - качка по-пекінськи, Дімс, смажений рис, столітнє яйце, черепаховий суп.

Правила безпеки:

• при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;

• при випіканні та смаженні напівфабрикатів необхідно дотримуватись правил техніки безпеки з електроплитою та духовою шафою.

Контрольні питання:

1. Назвіть найхарактерніші національні страви китайської та японської кухні та особливості їх приготування.

2. Опишіть технологічну схему приготування 3 страв цих кухонь.

3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.

Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.

Вимоги до оформлення

Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

• тема;

• мета;

• завдання;

• складання технологічних карт на кожну страву;

• складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових виробів;

• висновки.

Оцінювання лабораторної роботи

Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.

Припущені недоліки, що знижують оцінку:

• допущення помилок під час виконання технологічного процесу;

• порушення рецептурного складу виробів;

• порушення органолептичних показників готової страви;

• помилка при складанні звіту;

• помилка у висновках, відповіді на питання;

• порушення правил техніки безпеки.