97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.

До групи речовин, що поліпшують смак і аромат харчових продуктів, відносять:

• ароматизатори,

• підсилювачі смаку та аромату,

• інтенсивні підсолоджувачі,

• цукрозамінники,

• регулятори кислотності,

• солоні речовини.

Ароматизатор харчовий (ароматизатор) - харчова добавка, що представляє суміш ароматичних речовин або індивідуальне ароматична речовина, вноситься до харчовий продукт для поліпшення його аромату і смаку. До складу ароматизатора можуть входити харчові продукти (соки, цукор, сіль, спеції тощо), наповнювачі (розчинники або носії), інші харчові добавки та речовини, дозволені МОЗ України.

Ароматизатор коптильний (димовий) - харчовий ароматизатор, який отримують на основі очищених димів, застосовуваних у традиційному копченні.

Ароматизатор натуральний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент, якого містить тільки натуральні ароматичні речовини.

Ароматизатор ідентичний натуральному - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент, якого містить одне і більш ідентичне натуральним ароматична речовина, може містити також натуральні ароматичні речовини, технологічні (реакційні) і коптильні (димові) ароматизатори.

Ароматизатор штучний - харчовий ароматизатор, до складу, якого входить мінімум один штучний компонент - сполука, що не ідентифікується (що не зустрічається) в даний час в рослинній і тваринній сировині. Ароматизатор може містити додатково натуральні і ідентичні натуральним компоненти. Виробляють шляхом хімічного синтезу.

Підсилювачі смаку та аромату (запаху) - речовини, що підсилюють природний смак або запах харчового продукту.

Найбільшого поширення набули останнім часом натуральні аромати - ефірні масла, екстракти прянощів та сухі порошки рослин.

Ефірні масла - чисті ізолятори ароматів, наявних у вихідній сировині. Отримують холодним пресуванням або гідродистиляцією (перегонкою з водяною парою). Використовують в основному для додавання запаху напоям, майонезу, соусам, кондитерським та іншим виробам.

Екстракти прянощів (олеорезини) містять нелеткі смакові речовини, які не зустрічаються у відповідному ефірній олії (перечное ефірне масло).

Екстракти отримують з пряноароматичної сировини екстракцією леткими розчинниками. Використовуються у виробництві м'ясопродуктів, консервованих плодів, овочів, іншої харчової продукції.

Сухі порошки рослин - сухі концентрати ароматичних речовин, стійкі в процесі виробництва і зберігання харчових продуктів. Отримують шляхом видалення води з вихідного подрібненої сировини або соку розпиленням, сублімацією, іншими сучасними технологіями.

Сфера використання штучних ароматизаторів стає в даний час все більш обмеженою.

До ароматизуючих речовин відносять коптильні рідини, препарати для копчення м'яса і риби. Створено коптильний ароматизатор «Рідкий Дим Плюс» для застосування в якості харчової добавки при виробництві копченостей, м'ясних і рибних консервів, харчових концентратів, сирів, інших білоквмісних продуктів. Основа технології його отримання - гідродистиляція продуктів конденсації коптильного диму або розчинних смол, що утворюються при термолізі деревини в регульованих умовах.

До харчових ароматизаторів не відноситься водоспиртові настої, вуглекислотні екстракти рослинної сировини, плодовоягідні соки (у тому числі концентровані), сиропи, вина, коньяки, лікери, прянощі та інші продукти харчування. Разом з тим ці продукти, а також різні наповнювачі (розчинники та носії), харчові добавки та харчові речовини (гіркоти, тонізуючі добавки, добавки-збагачувачі) дозволяється вводити до складу ароматизаторів при наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

За участю у виробництві ароматизаторів рослинного походження, що містить біологічно активні речовини, їх зміст повинен відповідати вимогам СанПіН і декларуватися виробником.

Не допускається використання ароматизаторів при виробництві натуральних продуктів харчування для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, какао, кава, чай (крім розчинних), прянощі, спеції та ін.), також не можна за допомогою ароматизаторів усувати зміна аромату у зіпсованих та недоброякісних харчових продуктів.

Підсилювачі смаку та аромату. Їх вносять для посилення, відновлення або стабілізації смаку і аромату, втрачених при виробництві харчового продукту, а також для корекції окремих небажаних складових смаку і аромату.

Область застосування поширюється практично на всі групи харчових продуктів. Відомі: кухонна сіль, глутамінова кислота, інші РНК та їх солі (посилюють гастрономічні смаки і аромати - солоний, м'ясний, рибний тощо); мальтол, етилмальтол (підсилюють сприйняття фруктових, вершкових та інших ароматів головним чином кондитерських виробів).

Надходження в організм глутамінової кислоти та її солей регламентується, враховуючи можливу токсичність великих доз.

Інтенсивні підсолоджувачі і цукрозамінники.

Підсолоджувачі - речовини нецукровою природи, які надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак. Підсолоджувачі застосовуються при виготовленні харчових продуктів, страв і кулінарних виробів, що мають низьку енергетичну цінність (не менше ніж на 30% в порівнянні з традиційними продуктами харчування), а також у спеціальній дієтичної продукції, призначеної для осіб, яким рекомендується обмежувати вживання цукру за медичними показниками, оскільки підсолоджувачі не вимагають для свого засвоєння інсуліну.

