Шампиньоны гост р 53082-2008

Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ.  Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.

1.2. Методы исследования

Пищевая ценность блюда. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002.

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721-98.

Органолептическая оценка блюда. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 25-балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы – 25 – складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 8, консистенция – 4.

Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).

2. Экспериментальная часть

2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда

Блюдо «Сон гейши» было приготовлено в лаборатории спецтехнологии кафедры ТООП СибУПК в количестве трех порций, с соблюдением санитарных правил и норм, в соответствии с технологией кулинарной продукции общественного питания.

Подготовка сырья к производству, определение величины отходов и потерь при кулинарной обработке осуществлялись согласно регламентам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1994 г.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда были установлены точные массы компонентов (на 1 порцию, г): сырьевой набор – 450, полуфабрикат – 375, готовое блюдо – 270.

Для определения органолептических показателей качества блюдо «Сон гейши» было продегустировано комиссией из 3-х человек. Полученные средние результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Органолептические показатели качества блюда «Сон гейши» (в баллах)

Внешний вид			Цвет			Консистенция
Вкус			Запах			Всего
							Средний балл

На основании полученных данных были сформулированы требования к органолептическим показателям качества блюда «Сон гейши» и составлена технологическая карта, которая приведена в прил. 1.