- •1. Общая характеристика предприятия.
- •2. Складская группа помещений.
- •4. Овощной цех.
- •5. Горячий цех.
- •6. Холодный цех.
- •7. Мучной цех
- •8. Моечная кухонной посуды.
- •9. Моечная столовой посуды.
- •10. Помещение для обработки яиц.
- •11. Помещение для нарезки хлеба.
- •13. Раздаточная.
- •14. Технические помещения.
4. Овощной цех.
В овощном цехе рабочие места обеспечены последовательностью осуществления всех операций технологического процесса.
Первое отделение овощного цеха.
Сортировка осуществляется для того, чтобы удалить загрязнения и посторонние примеси, а также происходит калибровка по размерам, степени зрелости и т.д. Мойка проводится для удаления с поверхности плода песка и земли, а также для уменьшения обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью.
Второе отделение овощного цеха.
Нарезают очищенные овощи кубиками, брусочками, дольками и т.д., в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
План овощного цеха представлен в приложении А.
Таблица 2 Ассортиментный перечень п/ф приготавливаемых в овощном цехе.
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование блюда |
Яблоки |
Яблоки с удаленной плодоножкой и семенной частью |
Фрукты свежие |
Яблоки |
Яблоки с удаленной плодоножкой и семенной частью |
Компот по сезону (с аскорбиновой кислотой) |
Помидоры |
С удаленной плодоножкой |
Овощи свежие (по сезону) |
Картофель |
Картофель очищенный, нарезанный кубиком |
Суп картофельный с бобовыми |
Картофель |
Картофель очищенный |
Запеканка картофельная с говядиной и маслом |
Продолжение таблицы 2
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование блюда |
Картофель |
Картофель очищенный, нарезанный брусочками |
Рассольник «Ленинградский» |
Картофель |
Картофель очищенный |
Картофельное пюре |
Картофель |
Картофель очищенный, нарезанный брусочками |
Борщ с капустой и картофелем |
Лук репчатый |
Лук очищенный, нарезанный мелким кубиком |
Суп картофельный с бобовыми |
Лук репчатый |
Лук очищенный, нарезанный кубиком |
Рассольник «Ленинградский» |
Лук репчатый |
Лук очищенный, нарезанный мелким кубиком |
Борщ с капустой и картофелем |
Морковь |
Морковь очищенная, нарезка соломкой |
Рассольник «Ленинградский» |
Морковь |
Морковь очищенная, нарезка соломкой |
Борщ с капустой и картофелем |
Морковь |
Морковь очищенная, нарезка соломкой |
Суп картофельный с бобовыми |
Зелень |
Замоченная, промытая, мелко нарезанная зелень |
Рассольник «Ленинградский» |
Лимоны |
Лимоны мытые |
Чай с лимоном |
Капуста белокочанная |
Капуста зачищенная нарезанная шашками |
Борщ с капустой и картофелем |