.

Найбільшу увагу виробників харчової продукції та споживачів приваблюють підсолоджуючі речовини з високим цукровим еквівалентом і які не служать джерелом енергії. В даний час синтезовано або виділено з природної сировини понад 80 підсолоджувачів.

Натуральні підсолоджувачі

Маракуліна - глікопротеїн, білкова частина якого складається з 373 амінокислот, вуглеводна - з арабінозу, ксилози, глюкози, фруктози, інших цукрів. Отримують з плоду африканської рослини Richazdella dulcifika. Відрізняється термостабильностью при pH 3-12; ефект солодощі довго зберігається після прийняття 1-2 мг препарату.

Монелін – білок, що складається з двох неоднорідних поліпептидних ланцюгів, в які входять 50 і 44 амінокислоти. Цукровий еквівалент монеліну – 1500-3000 од. Виділяють підсолоджувач з ягід африканського окультуреного винограду.

Тауматин – саме солодке з відомих речовин. Цукровий еквівалент – 80000-1000000 од. Складається з декількох білків. Легко розчиняється у воді, стабільний при pH 2,5-5,5 і підвищених температурах.

Дігідрохалкони – похідні флавонів-7-глюкозидів. Мають чистий солодкий смак і приємний освіжаючий присмак, відчуття яких тривати до 10 хв. Дігідрохалкони порівняно погано розчиняються у воді, стійкі до кислих середах. Споживання дігідрохалконов в кількості 0,2-1,0 г / кг маси тіла не має шкідливого впливу на організм людини.

Стевіозид – суміш солодких речовин глікозидної структури, що виділяються з листя південноамериканської рослини. Препарат підсолоджувача являє собою білий порошок, добре розчинний у воді, з приємним солодким смаком і фармацевтичним лакричним післясмаком. У 300 разів солодше сахарози, з великим періодом відчуття солодощі. Має високу кислотної стабільністю.

Синтетичні підсолоджувачі.

Отримують в основному з використанням методів органічного синтезу. На відміну від природних синтетичні підсолоджуюча речовини вимагають більш серйозних критеріїв гігієнічної безпеки і встановлення допустимих кількостей споживання.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я схвалені до застосування наступні підсолоджувачі: аспартам (цукровий еквівалент – 200 од.), ацесульфам К (130–200 од.), сахарин (300–500 од.), сукралоза (600 од.), цикламат (30 од.). Такі підсолоджувачі в силу високого ступеня солодощі ще називають інтенсивними підсолоджувачами.

Сахарин – являє собою имид ортосульфобензойной кислоти, погано розчинної у воді. Для підсолоджування харчових продуктів застосовують натрієву і калієву солі сахарину. Показано, що 75% надійшов в організм сахарину перетворюється на вуглекислий газ, який повільно всмоктується в кишечнику, що сприяє посиленому росту бактерій, що синтезують вітаміни групи В. Токсична дія не виявлено.

Сахарин в 400-500 разів солодше цукру. Висока солодкість і низька вартість забезпечили його широке поширення в якості харчової добавки. Є його аналоги: СД-100 і СД-450.

Цикламати - солі циклогексиламін-N-сульфонової кислоти. В якості підсолоджувачів використовують тільки натрієву і кальцієву солі. Це білі кристалічні порошки, добре розчинні у воді. Мають гарну температурою, кислотної і лужної стійкістю. Ступінь солодощі цикламат становить 20-30 од.

Цикламати сприяють утворенню пухлин або можуть бути канцерогенами в присутності інших сполук, тому використання цих добавок було заборонено в США, Японії, Великобританії. Тим не менш, цикламати застосовують для підсолоджування продуктів приблизно в 40 країнах світу. Прийнятне добове споживання цикламату становить 11 мг на 1 кг маси тіла.

Ацесульфам К - представник гомологічного ряду оксатіацінондиоксидів. Білий кристалічний порошок, не гігроскопічний, стабільний при зберіганні. Розчинність препарату становить 270 г / л при 20 С, 1000 г / л при 100 ºС.

Водні розчини ацесульфама К характеризуються термо- і кислотостійкістю і вигідно відрізняються за цими показниками від сахарози. Харчові продукти, підсолоджені ацесульфамом К, можна піддавати стерилізації.

Наявні в даний час дані свідчать про відсутність будь-якого шкідливого впливу ацесульфама К на організм людини. Ацесульфам К дозволений для харчових продуктів у Великобританії, Ірландії, Німеччині, Бельгії, інших країнах Західної Європи, Азії та Америки.

Аспартам – метиловий ефір NLL-аспартил-L-фенілаланіну. Білий кристалічний порошок. Розчинність у воді обмежена при 20 ºС-1 г, при 50 ºС - 5 г на 100 мл. Підкислення середовища збільшує розчинність препарату. Він характеризується відносно невисокою стійкістю до впливу pH, температури, умов зберігання, що створює певні проблеми в технології його застосування.

