99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.

Сенсорний аналіз - це оцінка якості, що проведена експертами, у яких попередньо перевірили органи відчуття, зір, що гарантують точність і відтворення результатів.

Сенсорна оцінка порівняно з органолептичної, є об'єктивною. Сенсорна оцінка проводиться спеціально відібраними висококваліфікованими експертами. Її результати можуть бути об'єктивно репродуковані і статистично опрацьовані.

Сенсорний аналіз являє собою табличний стадійний процес: сприйняття, усвідомлення, фіксація, запам'ятовування, репродукція, оцінювання.

Сенсорна оцінка проводиться за допомогою органів почуттів людини - це найбільш поширений спосіб перевірки якості харчових продуктів. Сучасні методи лабораторного аналізу більш трудомісткий в порівнянні з органолептичними оцінкою, і дозволяють характеризувати загальні ознаки якості продуктів. Сенсорний контроль дозволяє оперативно і цілеспрямовано впливати на всі стадії харчових виробництв.

Справжні методичні вказівки розроблені на підставі нормативно-технічної та технологічної документації, досліджень в даній області, а також вітчизняного та зарубіжного досвіду оцінки якості харчових продуктів.

Методичні вказівки встановлюють порядок організації, проведення та оформлення результатів органолептичного аналізу продукції громадського харчування.

Методика проведення органолептичного аналізу продукції є обов'язковою і єдиною для використання безпосередньо; на харчових підприємствах, в тому числі службою контролю якості, для фахівців харчових лабораторій, що здійснюють контроль якості харчової продукції, а також для інших організацій, у тому числі територіальних органів Держстандарту, Держсаннагляду та правоохоронних органів.

Методика проведення органолептичного аналізу продукції встановлює основні вимоги до приміщення, приладам, що використовуються, до матеріалів і фахівцям.

Загальні положення

Органолептичний аналіз є дослідженням якості продукції за допомогою органів чуття - зору, нюху, смаку, дотику (сенсорний аналіз).

На харчових підприємствах харчування органолептичний метод контролю якості продуктів використовується при систематичній перевірці їх якості службою контролю якості, а також при лабораторному дослідженні якості продукції.

При дотриманні науково-обґрунтованих правил результати органолептичної оцінки якості продукції за точністю і відтворюваності рівноцінні результатами, отриманими при використанні інструментальних методів контролю.

Органолептичний метод контролю дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, знайти порушення рецептури, технології приготування та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість вжити заходів до оперативного усунення знайдених недоліків.

Точність, відтворюваність і можливість порівняння результатів органолептичного аналізу залежать від виконання певних вимог, а саме:

• порядку і умов проведення аналізу;

• кваліфікації та навички фахівців (оцінювачів);

• системи оцінки результатів аналізу.

Вибір показників якості при органолептичному аналізі залежить від виду продукції та її особливостей. Основними показниками кулінарної продукції є: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак.

Зовнішній вигляд - комплексний показник, який характеризує загальне зорове враження від страви (вироби), включає ряд таких одиничних показників, як форма, стан поверхні, однорідність за розміром, якість оформлення тощо.

Колір (забарвлення) - показник зовнішнього вигляду, що буде характеризувати враження, викликане відображеним світловим променем видимого кольору.

Запах - показник якості, який визначається за допомогою органів нюху. Запах є відчуттям, що виникає при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Інтенсивність запаху залежить від кількості летких речовин, що виділяються з продуктів, і їх хімічної природи.

Консистенція - показник якості страв і кулінарних виробів, який характеризує суму властивостей продукту, відтворюваних зорово, дотичне, аналізаторами пальців рук, шкірою і чутливими м'язами рота.

При оцінці "консистенції" визначають агрегатний стан продукту (рідке, тверде тощо), ступінь його однорідності (однорідна, пластівчасту, сирна), механічні властивості (крихкість, в'язкість, пружність, пластичність).

Консистенція різних груп страв і виробів характеризується звичайно кількома словесними визначеннями. Наприклад, консистенція продукту - однорідна, пишна, пухка тощо.

Смак - найважливіший показник якості харчової продукції, що робить вирішальний вплив на оцінку її якості.

Смак обумовлюється відчуттями, що виникають при порушенні смакових рецепторів, розташованих у смакових сосках слизової оболонки мови.

Смак викликають речовини, розчинні у воді або слині. На смакові відчуття впливають консистенція і запах страв і виробів.

Комплексне враження власне смаку, а також запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота характеризує його смакоту.

При оцінці смаку характеризують його якісні ознаки (гіркий, кислий, солодкий, солоний смак) і інтенсивність.

Крім перерахованих основних показників якості харчової продукції, для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість, вид на розрізі, забарвлення кірки і стан м'якушки тощо.

Умови проведення органолептичного аналізу

При проведенні органолептичного аналізу якості продукції громадського харчування необхідно дотримуватися певних вимог, у тому числі: до приміщення, приладів і матеріалів та фахівців у галузі органолептичного аналізу.

Вимоги до приміщення

У лабораторних умовах органолептичний аналіз слід проводити в спеціально обладнаному приміщенні, яке має забезпечити оптимальні умови для аналізу, в тому числі:

• середня площа приміщення повинна становити 13-20 м² (залежно від кількості одночасно працюючих оцінювачів);

• мати постійну температуру +18-20 ° С і відносну вологість повітря - 70-75%, оскільки вразливість органів смаку знижується при температурі вище З6 ° С щодо кислого і гіркого смаків і при температурі нижче 15 ° С щодо солоного смаку;

• бути ізольованим від сторонніх запахів, які можуть проникнути з сусідніх приміщень і зовні, а також від шуму та інших факторів, що відволікають увагу оцінювача при проведенні органолептичного аналізу.

Приміщення в міру можливості повинно бути розташоване в північній стороні будівлі. Приміщення має бути добре і рівномірно освітлено; освітлення може бути природним і штучним. Штучне світло не повинен змінювати натуральну забарвлення продукту, що особливо важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору. Незалежно від денного світла приміщення повинно мати стельове люмінесцентне освітлення, що забезпечує хорошу освітленість в межах 100-200 люкс.

Для забезпечення рівномірного, розсіяного світла стіни повинні бути білого, кремового або світло-сірого кольору.

На підприємствах громадського харчування для проведення органолептичного аналізу слід використовувати кімнату (кабінет) начальника цеху (зав. виробництвом), кімнату персоналу або в окремих випадках - холодний цех.

Необхідні прилади та матеріали

Для проведення органолептичного аналізу необхідно використовувати: кухарську голку, ложки з нержавіючої сталі для відбору проб рідких продуктів; ножі, виделки з нержавіючої сталі для відбору проб продуктів з щільною консистенцією; чайник з окропом для ополіскування приладів; тарілки або блюда для відбору проб; черпаки для відбору проб з котлів; стакани з холодним чаєм (чорним, байховий) або водою; хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го чи 2-го сортів; блокнот і олівець для записів.

Вимоги до фахівців

Сенсорний аналіз продукції громадського харчування повинні здійснювати професійно підготовлені фахівці, що мають певні навички, які знають методику проведення органолептичного аналізу і систему оцінки якості, у тому числі фахівці харчових лабораторій і працівники харчових підприємств, працівники служби контролю якості.