8. Основні принципи харчових технологій.

9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.

Реалізація принципів безвідходної технології у молочній промисловості можлива на основі комплексного використання всіх компонентів молока для виробництва продуктів харчування чи роздільного вилучення компонентів з подальшою переробкою нежирного молочної сировини і проміжних продуктів.

Молочна промисловість належить до матеріало- і енергоємним галузям. У собівартості молочних продуктів витрати на сировину складають більше 80%. Промислова переробка молока на принципах безвідходної технології, повне вилучення всіх компонентів, раціональне використання проміжних і побічних продуктів, зниження нормативних втрат і виключення невикористаних відходів є найважливішими резервами збільшення обсягів вироблюваної молочної продукції і підвищення ефективності виробництва. Безвідходна технологія забезпечує виключення забруднення навколишнього середовища і, таким чином, має екологічне значення.

Розглядаючи безвідхідну технологію в рамках агропромислового комплексу, слід підкреслити необхідність підвищення і збереження якості молока по всьому технологічному ланцюгу отримання - промислова переробка - зберігання - використання.

У молочній промисловості накопичений значний досвід з комплексної промислової переробки молока на принципах безвідходної технології із закінченим і замкнутим циклами виробництва.

Існують три основні напрямки промислового перероблення знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки :

• комплексне використання всіх компонентів сировини (напої, згущені і сухі продукти, замінники незбираного молока);

• використання окремих компонентів сировини (вилучення молочного жиру, білків, лактози);

• одержання складових частин молочної сировини з подальшим глибоким їх переробленням (гідролізати казеїну і сироваткових білків, глюкозо-галактозні сиропи, етиловий спирт, лактулоза та ін.).

Значна кількість знежиреного молока і продуктів з нього використовується для відгодівлі сільськогосподарських тварин. Особливе значення і актуальність має виробництво замінників незбираного молока для випоювання молодняку ​​сільськогосподарських тварин, а також комбікормів (концентрат молочно-білковий сухий).

10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.

Відбір проб харчових продуктів - це дуже відповідальний момент у роботі експерта. Він вимагає від спеціаліста достатніх знань офіційних документів, які визначають порядок і обсяг харчової експертизи.

Основні вимоги, яких експерт повинен дотримувати під час узяття проб для аналізу, такі:

1. Узяття проб має здійснювати експерт, і тільки в надзвичайних випадках — його помічник. Це має бути застережено в акті взяття проб.

2. Проби, узяті для дослідження, мають відображати властивості усієї партії продуктів або окремих її частин, які визначив експерт раніше. Необхідно враховувати, що проби, які різняться за своїми органолептичними властивостями, треба направляти до лабораторії окремо.

3. Проби, взяті для дослідження, треба пакувати в чисту тару (папір, банки, пляшки), а проби для мікробіологічних дослід­жень — у стерильну тару.

Точкові проби від сипких продуктів беруть або вручну за допомогою конусних циліндричних і пневматичних пробовідбірників (щупів), або механізованим способом за допомогою автоматичних, пневматичних і механічних пробовідбірників. Узяття точкових проб здійснюють методом конверта:

1. У разі надходження сипкого продукту в автомашинах — у чотирьох кутах кузова на відстані 50 см від бортів із двох шарів: з поверхні і біля дна — усього 8 точкових проб.

2. У разі надходження сипкого продукту у вагонах - у 5 точках (у 4 кутах і посередині);

Загальна маса точкових проб для сипких продуктів, що містяться у вагоні вантажністю до 20 т, — близько 2 кг; вантажністю 50 т — близько 4,5 кг.

3. У разі надходження сипких продуктів у мішках — у трьох місцях: із верхніх, середніх і нижніх частин одиниці пакування.

4. У разі надходження харчових продуктів у бочковій (ящиковій) тарі також здійснюють узяття точкових проб із верхньої, середньої і нижньої частин тари.

Відібрані точкові проби ретельно оглядають і порівнюють між собою. У випадку однорідності усі точкові проби об'єднують, одержуючи об'єднану пробу. Якщо під час порівняння точкових проб буде виявлено їхню виражену відмінність, у цьому випадку точкові проби об'єднують за ознакою однорідності й кожну однорідну групу приймають за окрему партію сипких продуктів. На кожну таку партію сипких продуктів складають окрему об'єднану пробу цих продуктів.

Якщо маса об'єднаної проби не перевищує 2 кг, то вона становить середній об'єм проби. Коли маса об'єднаної проби перевищує 2 кг, то з неї виділяють середній об'єм проби.

