80. Принцип абіозу та теплова стерилізація.

Абіоз (принцип відсутності життя) полягає у цілковитому знищенні мікроорганізмів та ферментів, що містяться у консервах. Мікробіологічні та біохімічні процеси припиняються. Такі продукти зберігаються досить довго за умови не допущення попадання у них мік-роорганізмів.

Принцип абіозу досягається різними способами: фізико-хімічними (стерилізація, знезаражування ультрафіолетовими променями, ультракороткими хвилями, хімічними речовинами), механічними (бактофугування).

“Холодна” стерилізація передбачає оброблення ультрафіолетовими променями, іонізуючим випромінюванням та хімічними речовинами.

Ультрафіолетові промені, що пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, застосовують для обробки внутрішніх поверхонь металевої тари та пакувальних матеріалів, а також знезаражування приміщень фасувальних відділень молочноконсервних комбінатів.

Застосування іонізуючого опромінювання дозволяє інактивувати ферменти і дезінфікувати харчову сировину. Іонізуюче опромінення молока знижує загальну кількість мікроорганізмів і сприяє йо-го зберіганню при низьких температурах.

Застосування хімічних речовин в якості консервувальних заходів, у молочноконсервній промисловості обмежене. До них висуваються певні вимоги. Хімічні речовини мають бути нешкідливими для здоров’я людини, не повинні утворювати токсичних сполук з продуктами та негативно впливати на їх органолептичну оцінку. Їх можна поділити на антисептики і антибіотики.

Антисептики застосовують у технології згущених молочних консервів з цукром для пригнічення розвитку дріжджів та плісняви. Згідно з нормативною документацією дозволено використовувати такі антисептики: сорбінову кислоту, сорбат калію та натрію.

Консервування хімічними речовинами ґрунтується на їх реакції з протоплазмою бактеріальної клітини. Відбувається дегідратація і зсідання білків, порушення умов життєдіяльності клітин мікроорганізмів.

В молочноконсервній промисловості дозволяється використовувати антибіотик низин при виробництві згущених стерилізованих молочних консервів без цукру. Низин діє на спори мікроорганізмів, що дає можливість пом’якшити режими стерилізації.

Бактофугування полягає у використанні відцентрової сили для видалення із молока бактеріальних клітин і спор. Повного видалення мікроорганізмів бактофугуванням не досягають, тому його доцільно поєднувати з тепловою обробкою.

В молочноконсервній галузі основним способом застосування абіозу є теплова стерилізація.

Консервування молока стерилізацією – це спосіб консервування, що ґрунтується на високотемпературному обробленні молочних сумішей, яке забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності. Саме на тепловій стерилізації ґрунтується виробництво згущеного стерилізованого молока без цукру. Дія високих температур сприяє знищенню мікробних клітин в результаті незворотних змін у протоплазмі та інактивації ферментів. При стерилізації знищуються не тільки вегетативні, але й спорові форми, патогенні і токсичні мікроорганізми.

81. Застосування антибіотиків при консервуванні.

Застосування хімічних речовин в якості консервувальних заходів, у харчовій промисловості обмежене. До них висуваються певні вимоги. Хімічні речовини мають бути нешкідливими для здоров’я людини, не повинні утворювати токсичних сполук з продуктами та негативно впливати на їх органолептичну оцінку. Їх можна поділити на антисептики і антибіотики.

Консервування хімічними речовинами ґрунтується на їх реакції з протоплазмою бактеріальної клітини. Відбувається дегідратація і зсідання білків, порушення умов життєдіяльності клітин мікроорганізмів.

Для консервування харчових продуктів дозволяється застосовувати обмежена кількість антибіотиків, тому що вони можуть змінювати нормальну мікрофлору кишок, підвищувати здатність організму реагувати на вплив зовнішніх факторів і т. д. В молочноконсервній промисловості дозволяється використовувати антибіотик низин при виробництві згущених стерилізованих молочних консервів без цукру. Низин діє на спори мікроорганізмів, що дає можливість пом’якшити режими стерилізації. Біоміцин додають у лід (5 г на 1 т льоду) при зберіганні риби. При цьому залишкову кількість його в сирому продукті має бути не більше 0,25 мг / кг. Біоміцин спільно з ністатин допускається застосовувати для зберігання м’яса (туш) при дальні перевезення у вагонах-рефрижераторах. Туші при цьому зрошуються розчином біоміцин (100 мг / л) і нистатина (200 мг / л).