Содержание

1 Общая характеристика предприятия…………………………….………….....3

2 Складская группа помещений…………………………………….……………5

3 Мясо-рыбный цех…………………………………………………….….….…..6

4 Овощной цех…………………………………………………………….….…...9

5 Горячий цех………………………………………………………………....….11

6 Холодный цех……………………………………………………………....….13

7 Мучной цех …………………………………………….…...…………………14

8 Моечная кухонной посуды ……………………………………………...……15

9 Моечная столовой посуды ……………………………………………………17

10 Помещение для обработки яиц………………..…………………………….19

11 Помещение для нарезки хлеба……………………………………………....20

12 Обеденный зал ……………………………………………......…...................21

13 Раздаточная …………………………………………………………………..22

14 Технические помещения …………………………………………….………23

15 Административно-бытовые помещения …………………………..……….24 Список источников……………………………………………………………...25

Приложение А. План предприятия…………………..…………………………26

Приложение Б. Меню предприятия………………………………………….…28

Приложение В. Технологические карты……………………………………….31

1. Общая характеристика предприятия.

Детская общеобразовательная школа, расположенная по адресу: улица Баварская дом 2,- имеет встроенную столовую. План предприятия представлен в приложении А. Зал школьной столовой прямоугольной формы. Столы в зале расставляются на 4 места.

В столовой питаются дети двух возрастных групп:6-10 лет и 11-17 лет, а также учителя.

Столовая снабжает горячим и холодным питанием. Основной контингент питающихся - учащиеся школы. Количество питающихся в столовой составляет 256 учеников.

В школьной столовой набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора 10 дней. Меню предприятия приведено в приложении Б

Так же столовая обеспечивает питанием детский сад, расположенный рядом со столовой. Готовые блюда в гастрономических емкостях относят в обеденный зал детского сада, где и реализуют.

Режим работы столовой:

Пн. - Пт. с 9:00 до 16:30,

Сб. с 9:00 до 13:30.

Столовая работает на принципе частичного самообслуживания. Посетитель берет поднос, и проходя по линии раздачи, берет себе блюда, проходит в зал за стол, на котором уже частично засервирован обед.

Всего в штат столовой входит 4 повара 4-го разряда, технолог, калькулятор, 2 кухонных рабочих, медицинский работник.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В каждом цехе есть подвод горячей и холодной воды, а также в душевых кабинках, туалетах для персонала столовой и туалетах для питающихся.

Снабжение школьной столовой продовольственными товарами де централизованное. Поставщики различных групп товаров поставляют продукцию согласно заявке технолога столовой. Работа с поставщиками осуществляется по безналичному расчету.

2. Складская группа помещений.

В столовой, в отдельном помещении расположены охлаждаемые камеры: мясо - рыбная, молочно-жировая и камера для хранения напитков.

Также в столовой имеется кладовая для хранения сыпучих продуктов и кладовая для хранения овощей.

В мясо - рыбной камере хранят: мясо, рыбу, птицу при температуре +2 - +5 ^оС.

Оборудование: ларь морозильный.

В молочно-жировой камере хранятся молоко, сливки, сметана, кефир, творог, сыры, масло сливочное, маргарин и жиры при температуре +2 - +6 ^оС.

На предприятии используются следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов:

1. стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы); (кладовой сыпучих продуктов).

2. ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца); (кладовая овощей).

3. штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло); ( кладовой сыпучих продуктов)

Температура хранения овощей в кладовой +2 - +6 ^оС при φ = 80 - 90%.

В кладовой сыпучих продуктов имеются стеллажи и холодильники для гастрономических товаров. Сыпучие продукты хранятся при φ ≤ 70%.

3. Мясо - рыбный цех.

На предприятии мясо - рыбный цех, в котором оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех оборудован холодильной камерой, столы производственные, две ванны моечные, доски разделочные промаркированные, ножи промаркированные, молотки для отбивания, весы до 3 кг.

В мясо - рыбном цехе работает один повар 4 разряда. После выполнения производственно плана повар переходит в другой цех. Ассортиментный перечень полуфабрикатов, приготавливаемых в мясо-рыбном цехе представлен в таблице 1.

Таблица 1 Ассортиментный перечень п/ф, приготавливаемых в мясо-рыбном цехе.

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование блюд для которых используется п/ф
П/ф мякоть шейной части( говядина).	Котлетная масса	Котлеты из говядины рубленые, Биточки паровые
Пашина (говядина)	Котлетная масса	Запеканка картофельная с говядиной и маслом
Тушка цыпленка с кожей без костей.	Котлетная масса.	Котлеты рубленые из курицы запеченные с соусом молочным
Филе судака, хека или минтая	Филе без кости и кожи.	Шницель рыбный натуральный
Куриное филе	Кнельная масса	Суфле куриное с маслом сливочным

Птица поступает в мясной цех, как правило, потрошений операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки.

В мясо - рыбном цехе нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой.

Оттаивание п/ф происходит в специальных промаркированных ваннах, которые находятся в цехе.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют водой с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. После производства п/ф из рыбы стол обрабатывают слабым раствором уксусной кислоты.

Схема выработки п/ф из птицы представлена на рисунке 1.

План мясо - рыбного цеха представлен в приложении А

Размораживание

Опаливание

Субпродукты

.

Отделение голов, шеи, крыльев

Обработка

субпродуктов

Полуфабрикаты для студня

Потрошение

Мойка туш

Костный остов

Разделение тушки на анатомические части

Измельчение

Филее

Окорочка

Полуфабрикаты для бульона

Рисунок 1. Схема разделки туши птицы