86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.

Вимірювальні методи - методи визначення (вимірювання) дійсних значень показників якості харчових продуктів за допомогою технічних пристроїв. Вони широко застосовуються для встановлення хімічного складу, фізико-хімічних показників, доброякісності, фізичних та інших властивостей харчових продуктів. На відміну від органолептичних показників фізико-хімічні показники специфічні і характерні для продуктів однорідних груп. Тому ці показники більш численні, що вимагає застосування різноманітних вимірювальних методів для їх визначення. Залежно від способів отримання результатів ці методи підрозділяють на фізичні, фізико-хімічні та хімічні, біохімічні, мікробіологічні, фізіологічні. При дослідженні якості харчових продуктів рідко використовують всі методи аналізу; частіше обмежуються тими, які відповідають меті дослідження.

Здійснюють їх за допомогою приладів і хімічних реактивів, тому отримані результати висловлюють конкретними величинами, відрізняються великою точністю. Однак про якість харчових продуктів не можна судити тільки за результатами лабораторних досліджень, об'єктивна оцінка буде отримана тільки тоді, коли вони будуть доповнені органолептичними аналізом.

Вимірювальні методи взаємопов'язані з органолептичними методами, доповнюють, але не замінюють їх. Це обумовлено тим, що перевага вимірювальних методів - об'єктивність оцінки, вираз результатів у загальноприйнятих одиницях виміру, порівнянність і відтворюваність результатів - усувають недоліки органолептичних методів. У зв'язку з цим поєднання методів цих двох груп дозволяє провести найбільш повну експертну оцінку продуктів.

До фізико-хімічних методів відносяться:

• поляриметрія;

• рефрактометрія;

• фотоколориметричний метод;

• спектральний метод;

• хроматографія;

• потенціометричний метод;

• кондуктометричний метод;

• реологічні методи;

• мікроскопування.

Органолептичний метод ґрунтується на аналізі сприйняття органів чуття: зору, слуху, нюху, дотику і смаку. При цьому органи чуття людини служать приймачами відповідних відчуттів, а показники визначаються шляхом аналізу цих відчуттів на підставі наявного досвіду і виражаються в балах. Точність і достовірність цих показників залежить від здібностей, кваліфікації і навичок осіб, їх визначальних, але метод не виключає можливості використання деяких технічних засобів. За допомогою органолептичного методу визначаються показники якості харчових продуктів, естетичні показники, деякі ергономічні показники. Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний та інші методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. У результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів.

Дегустаційний метод передбачає апробування харчових продуктів. Результати дегустації залежать від кваліфікації експерта, дотримання умов дегустації: не можна курити, використовувати пахучі речовини, в тому числі парфумерію.

Органолептичний метод - це метод визначення показників якості з допомогою органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку.

У визначенні якості харчових продуктів важливу роль відіграє значення (зорові відчуття). Спочатку оглядають продукт зовні і перевіряють супровідні документи. При оцінці продукту визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості.

За допомогою нюху визначають такі властивості продукту, як запах і аромат.

Дотикальними відчуттями визначають консистенцію, температуру, особливості фізичної структури продукту, ступінь його подрібнення та інші властивості.

Смак і смакові відчуття мають найбільше значення при оцінці якості продукту. Розрізняють чотири основних смаку: гіркий, солодкий, кислий, солоний.

Звуковими і слуховими відчуттями користуються при оцінці зрілості кавунів, при визначенні насиченості шампанського вуглекислим газом.

До недоліків органолептичних методів відносяться суб'єктивізм оцінки, відносний вираз її результатів в безрозмірних величинах (колір - зелений, червоний тощо; смак - солодкий виражений, маловиражений, позбавлений смаку тощо), несумісність і недостатня відтворюваність результатів.

Органолептичний метод заснований на використанні інформації, одержуваної в результаті аналізу сприйнятті органів чуття: зору, слуху, нюху, дотику і смаку. При цьому органи чуття людини служать приймачами для отримання відповідних відчуттів, а значення показників перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досвіду і виражаються в балах. Точність і достовірність цих значень залежать від здібностей, кваліфікації і навичок осіб, їх визначають. Цей метод не виключає можливості використання деяких технічних засобів (лупа, мікрофон тощо).