Цукровий еквівалент аспартама становить 160-200 од. Має здатність підсилювати природний смак і аромат харчових продуктів, особливо цитрусових соків і напоїв. Будучи амінокислотою, аспартам повністю метаболізується: в організмі він розщеплюється протеолітичними ферментами на 2 амінокислоти, які беруть участь у побудові нових білків і сполук білкової природи. Комплексні гігієнічні та токсикологічні дослідження, показали нешкідливість аспартама для здоров'я людей.

Цукрозамінники за ступенем солодкості відрізняються від цукру незначно, виконуючи разом з тим його технологічні функції. Цукрозамінники не викликають карієсу і можуть використовуватися в харчуванні хворих на цукровий діабет. Замінники цукру часто використовуються в композиції один з одним, а також спільно з підсолоджувачами. При цьому виявляється ефект взаємного посилення (синергізму) солодкості, що дозволяє знизити дозування і підібрати оптимальні смакові достоїнства для конкретного продукту.

Солоні речовини (солезамінники). Мають важливе значення для людей, вимушених уникати споживання кухонної солі (хлориду натрію). Існує цілий ряд замінників, що представляють собою калієві, кальцієві, магнієві солі органічних і неорганічних кислот, солоних на смак, але не містять натрію. Норми споживання на солезамінники не встановлені. Замінники солі, як і цукру, використовують головним чином в дієтичних і лікувально-профілактичних продуктах харчування. Багато солезамінників не володіють рядом технологічних і інших властивостей, характерних для кухонної солі, зокрема, не проявляють консервуючого ефекту, вологозв’язуючої здатності тощо.

Регулятори кислотності (кислоти, підкислювачі).

Вони використовуються для додання харчовому продукту кислого смаку при pH середовища менше 4,5. Інтенсивність, різні відтінки і тривалість кислого смаку залежать від виду кислоти та особливостей хімічного складу харчової системи.

Серед кислот, регуляторів кислотності найбільшого поширення набули: оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, янтарна, адицінова, фумарова, фосфорна, сірчана і соляна, а також глюконо-дельта-лактон. Використання даної групи харчових добавок регламентується не в гігієнічному відношенні, а технічною документацією (ТУ і ТІ) на конкретні види харчової продукції.

Оцтова кислота. Отримують шляхом оцтовокислого бродіння. Товарний випуск - у вигляді есенції, яка містить 70-80% оцтової кислоти. Для харчових цілей дозволені наступні солі оцтової кислоти: ацетати калію, натрію, кальцію, амонію. Оцтова кислота і її солі використовуються, як правило, при виробництві овочевих консервів і маринованих продуктів.

Молочна кислота. Є продуктом молочнокислого бродіння цукрів, на чому ґрунтується її виробництво. Комерційні форми випуску - 40%-ий розчин і концентрат. Сама кислота і її солі (лактати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію) використовуються окремо або в комбінаціях при виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, кисломолочних продуктів.

Лимонна кислота. Виготовляється шляхом лимоннокислого бродіння цукрів. В якості регуляторів pH використовують її солі-цитрати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію - в різних комбінаціях, в тому числі з лимонною кислотою.

Широке використання лимонної кислоти в технології кондитерських, рибних виробів та безалкогольних напоїв обумовлено її м'яким смаком, відсутністю подразнюючої дії на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.

Яблучна кислота. Промислове виробництво засноване на синтезі з малеїнової кислоти. Остання є токсичною сполукою, тому критерієм гігієнічної безпеки синтезованої яблучної кислоти є залишковий вміст в ній малеїнової кислоти.

Яблучна кислота і її солі – малати амонію, натрію, калію і кальцію – володіють менш кислим смаком в порівнянні з лимонної та винної, що визначає їх вибіркове застосування в кондитерському і пивобезалкогольному виробництві.

Винна кислота – продукт переробки винних дріжджів, винного каменю, інших відходів виноробства. Не приймає участі в обмінних процесах організму людини. Під впливом бактерій кишечника руйнується близько 80% надійшла в організм винної кислоти.

 Янтарна кислота – побічний продукт при виробництві адипінової кислоти, отримують також з відходів бурштину. Солі янтарної кислоти-сукцинат натрію, калію і кальцію. Різні їх поєднання використовують у виробництві порошкоподібних сумішей для безалкогольних напоїв, концентратів супів і бульйонів тощо.

Адипінова кислота. Промислове виробництво засноване на двохстадійному окисленні циклогексану.

Солі адипінової кислоти-адипінат натрію, калію і амонію-застосовуються в якості регуляторів кислотності при виготовленні сухих десертів і напоїв, начинок і різних інгредієнтів для хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

Фумарова кислота широко поширена в природі в якості метаболіту багатьох рослин і грибів. Фумарову кислоту та її солі-фумарати - використовують в якості замінників лимонної та винної кислот як більш дешеві.

Ортофосфорна кислота в якості природного інгредієнта міститься в багатьох продуктах харчування у вільному вигляді та у вигляді солей - фосфатів калію, кальцію. Фосфорна кислота і її солі застосовуються у виробництві продуктів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.