2.2. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства

Сукупність засобів і предметів праці, які у громадському харчуванні, складає його матеріально-технічну базу. Вона складається з виробничо-торговельних будівель, торгово-технологічного обладнання, виробничого і торгового інвентарю, транспортних засобів.

Особливості матеріально-технічної бази громадського харчування полягають у тому, що засоби та предмети праці функціонують не тільки в процесі виробництва, але і в процесах реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

Вона включає основні виробничі фонди, які належать підприємствам громадського харчування, а також орендовані. На частку будівель і споруд припадає 2/3 загального обсягу основних, виробничих фондів громадського харчування.

У середньому приблизно 55% загального обсягу основних фондів забезпечують процес виробництва, 35% - споживання і 10% - реалізацію.

Специфічною особливістю матеріально-технічної бази громадського харчування є висока питома вага залучених основних фондів.

До організації матеріально-технічного постачання підприємств громадського харчування пред'являються такі вимоги: своєчасність і комплектність поставок; безперебійність, так як перебої в постачанні порушують чіткий ритм роботи підприємств, погіршують якість обслуговування; висока якість поставок, тобто всі матеріально-технічні засоби повинні поставлятися згідно з діючими стандартами і технічними умовами; економічність, вона передбачає правильний вибір форми постачання, зниження рівня витрат обігу.

2.3. Режим роботи залів. Методи обслуговування в залах

Шашлична працює з 10-00 до останнього клієнта.

Із залу офіціант відправляє замовлення на кухню через кіпер, де повідомляється скільки порцій слід покласти в кожну вазу, блюдо, а також побажання відвідувачів з приготування страви. На кухні страви готуються по черзі, по мірі їх надходження, відразу як замовлення готовий його негайно подають відвідувачу, якщо ж готову страву вимагає підігріву, то перед подачею воно поміщається в мікрохвильову піч, де доведене до певної температури відправляється в зал.

2.4. Особливості підготовки до відкриття

Торговий зал і приміщення до обслуговування готують щоденно. Санітарно-гігієнічне прибирання залу проводиться прибиральниками на початку і наприкінці робочого дня за допомогою прибирального інвентаря. При збиранні видаляють пил з меблів, підвіконь, закривають опалювальні батареї, упорядковують підлогу. Один раз на місяць в кафе встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з дезінфекцією усіх приміщень, обладнання та інвентарю. Послуги, що надаються в підприємствах громадського харчування різних типів і класів.

Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

• Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;

• Працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;

• При прояві ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомити адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;

3. Посадові обов'язки працівників

Пам'ятка співробітника або його посадова інструкція є одним з найважливіших документів в ресторанному секторі. Їх використання - це один з найефективніших шляхів навчити персонал правильно виконувати свої обов'язки. Посадова інструкція встановлює правила, регламент та інші невід'ємні компоненти будь-якого бізнесу.

Коло обов'язків керуючого зазвичай визначається власником бізнесу і може включати в себе найширший спектр обов'язків.

1. Робота з персоналом

   • складання штатного розкладу,

   • співбесіди з кандидатами,

   • звільнення і прийом на роботу співробітників;

   • вирішення питань, пов'язаних з графіком роботи, дисципліною, навчанням і посадовим ростом співробітників.

2. Взаємодія з бухгалтерією

• перевірка рахунків,

• зняття каси в кінці робочої зміни,

• аналіз доходів і витрат.

3. Обслуговування гостей:

• спілкування з гостями,

• розгляд з скаргами,

• контроль за роботою персоналу в залі,

• зберігання забутих речей для повернення їх гостям.

4. Робота з кухнею і складом:

• інспектування всіх робочих і гостьових зон,

• контроль за поповненням запасів продуктів,

• перевірка якості готових страв.

5. Планування робочого процесу:

• планування відвідуваності ресторану та заходів, спрямованих на її збільшення,

• прийом замовлень на проведення заходів (банкетів, корпоративів),

• організація їх підготовки та проведення.

Керуючому так само необхідно взаємодіяти з перевіряючими органами і звітувати перед власником бізнесу.

Шеф-кухар несе відповідальність за все, що відбувається на кухні з моменту надходження сирих продуктів і до того моменту, як гість спробує блюдо. Причому відповідає він і перед директором і перед гостями ресторану.

Насамперед шеф-кухар відповідає за роботу трудового колективу в цілому, при цьому забезпечуючи випуск всіх страв власного виробництва в рамках, обмежених пропонованим гостям асортиментом, а також несе відповідальність за якість продукції.

У посадові обов'язки шеф-кухаря також включається робота зі складання заявок на необхідну сировину і продукти, а також їх отримання зі складу. Крім того, він повинен тримати під контролем терміни отримання продукції, повноту асортименту і якість.

Крім забезпечення приготування всього асортименту страв такий співробітник, як шеф-кухар, відповідно до своєї посадової інструкції повинен приділяти час вивченню попиту на всі реалізовані страви і забезпечувати оновлення та поповнення асортименту.

Також шеф-кухар здійснює контроль за дотриманням санітарних норм і правил, нормами закладки сировини і технологією приготування страв. Крім того, в його обов'язки входить здійснення бракеражу продукції.

Включений в посадові обов'язки шеф-кухаря і контроль за діяльністю трудового колективу, складання графіків виходу і проведення інструктажу по всіх виробничих питань.

Від того, на скільки розторопні офіціанти і як вони обслуговують гостей нерідко прямо залежить і загальна думка, яке залишається від відвідування будь-якого кафе, бару чи ресторану.

Офіціант несе відповідальність за бій посуду, своєчасне прибирання столів і етикет поведінки з гостями. У тому випадку, якщо молода людина, нанимающийся офіціантом, не цілком уявляє собі правила роботи, менеджером з персоналу приймається рішення про навчання персоналу основним правилам.