11. Помещение для нарезки хлеба.

Помещение предназначено для хранения и нарезки хлеба. В помещении для нарезки хлеба находятся стеллажи для хранения хлеба, производственный стол. Нарезка хлеба производятся вручную. После нарезания хлеба, крошки необходимо смести со стола щеткой. Затем привести в порядок помещение.

В помещении для нарезки хлеба работает один человек.

12. Торговый зал предприятия

Реализация готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется в торговом зале предприятия, где происходит обслуживание посетителей. Зал школьной столовой прямоугольной формы, имеет большую площадь, и хорошо освещен, имеет высокие окна с трех сторон, а также искусственное освещение. Интерьер зала располагает к приятному провождению времени и приему пищи. В зале установлены четырехместные столы и стулья.

13. Раздаточная.

Раздаточная - место, в котором ведется порционирование, оформление и отпуск готовых блюд. В раздаточной расположены производственные столы, на которые ставятся кастрюли. В раздаточной находятся три человека.

Готовые супы и вторые блюда находятся на мармите не более 2-х часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускают.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°C, холодные супы, напитки - не выше 14°C.

Холодные закуски выставляются в порционированном виде и реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей хранятся в холодильнике при температуре +2 - +6°C не более 30 минут.

Свежую зелень добавляют в блюда во время раздачи.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс +2 - +6°C. Хранение заправленных салатов не допускается.

14. Технические помещения.

Технологические помещения являются вспомогательными помещениями и поэтому их размещение в плане здания соблюдается требованиям удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов в них из производственных коридоров.

Вентиляционная установка отводит излишки влаги и теплоты.

Электроснабжение предприятия осуществляется от трансформаторных пунктов и используется для рабочего и аварийного освещения, работы технологического оборудования, холодильных установок, бойлерной и вентиляционных установок. Электроэнергия к каждому потребителю электроэнергии распределяется от главного распределительного щита, расположенного в электрощитовой.

15. Административно-бытовые помещения.

В состав входят помещения, в которых располагается бухгалтерия, медсестра, а также туалетные комнаты.

Бухгалтерия должна быть хорошо освещена. Столы и стулья должны быть рационально расположены, чтобы были свободные проходы. Кабинет располагается в едином блоке с помещением столовой.

Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75м.

Душевые размещены смежно с гардеробными домашней и спецодежды. При душевых спроектированы преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями длиной по 0,6 метров.

Гардеробные оснащены шкафчиками с двумя отсеками (для личной одежды и спецодежды).

Кладовая для белья устроена смежно с гардеробами рабочей одежды. В бельевой предусмотрены отделы для чистого и грязного белья.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. М.: ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: учеб. для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: учебник М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 544с.

Приложение Б.

Таблица Б1. Меню на 1 день.

Блюдо	Выход
Завтрак 1
Масло сливочное	10
Каша молочная (с маслом сливочным)	200/5
Кофейный напиток	180
Хлеб пшеничный	30
Завтрак 2
Фрукты (по сезону)	100
Обед
Овощи свежие	60
Суп картофельный с бобовыми	200
Котлеты из говядины рубленые	80
Каша рассыпчатая с маслом	150/5
Компот	180
Хлеб пшеничный	30
Хлеб ржано-пшеничный	25
Уплотненный полдник
	160/5
Кисломолочный продукт	180
Хлеб пшеничный	30

Таблица Б2. Меню на 2 день

Блюдо	Выход
Завтрак 1
Масло сливочное	10
Каша молочная (с маслом сливочным)	200/5
Какао с молоком	180
Хлеб пшеничный	30
Завтрак 2
Кисломолочный продукт	180
Обед
Овощи свежие	60
Суп рассольник ленинградский	200
Котлеты рубленые из курицы запеченные с соусом молочным	80
Каша рассыпчатая с маслом	150/5
Витаминизированный напиток	200
Хлеб пшеничный	30
Хлеб ржано-пшеничный	25
Полдник уплотненный
Шницель рыбный натуральный	80
Картофельное пюре	100
Кисель	180
Хлеб ржано-пшеничный	25
Фрукты	130

ТаблицаБ3. Меню на 3 день

Блюдо	Выход
Завтрак 1
Масло сливочное	10
Омлет с сыром	85
Чай с лимоном	180/10/7
Хлеб пшеничный	30
Завтрак 2
Кисломолочный продукт	180
Сдоба "молочная"	50
Обед
Овощи свежие	60
Борщ с капустой и картофелем	200
Биточки паровые	80
Каша рассыпчатая с маслом	150/5
Компот	180
Хлеб пшеничный	30
Хлеб ржано-пшеничный	25
Полдник уплотненный
Суфле куриное с маслом сливочным	73/5
Макароны отварные с маслом	150/5
Сок натуральный	180
Хлеб ржано-пшеничный	25
Фрукты	130

29