6. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.

З метою отримання стандартизованої харчової продукції в Україні розроблені ДСТУ на харчову сировину.

Так, в молочній промисловості у відповідності до ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі” молоко, яке закуповують молокопереробні підприємства, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, у відповідності до правил ветеринарного законодавства і за якістю відповідати наступним вимогам.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване (очищене) і охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфекційних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно до вимог, що вказані в таблиці:

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	Екстра	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, °Т	16-17	16-18	19	20
Ступінь чистоти за еталоном, група	1	1	1	2
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис. КУО/см³	≤ 100	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
Температура, °С	≤ 6	≤ 8	≤ 10	≤ 10
Кількість соматичних клітин, тис. КУО/см³	≤ 400	≤ 400	≤ 600	≤ 800
Масова частка сухих речовин, %	≥ 12,2	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6

П р и м і т к а. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 ºС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20 ºС.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20 ºС і кислотністю 15 ºТ та до 21 ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим або другим ґатунком, якщо воно за органолептичними показниками, чистою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам ДСТУ 3662-97. Термін дії аналізу контрольної проби не повинен перевищувати 1 міс.

Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662-97, відноситься до неґатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Транспортування молока повинно здійснюватися в автоцистернах для молока і металевих флягах всіма видами транспорту у відповідності до правил перевезення вантажів, які швидко псуються, діючих на даному виді транспорту.