Перед взяттям проб харчові продукти рідкої та напіврідкої кон­систенції ретельно перемішують, якщо це можливо. Найчастіше проби беруть за допомогою стаціонарних пробовідбірників із резервуарів у разі перекачування рідких продуктів безпосередньо із трубопроводу. Точкові проби беруть безперервно і рівномірно протягом усього часу перекачування рідкого продукту за допомогою штуцерного пробовід­бірника. Для взяття проби добре перемішаний середній об'єм переливають у ділильник, за допомогою якого виділяють 1 л рідкого продукту. Рідкий продукт, який направляють до лабораторії, розливають у дві старанно вимиті й висушені пляшки зі щільно підігнаними корками. Одну пляшку пломбують і зберігають у темному сухому місці протягом 40 діб для проведення повторного аналізу (за потребою). Другу пляшку направляють до лабораторії на аналіз. Пляшка повинна мати ярлик, на якому вказано найменування продукту, його сортність, дату і місце взяття проби, прізвища та підписи осіб, які взяли пробу, а у разі транспортування продукту — найменування постачальника (підпри­ємства), одержувача і номер транспортного документа.

Під час взяття проб твердих про­дуктів правильність пакування і маркування перевіряють у 5 % одиниць партії. На підприємстві-виробнику для контролю якості продукції відбирають від кожного зважування масою 1—2 т одну пачку, розфа­совану в тару, або пробу масою 200 г від кожної упакованої одиниці. Для контролю якості продукції в одержувача роблять вибірку: від партії масою 6 т і більше — одну упаковану одиницю від кожної 1,5 т продукції; від партії масою менше як 6 т — чотири упаковані одиниці. Із ящиків точкові проби масою 20—30 г беруть від кожного пакування. Точкові проби переносять у чисту банку, щільно закриту кришкою. Вони складають об'єднану пробу, від якої беруть проби для аналізу.

Проби хліба та хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг беруть поштучно, 3—4 зразки від партії; розважений хліб беруть по 1/4 частини буханця, усереднюючи до 3 кг кожного виду.

Консерви м'ясні, рибні та овочеві беруть по 1 банці із кожних 5— 6 ящиків у кількості 7—8 шт.

Проби овочів і фруктів під час зберігання їх великими партіями у незатареному вигляді беруть за тим самим принципом, що й проби сипких продуктів, тобто пошарово. Середні проби беруть через кожні 50 см завтовшки 10—20 см у кількості 5—6 кг. У разі зберігання у затареному вигляді (ящики тощо) обмежуються взяттям 2—3 зразків із 10—12 ящиків.

Узяті проби кожного виду харчових продуктів пакують відповідно до продукту в суху чисту тару, складають акт узяття проб у двох примірниках. Проби для лабораторного дослідження маркують (но­мер, найменування, маса, об'єм), запечатують і з копією акта взяття проб або зі спеціальним супровідним документом направляють до лабораторії на харчову експертизу.

Проби харчових продуктів, доставлені в дослідну лабора­торію, реєструють у спеціальному журналі. У ньому коротко записують основні дані про харчові продукти — дату їхнього надходження, найменування продуктів, стан тари або пакування, наявність печатки, від якої організації надійшли проби та з яким завданням. Будь-які порушення, виявлені в пакуванні, також заносять до журналу. Про­бам присвоюють вхідні номери, які відповідають порядковим номерам у журналі.

Під час оформлення записів у журналі виконавець повинен зазначити метод, яким він користувався під час дослідження харчових продуктів, а також масу наважок харчових продуктів, узятих для дослідження, що особливо важливо в разі визначення в них токсичних речовин.

Порядок дослідження проб має бути наступним: спочатку всі проби направляють до мікробіологічного відділення лабораторії, а потім, після проведення посіву проб, — до хімічного відділення для органолептичних та фізико-хімічних досліджень.

Харчові продукти, які швидко псуються (м'ясні, молочні, кремові вироби), потрібно дослідити, по змозі, якнайшвидше, — бажано зразу після їхнього надходження до лабораторії, якщо такої можливості немає — у день їхнього надходження. Лише в особливих випадках можна почати аналіз цих продуктів наступного дня за умов зберігання проб на холоді (до 4 °С). Проби харчових продуктів, які швидко псуються, не треба навіть короткочасно зберігати у холодильнику.

Необхідно дотримувати єдиного порядку у зберіганні залишків досліджуваних харчових продуктів, тому що іноді з'являється потреба в повторному дослідженні (наприклад, у випадку протесту господарчої організації, фірми).

Залишки харчових продуктів, які не швидко псуються (крупи, борошно, цукор тощо), зберігають під замком у сухому місці протягом 10 діб із дня видачі протоколів дослідження організації, яка направила проби. По закінченні цього терміну їх знищують або використовують для потреб лабораторії.

У тих випадках, коли в харчових продуктах лабораторія виявила шкідливі (сторонні) домішки, а також в разі підозри на харчові отруєння залишки проб запечатують і зберігають у лабораторії 20 діб із дня видачі результатів дослідження. Після цього терміну з дозволу керівника лабораторії їх знищують. Проби харчових продуктів, які швидко псуються, у разі допущення можливості харчового отруєння мікробіологічного походження доцільно заморожувати на зазначений термін у морозильній камері холодильника.

Залишки проб харчових продуктів організаціям не видають, за винятком тих випадків, коли звертаються слідчі та судові органи. Проте це стосується лише стійких проб, які добре зберігаються і в епідеміологічному відношенні безпечні для людей.