5. Горячий цех.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.

Таблица 3. Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Выход, грамм
Кофейный напиток	180
Какао с молоком	180
Витаминизированный напиток	200
Кисель	180
Чай с лимоном	180/10/7
Компот	180
Суп картофельный с бобовыми	200
Суп рассольник ленинградский	200
Борщ с капустой и картофелем	200
Каша рассыпчатая с маслом	150/5
Каша молочная (с маслом сливочным)	200/5
Картофельное пюре	100
Макароны отварные с маслом	150/5
Котлеты рубленые из курицы запеченные с соусом молочным	80
Котлеты из говядины рубленые	80
Шницель рыбный натуральный	80
Биточки паровые	80
Суфле куриное с маслом сливочным	73/5
Омлет с сыром	85

На участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарение, тушение, припускание, варка, запекание продуктов. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную линию для реализации.

Цех оборудован плитами, жарочными шкафами, производственными столами, пароконвектоматом, раковиной. Также в цехе имеется промаркированный инвентарь,доски,весы,вытяжки.

В горячем цехе работает два повара 4 разряда. После выполнения производственно плана повара переходит в другой цех.

Меню представлено в приложении Б, в таблицах 1,2,3.

В приложении В приведены технологические карты блюд.

6. Холодный цех.

Основное назначение холодного цеха является приготовление и порционнирование холодных блюд закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования.

На данном предприятии отдельно выделенного холодного цеха нет. Горячий цех оборудован совместно с холодным цехом, т.е., в горячем цехе имеется участок холодного цеха. На данном участке имеются промаркированный инвентарь, весы, производственный стол. Линии горячего и холодного цехов в процессе работы не пересекаются.

После отпуска блюд и в конце рабочего дня все оборудование тщательно моется и производится санитарная обработка цеха.

В холодном цехе работает один повар-универсал. После выполнения производственного плана повар переходит в другой цех.

Производственный план овощного цеха представлен в приложении А.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 4

Таблица 4. Производственная программа холодного цеха

Блюдо	Выход, грамм
Масло сливочное	10
Кисломолочный продукт	180
Кисель	180
Чай с лимоном	180/10/7
Компот	180
Сок натуральный	180
Овощи свежие	60
Фрукты	130