Суфле из отварного мяса запеченное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 110,0

Молоко стерилизованное или 52,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 6,0

Яйца куриные 0,3

Масло сливочное несоленое 5,0

Масло подсолнечное рафинир. 2,0

д/смазки противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

Способ приготовления:

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень (сковороду) слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230 °C 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.

Суфле из отварной индейки

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Индейка филе (замороженное) 75,0

Мука пшеничная высшего сорта 3,0

Молоко стерилизованное или 33,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло сливочное несоленое 2,0

Яйца куриные 0,5

Соль йодированная с пониженным 0,5

содержанием натрия

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки. В последний момент взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару.

Суфле из отварной курицы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Цыплята-бройлеры 135,0

Т/о - варка тушкой - 18%

Молоко стерилизованное или 40,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 4,0

Яйца куриные 0,25

Масло сливочное несоленое 2,0

Масло сливочное для смазывания 2,0

противня

Соль йодированная с пониженным 1,2

содержанием натрия

Выход 100

Способ приготовления:

Мякоть отварных кур дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень (сковороду), смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t 220-250 °C до образования на поверхности мягкой корочки.