МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМ. О. М. БЕКЕТОВА

Кафедра туризму і готельного господарства

Звіт з виробничої практики у закладі ресторанного господарства шашлична/кафе «Арарат»

Виконав:

студент 2 курсу

ФМ, групи ГОТ2012-2

Лохман Владислав Вячеславович

Керівник практики:

Баландіна Ірина Сергіївна

ХАРКІВ – 2014

ЗМІСТ

ВСТУП

Харчування є одним з важливих факторів впливу зовнішнього середовища на організм людини. Воно має великий вплив на його життєдіяльність і працездатність. Велике значення має організація раціонального харчування людей, що забезпечує здоров'я і високу працездатність. Підприємства громадського харчування призначені для обслуговування населення готовими сніданками, обідами і вечерями за місцем роботи та навчання. Велике значення у поліпшенні роботи підприємства громадського харчування має підготовка кваліфікованих фахівців, здатних повністю використовувати передову технологію і сучасну техніку, яка застосовується на підприємствах громадського харчування, правильно організувати технологічний процес і забезпечити випуск продукції високої якості.

Метою виробничої практики є формування в умовах виробництва практичних умінь і навичок студентів на базі отриманих теоретичних знань і на основі виконання різних обов'язків, властивих їх майбутньої професійної діяльності.

Завданнями практики є:

• ознайомлення з виробничими процесами на підприємстві в цілому і в окремих цехах;

• набуття практичних навичок в оперативному плануванні виробництва.

• ознайомлення з веденням обліку продукції та інших товарно-матеріальних цінностей по цехах і, в цілому, по підприємству.

• придбання навичок організації та управління трудовими колективами.

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства

Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахо-хбілі, курчата-табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

Зміст

Шашлична "Арарат" знаходиться у селищі Башкіровка (Чугуївський район, Харківська обл.) за адресою вулиця Боровая, 3. У шашличній гості можуть насолодитися кавказькою архітектурою. Внутрішнє оздоблення шашличної каже тільки про те, що виглядає вона ніяк не гірше любої кав’ярні, кафе чи, навіть, ресторану.

Даний заклад ділиться на 2 зали:

• Банкетний зал - окреме приміщення ресторану, що використовується для проведення банкетів

• Головний зал - у цьому залі розміщується основна маса відвідувачів закладу.

Кухня шашличної «Арарат» заслуговує особливої ​​уваги і. У процесі приготування страв, використовуються свіжі та натуральні продукти. Для відвідувачів шашличної «Арарат», також передбачений багатий вибір страв і напоїв.

У шашличній «Арарат» можна покуштувати в оригінальному приготуванні телятину, баранину і добірну свинину. Широкий асортимент страв зі свіжої риби.

До пива спеціальні закуски: мисливські ковбаски з сиром сулугуні, смажені грінки, курячі крильця, смажений сир сулугуні та багато іншого.

Таблиця 1.1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства.

Назва закладу	Тип закладу	Клас закладу	Місце розташування	Потужність	Кількість робітників	Контингент споживачів
1	2	3	4	5	6	7
«Арарат»	Шашлична	Спеціалізований	С. Башкіровка, вул. Боровая, 3	50 місць	10	Споживачі з середнім рівнем достатку

2. Робота у закладі ресторанного господарства.

2.1. Склад торгових та виробничих приміщень, вимоги до взаємного розташування.

До складу шашличної «Арарат» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.

Склад виробничих приміщень включає: заготівельні ділянки (овочевий та м'ясо - рибний), доготовочні ділянки (холодний, гарячий,), мийні кухонного та столового посуду.

До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, контора, білизняна, гардероб для персоналу, вбиральні.

У складській групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо - рибна).