78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.

Харчова промисловість України є високорозвинута галузь, що швидко розвивається і оснащується передовими технологіями та технікою. На підприємствах харчової промисловості широко застосовуються безперервні процеси, механізовані основні трудомісткі операції, відбувається перехід від машин-автоматів до автоматизованих ліній, автоматизується контроль і управління виробництвом.

Невід’ємною частиною науково-технічного прогресу є підвищення якості та біологічної цінності харчових продуктів. У цьому велика роль належить технологіям виробництва харчових продуктів і процесам переробки сільськогосподарської сировини. Вони базуються на сучасних методах матеріальних розрахунків, зниженні витрат і відходів тощо. Створення нових технологій є рушійною силою в галузі, сприяє створенню більш досконалої технологічної бази, правильному обґрунтуванню процесів. Крім того, в сучасних умовах відбувається інтеграція окремих галузей сільськогосподарського виробництва та галузей, що переробляють сільськогосподарську сировину.

Більшість технологічних процесів харчових виробництв пов'язана зі зберіганням сировини та підготовкою її до виробництва. Режими та засоби зберігання сировини, умови проведення процесів, апаратурне оснащення основних операцій відіграють важливу роль у технології харчових виробництв.

Подальший розвиток харчової та переробної промисловості передбачають раціональне використання натуральних рослинних ресурсів, вдосконалення та розробку нових видів продуктів за сучасними технологіями. Вся територія України має сприятливі природні чинники для зростання харчової сировини для всіх галузей харчової промисловості. Таким чином, населення України в повній мірі забезпечене рослинною сировиною, сировиною тваринного походження і продукцією, багатою біологічно активними речовинами, головним чином вітамінами, амінокислотами, фенольними сполуками, мікро– та макроелементами, найпростішими вуглеводами, пектином, органічними кислотами тощо. Однак зберегти велику кількість харчової сировини протягом певного часу важко. Тому необхідно вирішувати актуальну проблему переробки свіжозібраного врожаю рослинної сировини в продукти харчування за pecypco– і енергозберігаючої технології з високими їх якісними показниками.

На підприємствах харчової промисловості різних форм власності харчову сировину переробляють на борошно, хліб, пиво, хлібобулочні вироби, соки, екстракти, концентрати, олія та жири, вина, пивоварний солод, безалкогольні напої, м'ясні та молочні вироби, харчові добавки, макарони, цукор та іншу продукцію. Головною задачею при переробці харчової сировини є збереження корисних речовин і сполук для людини в кінцевих продуктах і напоях. Тобто, технологічні процеси та режими при переробці харчової сировини рослинного походження повинні бути оптимальними з точки зору збереження біологічно активних та інших речовин. А в деяких технологіях особлива увага приділяється і їх накопиченню (вино, сир, пиво, добавки тощо).

79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу.

Консервування – це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів, та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. При консервуванні продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів

Основні технологічні прийоми при консервуванні харчових продуктів направлені на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів.

В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, біоз, анабіоз. Біоз (принцип життя) – ґрунтується на підтримці природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів.

Анабіоз можна уявити як принцип пригніченого або прихованого життя.

Консервування за принципом анабіозу ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними методами. При цьому продукт за допомогою різних зовнішніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для усунення псування гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.

До хімічних методів анабіозу належать:

• ацидоанабіоз – зниження рН середовища – застосовується у виробництві кисломолочних продуктів, коли розвиток молочно-кислої мікрофлори спричиняє утворення молочної кислоти, зниження активної кислотності, а відтак і пригнічення життєдіяльності дріжджів і плісняви;

• наркоанабіоз – дія на мікроорганізми певних речовин: кисню, диоксиду вуглецю, азоту. У середовищі інертних газів фасують і зберігають сухе молоко, сухі дитячі молочні суміші.

До фізичних методів анабіозу відносять:

• психроанабіоз або охолодження – зниження температури до 2 ... 10 ºС, за таких умов зменшується активність мікрофлори і ферментів молока.

• кріоанабіоз – або заморожування. Гальмування біохімічних процесів у замороженому стані обумовлене зміною фазового стану води. При заморожуванні молекули води наближаються одна до одної, стає слабким броунівський рух, починається кристалоутворення, підвищується стійкість продукту до мікробного псування.

• осмоанабіоз – штучне підвищення осмотичного тиску.

• ксероанабіоз – видалення з продукту частини вологи, через що мікробіологічні і ферментні процеси не можуть відбуватись інтенсивно.