62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.

Випарювання - процес видалення з розчинів розчинника шляхом переведення його в пароподібний стан при температурі кипіння і відведення парів з апарату.

Процес застосовують для отримання нових продуктів і подовження термінів їх зберігання. Основним призначенням теплової обробки продуктів у вакуумі в громадському харчуванні є отримання харчових концентратів при збереженні фізико-хімічних властивостей їх компонентів, тобто збереженні харчової цінності кулінарних виробів.

У вакуумі виробляють теплову обробку продуктів, нестійких до високих температур. Крім того, широке застосування теплова обробка у вакуумі знаходить при згущенні (концентрації) цінних рідких харчових продуктів: бульйонів, молока, крові, соусів та інше з тим щоб зберегти їх високу поживну цінність. Виробництво цих видів продуктів завдяки застосуванню випарювання можливо здійснити на центральних кулінарних комбінатах та забезпечити ними їдальні, буфети, ковбасні цехи, а також підприємства з переробки ферментного сировини. Концентровані продукти простіше транспортувати. Перед реалізацією їх потрібно тільки розбавити кип'яченою водою.

У харчовій технології випарюють, як правило, водні розчини. Випарювання здійснюється як під вакуумом, так і при атмосферному і надмірному тиску. При випаровуванні під вакуумом в апараті створюється вакуум шляхом конденсації вторинної (сокової) пари в спеціальному конденсаторі відсмоктування з нього неконденсованих газів за допомогою вакуум-насоса. Випарювання під вакуумом дозволяє знизити температуру кипіння розчину, що особливо важливо при випаровуванні харчових розчинів, які особливо чутливі до високих температур. Застосування вакууму дозволяє збільшувати рушійну силу теплопередачі і, як наслідок, зменшити площу поверхні випарного апарату, а отже, їх матеріаломісткість.

Широке застосування в останні роки процесу упарювання при виробництві харчових продуктів призвело до створення великої кількості випарних апаратів різної конструкції, їх можна класифікувати за низкою ознак, а саме:

1) по розташуванню поверхні нагрівання-горизонтальні, вертикальні і рідше зустрічаються похилі;

2) за родом теплоносія: з паровим обігрівом, газовим обігрівом, обігрівом високотемпературними теплоносіями (масло, даутерм, вода під високим тиском) з електрообігрівом;

3) за способом підведення теплоносія: з подачею теплоносія всередину трубок (кипіння у великому обсязі), подача пари в парову камеру зовні трубок (кипіння всередині трубок);

4) за режимом циркуляції: природна і штучна (примусова) циркуляція;

5) по кратності циркуляції: однократна і багаторазова;

6) за типом поверхні нагрівання: з паровою сорочкою, змієвикові, з трубчастою поверхнею нагріву різної конфігурації.

Що стосується вимог, які повинні бути пред'явлені до раціональних конструкціям, то вони можуть бути зведені до наступних:

1) простота, компактність, надійність, технологічність конструкції з точки зору зручності і дешевизни виготовлення, монтажу та ремонту, стандартизація вузлів і деталей;

2) задоволення технологічним вимогам: дотримання необхідного режиму (температури, тиску, час перебування), отримання продукту або напівпродукту належної якості і необхідної концентрації, стійкість в роботі при неминучих невеликих коливаннях у відборі екстра-пара, по можливості більш тривала робота між зупинками на очищення при мінімальних відкладеннях осадів на поверхні нагрівання, зручність обслуговування і очищення, регулювання і контролю роботи;

3) інтенсивність тепловіддачі, мала вага і невисока вартість 1 м² поверхні нагрівання.