Розділ iі . Механічна обробка риби зі скелетом та виробів з неї.

1 . Харчова цінність.

Риба є необхідним продуктом харчування. За хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступеня засвоюваності перевершує м'ясо. У рибі міститься: білків - 13-23%, жирів 01-33%, мін. речовин - 1-3%, води від 50 - 80%, вітамінів А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, екстрактивні речовини. За вмістом жиру рибу поділяють на три категорії: худу - до 2% жиру, середню - 2-5%, жирну - 5-15%. Рибу з вмістом жиру від 15% до 33% відносять до особливо жирною. Кількість жиру в рибі коливається залежно від її виду,віку, місця видобутку, пори року. Вміст жиру може впливати на смакові якості риби та кулінарне використання. Жир риби легко плавиться і засвоюється організмом людини в присутності вітамінів А, Д значно підвищує його цінність. Найбільш жирна риба: вугор, осетрові, лосось,оселедцевих. До худим рибам відноситься тріска, судак, окунь, щука.

Морська риба багата мінеральними речовинами, фосфором, а також йодом. Білки риби повноцінні, тому що до їх складу входить незамінні амінокислоти. Саме тому потрібно знати і розуміти важливість включення рибних страв у раціон людини. А також треба знати правила кулінарної обробки та приготування страв з риби.

Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби складає (у%): води - 52 - 83, білків-12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е. Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди). До їх складу входять всі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець. Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і додають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К. У залежності від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середньої жирності (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) і особливо жирну (більше 15%). З мінеральних речовин в м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводної. Харчова цінність риби залежить від співвідношення їстівних і неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові у різних видів риб. Зміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%. Вимоги до якості сировини Свіжа риба надходить на підприємства громадського харчування живої, охолодженої, мороженої. Крім того, для приготування страв і закусок використовують солону рибу, консервовану, а іноді сушену. Жива риба є найбільш цінним продуктом харчування. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають у проточній воді ванн акваріумів не більше 5 діб. У живому вигляді надходить дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан. Охолоджена риба має всередині м'язів температуру від 0 до 1 ⁰ С. Її зберігають 3 діб при температурі від 1 до ⁰ 0 С. Однак частіше надходить морожена риба з температурою всередині від - б до - 8 ⁰ С. Її зберігають не більше 5 діб при температурі від - 2 до + 12 ⁰ С.

Надійшла риба повинна бути доброякісною. Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах. Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб. Запах несвіжої риби виявлені шляхом пробної варіння невеликого шматочка в закритому посуді або встромивши в товщу м'якоті нагріте ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.