- •1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •3. Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •4. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
- •5. Показники якості сировини та готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •6. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.
- •7. Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.
- •8. Основні принципи харчових технологій.
- •9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.
- •10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •11. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
- •12. Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
- •1. Фосфопротеїди,
- •6. Металопротеїди.
- •12. Які біологічні функції виконують білки?
- •13. Харчова цінність білків.
- •14. Будова та амінокислотний склад білків.
- •15. Амінокислотний скор. Повноцінність білків.
- •16. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
- •17. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
- •18. Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
- •19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.
- •20. Гідрогенізація жирів.
- •21. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
- •22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
- •23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
- •24. Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.
- •26. Клітковина – як складова харчових продуктів.
- •27. Класифікація вітамінів та їх роль в організмі
- •28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
- •29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •30. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.
- •31. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі.
- •32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
- •33. Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу).
- •34. Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.
- •35. Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •36. Характеристика та промислове значення ферментів.
- •37. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •38. Характеристика органічних і неорганічних консервантів
- •39. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні).
- •40. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні)
- •41. Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •42. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.
- •43. Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •44. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •45. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •46. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •47. Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •48. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •49. Процеси одержання гомогенних мас.
- •50. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійна сила, принципова відмінність від фільтрування.
- •51. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.
- •52. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •53. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •54. Рафінація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
- •56. Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка.
- •57. Способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •58. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •59. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.
- •61. Заморожування у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •63. Наведіть теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійна сила, матеріальний баланс, механізм процесу).
- •64. Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •65. Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •66. Екстрагування: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •67. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •68. Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.
- •69. Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
- •70. Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •71. Спиртове бродіння, його хімізм.
- •72. Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.
- •73. Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •74. Способи пакування готової продукції.
- •75. Вимоги до маркування харчових продуктів.
- •76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу.
- •80. Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •81. Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •83. Причини псування харчових продуктів.
- •84. Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •85. Використання відходів виробництва.
- •86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.
- •87. Особливості асептичного фасування.
- •88. Основні поняття про функціональне харчування.
- •89. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами.
- •90. Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •91. Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.
- •92. Дати гігієнічну характеристику основних компонентів харчових продуктів.
- •93. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.
- •94. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •95. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •96. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.
- •97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •98. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.
- •100. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •101. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.
- •102. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •103. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •104. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •104. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •106. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •107. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •108. Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей.
- •109. Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •110. Лужність харчових продуктів. Методи визначення
88. Основні поняття про функціональне харчування.
Функціональні харчові продукти – це продукти, які мають спрямований фізіологічний вплив на організм людини при їх регулярному споживанні. Функціональні харчові продукти, поряд з харчовим та фізіологічним значенням, приносять і терапевтичну користь організму, який їх споживає.
Функціональні продукти – це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров’я та зниженню ризику виникнення певних захворювань.
Існує систематизація функціональних харчових продуктів.
Група 1. Харчова продукція масового споживання |
Група 2. Продукти дитячого харчування |
Група 3. Продукти дієтичного і лікувально-профілактичного призначення |
Група 4. Продукти харчування для спеціальних груп населення |
1.1. Натуральні харчові продукти загального споживання для всіх груп населення 1.2. Консервовані продукти тривалого зберігання для загального споживання 1.3. Штучно-структуровані харчові продукти з добавками і збагачувача- ми замість натуральних для загального споживання |
2.1. Замінники жіночого молока для дітей грудного віку 2.2. Суміші, каші та інші продукти для дітей ясельного віку 2.3. Білково- вітамінні та інші продукти харчування для школярів (дитячі садки, інтернати тощо) 2.4. Сніданки і обіди в наборі, збалансовані за білково- вітамінним, мінеральним та іншими складами для школярів |
3.1. Продукти для людей із серцево-судинними захворюваннями 3.2. Продукти харчування для людей з онкологічними захворюваннями 3.3.Спеціальні продукти для людей, хворих цукровим діабетом 3.4. Продукти для хворих на шлунково-кишкові захворювання 3.5. Продукти для людей з алергічними захворюваннями і астмою 3.6. Продукти з радіопротекторними властивостями, збагачені антиоксидантами, для осіб, які піддані радіаційному опроміненню 3.7. Продукти для людей з ознаками дистрофії або ожиріння |
4.1. Харчові високобілкові продукти для людей з інтенсивним м’язовим навантаженням 4.2. Продуктові набори для військовослужбовців з урахуванням норм споживання харчової продукції 4.3. Продукти харчування для груп людей, які знаходяться в екстремальних умовах (космонавти, підводники) 4.4. Білково-вітамінні та інші види харчових продуктів для різних категорій спортсменів |
Функціональні харчові продукти ділять на три групи:
1. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біологічно активних речовин (вівсяні висівки, фрукти, овочі).
2. Харчові продукти, в яких рівень біологічно активних речовин технологічно збільшується (знежирене молоко, соки, фруктове пюре, хліб з висівками та ін.).
3. Харчові продукти, збагачені нетиповим для них набором біологічно активних речовин (напої, цукерки з антиоксидантами, соки з ехінацеєю).
В останні роки створюють продукти із збільшеним набором функціональних інгредієнтів.
Функціональні інгредієнти, що реалізуються сьогодні на світовому ринку:
Харчові волокна
Олігосахариди
Цукроспирти
Амінокислоти, пептиди, протеїни, нуклеїнові кислоти
Глікозиди
Спирти
Органічні кислоти
Ізопреноїди, вітаміни
Фосфоліпіди, холіни
Біфідобактерії та інші молочнокислі бактерії
Мінерали
Поліненасичені жирні кислоти
Антиоксиданти
Цитаміни
Фітопрепарати, рослинні ензими тощо.
Згідно з міжнародною практикою, продукти, які піддаються збагаченню, можна умовно поділити на дев’ять груп:
Хлібобулочні, борошняні та круп’яні вироби.
Кондитерські вироби.
Молочні продукти.
Олієжирові продукти.
М’ясні продукти.
Рибні продукти.
Соки та напої.
Плодово-овочева продукція.
Приправи.