76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.

Галузі харчової промисловості, переробні рослинна сировина, діляться на дві групи:

- галузі, зайняті первинною переробкою сировини. Наприклад, борошномельна, круп'яна, цукрова, крахмалопатокова, консервна, спиртова, тютюнова, чайна (первинна переробка тютюнового та чайного листа), олієдобувна, первинного виноробства тощо;

- галузі, зайняті вторинною переробкою сировини, наприклад, хлібопекарська, макаронна, кондитерська, цукрорафінадна, дріжджова, пивоварна, жиропереробна (виробництво маргарину, мила, оліфи, парфумерних виробів), чаєрозважувальна, тютюнова, вторинного виноробства тощо.

Асортимент продукції, що виробляється на харчових підприємствах, дуже великий. Так, тільки найменувань кондитерських виробів налічується кілька тисяч. Звідси зрозуміло, що використовується велика різноманітність сировини. Тому доцільно її розділити на окремі групи за найбільш істотними ознаками.

Харчову сировину класифікують:

- за консистенцією: соковита сировина - цукровий буряк, картопля, всі види плодоовочевої сировини; рідка сировина - вода, рослинна олія, патока тощо; суха сировина - зернобобові;

- за переважанням в ній будь-якої хімічної речовини: вуглеводовмісна сировина - зерно злаків, картопля, буряк, плоди, ягоди; олійна сировина - насіння олійних культур, плоди оливкового дерева тощо;

- білкова сировина: насіння бобових культур тощо;

- ефіроолійна сировина: насіння ефіроолійних культур, пелюстки троянд, гераней та інших квітів.

77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.

За способами використання основні відходи, одержувані на підприємствах харчової промисловості, розбиті нами на три головні групи:

• відходи, що використовуються як корми для худоби;

• відходи, які є сировиною для інших галузей промисловості;

• відходи, що служать сировиною для вторинної переробки на тому ж підприємстві, де вони отримані.

Перша група – відходи, одержувані на підприємствах харчової промисловості та використовуються безпосередньо для згодовування худобі; до неї входять такі види відходів:

3ерно-картопляна барда.

Мелясова барда.

Кормова патока (меляса) бурякоцукрового виробництва, у сільському господарстві є дуже добрим кормом для худоби.

Зернові відходи, тобто відходи, одержувані при підробці зерна, безпосередньо йдуть на корм худобі.

Мезга картопляна, що містить при виході з крохмального виробництва 94% вологи.

Сокові води, що містять 99% вологи.

Макуха, крупна і дрібна мезга і частково екстракт, одержувані при переробці кукурудзи на крохмаль, використовуються у виробництві кормів.

Макуха масложирового виробництва реалізується на корм худобі в пресованому вигляді з вмістом вологи 40%.

Виноградні вичавки частково використовуються на корм худобі.

Пивна дробина – хороший корм для худоби в сирому н сухому вигляді.

Солодові паростки – високопродуктивний корм для сільськогосподарських тварин.

Білковий відстій, одержуваний у пивоварінні, володіє гірким смаком і може використовуватися тільки в суміші з іншими кормами.

Стулки стручків і бадилля в консервній промисловості.

Стрижні качанів і листя кукурудзи використовуються на корм худобі.

Обрізки моркви, буряка, цукрової кукурудзи, капусти, кабачків, баклажанів та цибулі можуть бути використані на корм худобі.

Відходи гороху використовуються в якості кормів.

Свіжий буряковий жом, вихід якого становить 85–90% за вагою буряків, містить 6,65% сухих речовин і є добрим кормом для худоби.

Друга група – це відходи, які є сировиною для інших галузей промисловості.

Фуз, одержуваний у виробництві рослинного масла, являє собою суміш олії з частинками ядра насіння, оболонками, білками, фарбувальними та іншими речовинами.

Соапсток являє собою суміш жиру, мила, фосфатидів, фарбувальних і інших речовин.

Червоний саломас є висококислотних темним жиром.

Жир від регенерації каталізатора виходить в результаті відділення жиру від каталізаторів при регенерації.

Жир в вибільні глині ​​представляє собою відхід після відбілення жирів і складається з глини, жиру, забруднень і фарбувальних речовин.

Жир від зачистки апаратури підприємств олієдобувних і олієжиропереробної промисловості.

Всі перераховані відходи після відповідної обробки шляхом виділення жирних кислот і їх дистиляції з успіхом можуть бути використані для виробництва мила, стеарину, олеїну, оліфи.

Зародок кукурудзи після переробки кукурудзи на крохмаль.

Насіння томатів.

Кісточки абрикосів, слив та інших плодів використовуються в кондитерській промисловості та для отримання рослинного масла.

Пивні дріжджі.

Сокові води можна використовувати для виробництва кормових пресованих дріжджів, багатих вітамінами і білками.

Дріжджі спиртових заводів. Вони володіють хорошими пекарськими властивостями; випікається на них хліб має нормальну якість.

Гліцерин, який представляє собою продукт спиртового бродіння.

Зерно-картопляна барда служить сировиною для отримання кормових концентратів, дріжджів і клейової пасти.

Зола бардяна, одержувана при спалюванні мелясової барди.

Сивушні масла – відхід при ректифікації спирту-сирцю – містять вищі спирти, що використовуються для виготовлення ефірів, вживаних у якості розчинників для виробництва лаків та есенцій.

Лушпиння від олієнасіння служить для одержання ряду різних продуктів. Після оцукрювання вуглеводів н подальшого їх зброджування з соняшникового лушпиння можна отримати етиловий спирт, кормові дріжджі і в якості побічних продуктів – фурфурол, оцтову кислоту та інші продукти.

Виноградні вичавки, сульфітовані опади і вінас служать сировиною для отримання таких цінних продуктів, як винна кислота, етиловий спирт, виноградне масло, танін.

Бурякова меляса (меляса), одержувана при переробці буряків на цукор, містить 77–79% сухих речовин н використовується у виробництві спирту, дріжджів, лимонної та молочної кислот і гліцерину, а також на вироблення сахара1 шляхом сепарації.

Дефекаційний шлам, якого виходить 8–12%, від ваги перероблюваних буряків, містить 40–50% сухих речовин і є хорошим добривом і сировиною для виробництва вапна, необхідного цукровим заводам.

Витерки багатьох сортів яблук, кількість яких досягає 12%, використовуються для отримання пектину.

Буряковий жом, крім вироблення клею, може бути використаний також для виробництва пектину.

Сирий жом, отримуваний з шипшини після вилучення з нього вітамінів групи Р, служить для виробництва каротиноїдних пігменту (харчового барвника) для підфарбовування маргарину.

Відходи цибулі можуть служити в якості сировини для отримання барвників.

Третя група – відходи, використовувані вдруге на даному виробництві.

Гази, що виділяються при бродінні, містять 99–99,5% вуглекислоти, використовуються в пивоварінні для виробничих цілей як на заводі–виробнику, так і в інших галузях промисловості.

Барда ацетоно–бутилового виробництва використовується замість води в розварниках спиртового виробництва, що сприяє підвищенню виходів спирту.

Лушпиння від олієнасіння використовується як паливо.

Свіжі відходи при приготуванні фаршированих томатів використовуються для отримання концентрованих томатних продуктів.

Відходи плодів використовуються для отримання джему.

У цю ж групу відходів можуть бути включені і деякі відходи інших груп: картопляна барда, мезга, фузи, кормові дріжджі, мелясова барда.