Лабораторна робота № 8 (4г) Технологія приготування національних страв Німеччини

Мета: сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та готових страв німецької кухні, особливостей приготування національних страв; набути навичок проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки, набути навичок та вміння оцінювання якості та органолептичних влас­тивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина характерна для німецької кухні;

• технологічна документація - збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд, які необхідні для забезпечення повноцінного технологічного процесу.

Завдання: оформлення технологічних карт (Додаток А); виконання технологічного процесу приготування напівфабрикатів; визначення фактичного виходу напівфабрикатів, порівняння їх із нормативною документацією; визначення кулінарного призначення напівфабрикатів; проведення теплової обробки напівфабрикатів та визначення втрат при тепловій обробці; оформлення готових виробів; оцінка органолептичних показників.

Теоретичні положення:

Традиційна німецька кухня, крім безперечного смаку, відрізняється великою розмаїтістю страв, які різняться в залежності від земель (територіальних округів). Це залежить від природних умов і ходу історії, але у всіх без винятку районах Німеччини найбільший успіх мають м'ясні вироби. Різноманітність ковбасок, сосисок, сардельок (Bratwurst), включаючи всесвітньо знамениті білі баварські ковбаски (Weisswurst), призначені не лише для вживання у вигляді закусок або бутербродів, але і в якості інгредієнтів до приготування других страв.

Цікавим є також той факт, що для жителів східної Німеччини обов'язковим пунктом у меню є страва національної польської кухні «бігоша» - тушкована квашена та свіжа білокачанна капуста, в яку додають різні види м'яса, копченості та гриби. Для німців, чия батьківщина - північне примор'я, головна страва - риба, яку вони варять, тушкують у соусі, смажать або коптять.

Для німецької кухні яйця є не менш улюбленим інгредієнтом у страві. Яйця фарширують, запікають, роблять до них заправки з сиру або помідорів, комбінують з картоплею, а також в яєчню додають копченого оселедця, а в омлет - картоплю та зелень.

Список страв, які обов'язково потрібно спробувати в Німеччині:

• Суп із сочевиці

• Німецький ковбасний суп

• Айнтопф з кислої капусти "Укермюнде"

• Рибний айнтопф "Шпеервальд"

• Гуляш з перцем по-німецьки

• Хек з картоплею по-німецьки

• Гамбурзький картопляний пиріг

• Лотаринзький пиріг з салом з листкового тіста

Правила безпеки:

• при збиванні за допомогою міксера дотримуватися правил техніки електробезпеки з міксером;

• при випіканні та смаженні напівфабрикатів необхідно дотримуватись правил техніки безпеки з електроплитою та духовою шафою.

Контрольні питання:

1. Назвіть найхарактерніші національні страви німецької кухні та особливості їх приготування.

2. Опишіть технологічну схему приготування 3 страв німецької кухні.

3. Назвіть основні технологічні процеси, які були застосовані під час приготування національних страв.

Зміст звіту: тема, мета, матеріально-технічне забезпечення, завдання, технологічні карти, органолептичні показники готової страви, висновки.

Список літератури:

[2] c. 135-187

Вимоги до оформлення

Рекомендується звіт з лабораторної роботи побудувати за такою структурою:

• тема;

• мета;

• завдання;

• складання технологічних карт на кожну страву;

• складання порівняльних таблиць органолептичних показників готових виробів;

• висновки.

Оцінювання лабораторної роботи

Дотримання загальних вимог щодо виконання лабораторної роботи мають забезпечити максимальну оцінку.

Припущені недоліки, що знижують оцінку:

• допущення помилок під час виконання технологічного процесу;

• порушення рецептурного складу виробів;

• порушення органолептичних показників готової страви;

• помилка при складанні звіту;

• помилка у висновках, відповіді на питання;

• порушення правил техніки безпеки.