2.2. Технологическая схема блюда
Технологическая схема блюда «Сон гейши» приведена на рис. 2.2.
Рис. 2.2. Технологическая схема блюда «Сон гейши».
Говядина
Зеленый лук
Морковь
Сельдерей
Грибы
Соевый соус
механическая кулинарнаячобработка
Механическая обработка
Нарезка соломкой
Жарение до готовности
Порционирование и рыхление
Нарезка соломкой
Жарение до готовности
Соединение
Масло растительное
Подача ,t=65град
2.3. Карта технологического процесса блюда
Карта технологического процесса блюда «Сон гейши» приведена в табл. 2.1.
2.4. Схема технологического оборудования
Схема технологического оборудования, используемого для приготовления блюда «Сон гейши», приведена на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Схема технологического оборудования для приготовления блюда «Сон гейши». Обозначения: 1 – холодильный шкаф Бирюса 22Е; 2 – стол производственный СП-1050; 3 – плита электрическая ПЭ-0,51.
2.5. Пищевая ценность блюда
Расчет пищевой ценности блюда «Сон гейши» (химический состав и энергетическая ценность), а также сырьевого набора для его приготовления приведен в табл. 2.2.
Анализ данных табл. 2.2 показал, что при употреблении 1 порции блюда «Сон гейши» степень удовлетворения средневзвешенной суточной потребности в пищевых веществах (%) составляет: белка -
Белки |
Жиры |
Углеводы |
8,1 |
6,5 |
7 |
Таким образом, блюдо обладает высокой пищевой ценностью.
Таблица 2.1
Карта технологического процесса блюда «Сон гейши»
Операция |
Режим проведения |
Оборудование и инвентарь |
Контролируемый показатель |
Способ контроля |
||
1. Механическая обработка сырья |
||||||
Промывание грибов |
Температура воды 30-40ºС |
Ванна моечная, гастроёмкость |
Отсутствие примесей |
Визуально |
||
Нарезка грибов,мокови,сельдирея,лука. |
Вручную |
Производственный стол, доска разделочная и нож, гастрономическая ёмкость |
Форма нарезки - соломка крупная |
Визуально |
||
Отбивание мяса |
Вручную |
Производственный стол , молоток |
степень разрыления |
Визуально |
||
|
|
|
|
|
||
Нарезка говядины |
Вручную |
Производственный стол, доска разделочная и нож, гастрономическая ёмкость |
Форма нарезки – соломка крупная |
Визуально |
||
2. Тепловая обработка сырья |
||||||
Обжаривание грибов лука,сельдирея, моркови. |
Основным способом до золотистого цвета |
Электрическая плита, сковорода |
Кулинарная готовность |
Визуально, органолептически |
||
Жарка мяса |
Основным способом, до полной готовности. |
Электрическая плита, сковорода |
Кулинарная готовность |
Визуально, органолептически |
||
Формование изделия |
Вручную, в виде кармашка |
Производственный стол |
Форма изделия |
Визуально |
||
3. Реализация продукции |
||||||
Порционирование, отпуск |
Вручную |
Столовая посуда, лопатка для порционирования |
Масса блюда, температура подачи 65ºС |
Взвешивание, бракераж |
||
Таблица 2.2
Расчет пищевой ценности блюда « Сон гейши»
Наименование продуктов |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Сухие вещества, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Зола, г |
Энергетическая ценность |
Сахар |
20 |
20 |
0 |
0 |
20 |
0,5 |
80 |
Масло раст. |
20 |
0 |
0 |
20 |
0 |
0 |
180 |
Сельдерей |
50 |
10 |
0,5 |
0.1 |
1,1 |
0,5 |
6,5 |
Морковь |
100 |
14 |
1,3 |
0,1 |
7 |
1 |
35 |
Лук (зелень) |
50 |
5 |
0,7 |
0,1 |
2 |
0,5 |
10 |
Грибы |
25 |
2,5 |
1,1 |
0,3 |
1 |
0,2 |
7 |
Говядина |
150 |
34,5 |
32,6 |
9 |
0 |
5,5 |
6 |
Итого в сырьевом наборе |
450 |
86 |
36,2 |
29,6 |
31,1 |
8,2 |
324,5 |
на 100 г сырьевого набора |
100 |
19,1 |
8,1 |
6,5 |
7 |
2 |
72,1 |
Выход |
320 |
20 |
32,58 |
26,6 |
27,9 |
7,4 |
295,1 |
на 100 г выхода |
100 |
22 |
8,1 |
6,5 |
7 |
2 |
150 |