82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.

Воду, використовувану під час виробництва харчових продуктів, за призначенням поділяють на технологічну і технічну. До води технологічного призначення належить вода, що є незамінною сировиною та входить до складу багатьох харчових
продуктів і напоїв, а також вода, що безпосередньо контактує
з харчовою сировиною й напівпродуктами у технологічному
процесі. До води технічного призначення відносять воду, яку використовують для забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях виробництва харчових продуктів і функціонування підприємства загалом. Така вода не має безпосереднього контакту
із сировиною, напівфабрикатами та готового продукцією, а використовується, головним чином, для охолодження напівфабрикатів та продуктів і миття виробничих та інших приміщень
тощо. Вимоги до води технологічного призначення. Воду технологічного призначення можна розділити на воду як
сировину і воду, що може контактувати із сировиною та напівфабрикатами в процесі приготування харчових продуктів і напоїв
(миття продуктових трубопроводів, апаратів і устаткування).Основна вимога до технологічної води — її відповідність
державному стандарту на питну воду.

До води як сировини для виробництва харчових продуктів
і напоїв ставлять вищі вимоги, ніж до питної. Це зумовлено необхідністю одержання продуктів і напоїв з високими і стабільними
органолептичними показниками, збільшенням терміну зберігання, а також технологічними особливостями. Така технологічна вода повинна бути зовсім прозорою, без кольору, приємною
за смаком і не мати запаху. При відстоюванні протягом доби
в склянці за 20° С вода не повинна давати осад. Реакція води повинна бути близькою до нейтральної (рН 6,2-7,3). Для виробництва продуктів і напоїв жорстка вода та вода
з високою лужністю непридатна. При її використанні відбувається нейтралізація кислот продуктів і напоїв, що спричинює
їх перевитрати для досягнення необхідної кислотності. Крім
того, як результат взаємодії іонів кальцію та магнію зі складними компонентами сировини може утворюватися небажаний
смак і осад. Найкращою є вода з мінімальною жорсткістю. Негативний вплив Са²⁺ й Мg²⁺ на смак може виявитися за концентрації, що перевищує поріг чутливості. Негативно позначаються на якості продуктів і напоїв іони
заліза та марганцю. За їх підвищеної концентрації продукти
й напої набувають неприємного смаку, гальмується інверсія
цукрози, відбувається їх взаємодія з дубильними й пектиновими речовинами, змінюється колір, виникає помутніння деяких
напоїв. Високі вимоги пред’являють до технологічної води стосовно
її мікробіологічної чистоти, що безпосередньо впливає на стійкість і якість продуктів і напоїв. Вода не повинна містити патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів.

83. Причини псування харчових продуктів.

Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.

Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.

Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.

Проте не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності цукри плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів ґрунтується квашення і соління.

Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.