Посадові обов'язки офіціанта ресторану

Сервіровка столу. Звичайно ж, в сферу відповідальності офіціанта входить контроль за станом закріплених за ним столиків, а також за їх сервіровку. Крім того, згідно з посадовими інструкціями, офіціанти повинні забезпечувати постійну наявність чистих скатертин і серветок, а також повного комплекту сервірувальних приладів і посуду.

Освоєння меню. В обов'язки будь-якого офіціанта входить не тільки прийом замовлень у гостей і доставка до столика приготованих страв, але і допомогу при виборі закусок, основних страв і десертів. При цьому кожен офіціант повинен вільно орієнтуватися в переліку пропонованих страв, вміти розповісти гостям про кожного з них і навіть просто порадити блюдо на основі озвучених переваг.

Прийом замовлення і подача блюд. Основний обов'язок офіціанта - прийом замовлень у гостей, а також подача вибраних ними напоїв і страв. При цьому офіціант повинен бути уважним при виконанні замовлень, що дозволить уникнути непорозумінь і невдоволення гостей. Само собою, своїми манерами, спілкуванням з гостями і навіть зовнішнім виглядом офіціант повинен створювати атмосферу затишку і гостинності.

Розрахунок з гостями. Крім усього перерахованого вище в обов'язки офіціанта також входить надання гостям рахунку та подальше отримання оплати, згідно виставленого рахунку. При цьому на ньому лежить відповідальність як за правильність складання рахунку, так і за правильність оплати по ньому.

Охоронець. Співробітник, який приймає на посаду охоронця ресторану повинен в першу чергу володіти знаннями про всі нормативних правових актах, а так само знаннями про правила пожежогасіння та принципах надання першої медичної допомоги. Що також може бути відображено в посадовій інструкції охоронця ресторану.

Основні посадові обов'язки охоронця ресторану полягають у забезпеченні зовнішньої і внутрішньої безпеки ресторану, економічної безпеки закладу, безпеки його гостей та співробітників.

У найзагальніших рисах посадова інструкція охоронця в ресторані повинна містити відомості про принципи фейс-контролю, і про те, як поводитися з підпилими гостями. Ці питання різняться в залежності від класу ресторану і тому повинні бути обумовлені окремо.

Посадова інструкція охоронця ресторану обумовлює і такі тонкощі, як куріння поблизу робочого місця, користування рацією і стільниковим телефоном або навіть тримання рук в кишенях.

Професія бармена - одна з найбільш творчих в ресторанному бізнесі: щоб змішувати коктейлі, треба володіти не тільки відповідними знаннями, але і креативним мисленням, фантазією, гарним смаком і бажанням придумувати власні рецепти.

Бармен повинен бути приємним співрозмовником для кожного без винятку гостя, в тому числі і для того, хто з якихось причин викликає у нього антипатію. Основний обов'язок бармена - швидко і красиво виконувати замовлення клієнтів, чим більше рецептів коктейлів він знає, тим краще.

До барменам пред'являються досить жорсткі вимоги, адже в його розпорядженні невелике, але все-таки виробництво (холодильники, мийні машини, електричні міксери, блендери та інші пристосування для приготування коктейлів), а також барне скло всілякого розміру і призначення (келихи, фужери, склянки , чарки і т.п.) і, звичайно, напої. Номенклатура напоїв навіть у простенькому барі - не менше 20-30 найменувань, не кажучи вже про респектабельних, де перелік вин, міцних і безалкогольних напоїв досягає сотень найменувань.

4. Індивідуальне завдання

4.1. Реалізація основних і додаткових послуг підприємства ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна розділити на:

• Послуги з харчування;

• Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• Послуги з реалізації продукції;

• Послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

• Послуги з організації дозвілля;

• Інформаційно-консультативні послуги;

• Інші послуги.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів в цілому включають:

• Організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

• Послуги офіціанта (бармена) з обслуговування будинку;

• Доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;

• Доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (в т. ч. в купе, каюті, салоні літака);

• Доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

• Доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

• Бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• Консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, і сервірування столу;

• Консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

• Організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

• Організацію музичного обслуговування;

• Організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

• Забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом і т. д..

ВИСНОВОК

У ході проходження виробничої практики я ознайомився з роботою шашличної «Арарат», засвоїв операції, що застосовуються при приготуванні різних страв та їх оформлення. Проаналізував пристрій і принцип дії деяких видів технологічного устаткування. Так само придбала практичні навички з первинної підготовки сировини, обслуговування клієнтів; закріпила і розширила знання з теоретичних дисциплін.

Відвідувачів обслуговують офіціанти, бармени, страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ГОСТ 30523-97. Міждержавний стандарт. Послуги громадського питання. Загальні вимоги. - М.: Держстандарт України, 1998.

2. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні / Под ред. Бєляєва М.І., М.: - Економіка, 1986.

3. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003.-248с

4. Егертон - Томас Крістофер «Ресторанний бізнес» Москва. Росконсульт. 1999

5. Посадові обов'язки офіціанта ресторану. - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://ipelican.com/ru/blog/dolzhnostnye-objazannosti-oficianta

6. Як розробити та затвердити фірмову страву. - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://advocat-cons.info/index.php?newsid=2494#.U8VqCJR_tg1

7. Комплекс послуг підприємств ресторанного господарства. - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://rollerquest.ru/index.php/organizatsiya-protsessa/kompleks-uslug-predpriyatij-restorannogo-khozyajstva

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / автор-упорядник: А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічна. - К.: А. С. К., 2005, - 656 с., Мул.

9. Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.