2.4 Учет сырья

На пункте приемки сырья расположено 5 постов для раскачивания автомолцистерн. Все молоко принимается по массе. Масса сырья, поступившего на предприятие, учитывается с помощью 3-х весоизмерительных устройств типа CI-5010А и 2-х счетчиков БИ-05.

Водитель предоставляет товарно-транспортную накладную (копия товарно-транспортной накладной представлена в приложении Ж) с указанием массы сырья от хозяйства. Массу принятого молока сверяют с массой, указанной в накладной. После принятия молока по массе мастер по приемке молока и водитель автомолцистерны расписываются в товарно-транспортной накладной. При возникновении расхождений массы сырья составляется акт (акт представлен в приложении З). В конце смены составляется реестр на поступившее молоко (реестр представлен в приложении И). Поступившее молоко на переработку распределяется старшим мастером, который составляет рапорт о переработке сырья и выработке готовой продукции (рапорт представлен в приложении К). После изготовления продукции составляется рецепт-расчет на приготовление смеси по каждой продукции (рецепт-расчет представлен в приложении Л).

2.5 Хранение сырья до обработки

Поступающее для переработки молоко поставляется транспортом, имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке его на заводе не должна превышать 10 С. Принятое молоко не смешивается с хранившимся.

После приемки молоко проходит первичную обработку – фильтруется и охлаждается до температуры (4±2) С или сразу направляется на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 – 12 часов, +6 – 6 часов.

Для хранения сырого молока имеются отдельные танки (резервуары), а для подачи молока отдельные молокопроводы. Все танки пронумерованы, емкость танков рассчитана на хранение молока суточного поступления. На заводе имеется 6 резервуаров для сырого молока емкостью 30 тонн. В сутки на завод поступает около 200 т молока.

Для охлаждения используются фреоновый (R12) и аммиачный (R717) хладагенты. Также для охлаждения используется ледяная вода с температурой 1 – 2 С, циркулирующая по закрытой системе.

На фермах молоко собирают в специальные резервуары и снабжают встроенным охлаждающим оборудованием, обеспечивающим охлаждение молока до определенной температуры за определенный промежуток времени.

2.6 Очистка сырья

Для увеличения качества сырья, молоко на предприятии проходит обязательную очистку. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Молоко в первую очередь очищают от механических примесей на специальных фильтрах, а затем охлаждают до температуры 4±2⁰С. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Кроме очистки на фильтрах используют сепараторы-молокоочистители и бактофугирование при температуре 45±2⁰С с последующей пастеризацией при температуре 78±2⁰С и с выдержкой 5 минут. Затем молоко охлаждают до 4±2⁰С.

Процесс разделения молока на твердую ( механические примеси) и жидкую (очищенное молоко) фракции происходят в барабане сепаратора-молокоочистителя.

Молоко поступает из приемной камеры через входное устройство во вращающийся барабан. Молоко попадает в разделительные каналы с внешней стороны пакета тарелок, течет внутрь по каналам в радиальном направлении в сторону оси вращения и выводится наружу через отверстие в верхней части барабана. Основной процесс очистки происходит в межтарелочных пространствах: под действием центробежных сил твердые примеси, плотность которых больше плотности молока, отделяются и направляются в обратную сторону вдоль нижней поверхности тарелок – на периферию барабана сепаратора. Там они накапливаются в отстойнике. По мере наполнения этого пространства шлам ( грязевой осадок) нужно удалять из сепаратора-молокоочистителя, так как из заполненного пространства он может попасть в очищенное молоко и снизить эффективность очистки. очищенное молоко по каналам, образованным тарелкодержателем и верхними кромками тарелок, устремляется вверх барабана и выводится из него через отверстие в крышке. Время эффективной очистки на таком аппарате составляет 1,5 – 2 ч в зависимости от степени загрязнения молока.

Центробежная очистка молока от механических примесей в сепараторах-молокоочистителях является наиболее совершенной. Она позволяет удалить из молока не только механические примеси, но и слизь. сгустки молока. эпителий. форменные элементы крови. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02 – 0,06 % массы молока, пропущенного через сепаратор-молокоочиститель.

Эффективность очистки молока на сепараторах-молокоочистителях достаточно высока и характеризуется размером частиц дисперсной фазы, выделяемых при очистке молока. Эффективность центробежной очистки молока во многом зависит от температуры и кислотности.

С точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Холодную очистку молока (температура 4-10˚С) применяют в том случае, если необходимо поддерживать высокое качество молока в течении длительного периода . Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе-молокоочистителе, которая уменьшается из-за повышения вязкости молока, производительность сепаратора снижают либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока.

Повышение температуры очистки выше 50˚С приводит к тому, что часть механических загрязнений может раствориться или раздробиться в молоке и они не будут отделяться под действием центробежной силы. Это также снижает эффективность очистки.

При очистке молока на сепараторах-молокоочистителях под действием механических сил жировые шарики дробятся, с повышением температуры очистки интенсивность дробления жировых шариков возрастает. Оптимальная температура очистки 35-45˚С.

В состав линий автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок входят сепараторы-молокоочистители. Молоко в потоке нагревается до температуры 35-45˚С в секции рекуперации установки и поступает в молокоочиститель, откуда вновь поступает в пастеризатор.

При повышении кислотности молока часть белковых частиц коагулирует и при очистке отбрасывается в грязевое пространство сепоратора-молокоочистителя.Это приводит к более быстрому заполнению грязевого пространства и снижению эффективности очистки. Кроме выше названных факторов на эффективность очистки влияют конструктивные особенности сепараторов-молокоочистителей: частота вращения барабана, производительность сепаратора, продолжительность очистки. От производительности сепаратора-молокоочистителя зависит эффективность выделения частиц механических примесей различного диаметра. Чем меньшего размера частицы нужно выделить, тем меньше устанавливают производительность сепаратора.

Очистка молока от микробиологических примесей осуществляется в процессе бактериофугирования. Биологические загрязнения и плазма молока, имеющие разные плотности разделяются под действием центробежной силы в бактериофуге, устройством напоминающей сепаратор-молокоочиститель. Отличие бактериофуги от сепаратора-молокоочистителя состоит в том, что частота вращения барабана бактериофуги значительно выше и по периферии тарелок расположены отверстия.

В процессе сепарирования сепараторная слизь, в которой скапливаются микроорганизмы, собираются на периферии барабана, откуда с небольшим количеством молока через два отверстия выбрасывается наружу и попадает в кожух, снабженный специальным грязевым желобом с рубашкой.

Эффективность удаления бактерий с помощью бактериофугирования невелика – до 90%, поэтому заменять им тепловую обработку молока не рекомендуется. В сыроделии, где бактериофугирование находит наибольшее применени е, его проводят при температурах пастеризации 72 – 74˚С, повышая таким образом эффективность пастеризации молока до 99,9%. Для повышения эффективности бактериофугирования уменьшают производительность бактериофуги и увеличивают производительность бактериофуги и увеличивают продолжительность пребывания молока в ней.