7. Мучной цех

В цехе применяется искусственное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственный мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: две тестомесильные машины, шкаф расстоечный, пароконвектомат, весы и немеханическое оборудование (производственные столы, стационарные стеллажи).

Технологический процесс изготовления мучных изделий  включает в себя различные  стадии в зависимости от вида теста  и рецептуры изделий: 

1. хранение и подготовка сырья;

2. приготовление и замес теста;

3. разделка теста и его порционирование;

4. формовка изделий;

5. расстойка и выпечка изделий.

Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 5

Таблица 5. Производственная программа мучного цеха

Блюдо	Выход, грамм
Сдоба "молочная"	50

8. Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кастрюль, протвиней и инвентаря. Она располагается рядом с горячим цехом. Оборудована ваннами, стеллажами, подтоварниками. Ванны устанавливают из нержавеющей стали с подводкой к ним горячей и холодной воды. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют кастрюли в ваннах с двумя отделениями щетками. Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств. Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 минут горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. Контейнеры и функциональные емкости моют аналогично. Имеется секция сушки. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Не допускается соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50° С) с добавлением моющих средств (НИКА, «Посудомоя» и др.) обрабатывают горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками-решетками. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хра­нят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками или педальные бачки, которые очищают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра и бачки независимо от наполнения очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

Правилами безопасности труда предусматривается устройство в моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искус­ственного освещения. Температура в помещении не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения обеспечены спецодеждой - водостойкими фартуками и спец.обувью.