Технологическая карта

Наименование блюда ‑ «Сон гейши»

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 2 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Говядина филе охлажденное	54,3	52,7
Морковь	18,6	9,31)
Сельдерей	4,6 + 7,442)	4,6
Грибы (шампиньоны) 9 (	11	11
Соевый соус	14	14
Масло растительное	2	2
Сахар	7	7
Лук (зелень)	12,5	10
Выход		105

Технология

Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.

Говядину нарезать небольшими, очень тонкими кусочками. Сельдерей, морковь очистить. Мясо отбить и нарезать брусочками. Положить в сковороду с разогретым маслом, нарезанное мясо. Через 5-10 минут полить с верху соевым соусом и добавить сахар и жарить до полной готовности . Нарезать овощи ломтиками толщиной примерно 3 мм. Грибы порезать соломкой. В сковороде разогреть масло. Положить отдельно, не смешивая, сельдерей, морковь, грибы и зелень лука.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: Брусочки мяса и овощей

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: характерный для жареного мяса, грибов, сельдерея, моркови, кисло-сладкий вкус соевого соуса.

Запах: жареного мяса, грибов, сельдерея, соевого соуса.

Консистенция: сочная, слегка упругая

Приложение 2

	«УТВЕРЖДАЮ»
	Директор кафе «Кафе 54»
					К.В.Савина
	«		»			2014	г.

Технико-технологическая карта № 1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Сон гейши вырабатываемое кафе «Кафе 54»

Наименование сырья: говядина (бескостная), сельдерей, морковь, сахар, соевый соус, грибы (шампиньоны), лук (зелень), растительное масло.

Требования к качеству сырья: сырье, применяемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 2 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Говядина филе охлажденное	54,3	52,7
Морковь	18,6	9,31)
Сельдерей	4,6 + 7,442)	4,6
Грибы (шампиньоны) 9 (	11	11
Соевый соус	14	14
Масло растительное	2	2
Сахар	7	7
Лук (зелень)	12,5	10
Выход		105

Технология

Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.

Говядину нарезать небольшими, очень тонкими кусочками. Сельдерей, морковь очистить. Мясо отбить и нарезать брусочками. Положить в сковороду с разогретым маслом, нарезанное мясо. Через 5-10 минут полить с верху соевым соусом и добавить сахар и жарить до полной готовности . Нарезать овощи ломтиками толщиной примерно 3 мм. Грибы порезать соломкой. В сковороде разогреть масло. Положить отдельно, не смешивая, сельдерей, морковь, грибы и зелень лука.