5. Показники якості сировини та готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

Питання розглянемо на прикладі хлібопекарської галузі. Сировиною для виробництва хлібобулочних виробів є борошно.

Органолептичні показники якості пшеничного борошна

( за ГСТУ 46.004 – 99)

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обійного
Колір	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинами оболонок
Запах	Властивим пшеничному борошну без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий

У разі органолептичного оцінювання якості борошна беруть у рот шіпку його і визначають смак. Доброякісне борошно має специфічний смак, без стороннього присмаку.

Забраковане за органолептичними показниками борошно використовують для технічних цілей або передають спиртовим заводам для виробництва з нього етилового спирту. Інколи дефектне борошно (з дозволу органів ветсанслужби) використовують як корм для худоби.

За фізико-хімічними показниками борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Фізико-хімічні показники пшеничного борошна (за ГСТУ 46.004 – 99)

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обійного
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту
Вологість, %, не більше	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, % не більше	0,55	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07% нижче і зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 %
Білість, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ	54 і більше	36,0 – 53,0	12,0 - 35,0	Не обмежується
Клейковина сира, - кількість, %, не менше	24,0	25,0	21,0	18,0
- якість	Не нижче 2-ої групи
Число падіння, с, не менше	160	160	160	105
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше	3	3	3	3
- розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище	Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Борошно має здатність поглинати вологу з навколишнього повітря і ставати зволоженим, особливо під час зберігання у вогких приміщеннях. Зволожене борошно легко псується внаслідок активізації амілолітичних і протеолітичних ферментів.

Під час здійснення контролю якості борошна особливу увагу необхідно приділити виявленню металевих домішок. Згідно з санітарним законодавством вміст металевих домішок, які потрапляють у борошно з металевих агрегатів, може становити не більше як 3 мг/кг. У складі цих 3 мг не має бути голчастих та плівчастих часток. Довжина металевих домішок не має перевищувати 0,1 мм. Якщо металеві домішки довші за 0,1мм, то всю партію борошна, що підлягає харчовій експертизі, необхідно повернути на підприємство, яке його виробило, для повторного їх вилучення.

У разі здійснення робіт з контролю якості визначають кількість і якість клейковини в борошні. Під клейковиною розуміють гідратовані білкові драглі, які одержують під час відмивання борошна водою із пшеничного тіста. Основну частину клейковини (80—85%) становлять білки (головним чином гліадин і глютенін). Вміст сирої клейковини у борошні різних сортів регламентує ДСТУ: для борошна вищого ґатунку — не менш як 28 %, для 1-го ґатунку — не менш як 30 %, для 2-го ґатунку — не менше за 25 %, для обійного борошна — не менш як 20 %. Фізичні властивості клейковини (еластичність, розтяжність) — це спадкові сортові особливості пшениці. Техніка визначення сирої клейковини полягає у відмиванні тіста, виготовленого із 25 г борошна, водою. Крім того, оцінюють клейковину за допомогою органолептичного методу за її кольором і фізичними властивостями. Колір клейковини, якісної у хлібопекарному відношенні — світлий або світло-жовтий. Темну клейковину одержують під час відмивання незадовільного у хлібопекарному відношенні борошна. Фізичні властивості клейковини характеризують розтяжність і еластичність. Розтяжність клейковини вважають середньою, якщо джгутик з 4 г клейковини за 10 хв можна розтягнути до розриву на 10—20 см; великою — понад 20 см і малою — не більш як на 10 см. Під еластичністю клейковини розуміють її здатність поступово майже повністю відновлювати початкову форму після розтягування. Еластичні властивості клейковини борошна нормальної якості перебувають в оберненій залежності від її роз­тяжності: що дужче розтяжна клейковина, то вона менш еластична.

Ще одним показником якості борошна є його кислотність. Борошно підвищеної кислотності — це борошно тривалого зберігання або борошно, яке зберігали за несприятливих умов (підвищені температура і вологість).

Нормативи кислотності борошна різних ґатунків наведено в таблиці

Нормативи кислотності борошна різних ґатунків, градуси

Ґатунок борошна	Борошно свіже	Борошно підвищеної кислотності	Борошно високої кислотності
Вищий	До 2,5	До 3,0	Вище за 3,0
1-й	До 3,5	До 4,5	Вище за 4,5
2-й	До 4,5	До 5,5	Вище за 5,5
Обійне борошно	До 6,5	До 7,5	Понад 7,5

Борошно підвищеної кислотності потребує ретельнішого органолептичного контролю, тому що воно може бути згірклим. Крім того, підвищена кислотність борошна може призвести до збільшення кислотності готових виробів (наприклад, макаронів).

Максимальна вологість борошна дорівнює 14,5 %. У разі вологості 15,5 % його відносять до категорії вологого, понад 15,5 % — до сирого.

Органолептичні показники білого хліба із пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів (за ГОСТ 26987 – 86)

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: Форма: формового	Відповідає хлібній формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів
подового	Округла чи довгасто-овальна
Поверхня	Гладка без великих тріщин та великих підривів. Для подового хліба допускається з надрізами або наколами, для формового – з наявністю шва від ділильна-укладача
Колір	Від світло-жовтого до коричневого
Стан м’якушки: поперечність проміс пористість	Пропечена, не волога на дотик, еластична. Після легкого надавлювання пальцями м’якушка повинна приймати свою початкову форму. Без комочків і слідів непромісу Розвинута, без пустот та ущільнень. Не допускається відшарування шкоринки від м’якуша.
Смак і запах	Властивий даному найменуванню хліба, без стороннього присмаку і запаху

У разі визначення органолептичних показників спершу оцінюють форму, стан поверхні й забарвлення, потім оцінюють колір скоринки, структуру м'якуша (характеризують пористість, еластичність, вологість і забарвлення м'якуша), далі оцінюють запах і смак хліба та хлібобулочних виробів.

До фізико-хімічних показників якості хліба та хлібобулочних виробів належать: визначення вологості, пористості, кислотності, умісту пестицидів, токсичних елементів і афлатоксинів, в окремих сортах — визначення вмісту цукру і жиру.

Фізико-хімічні показники якості хліба

Хліб	Вологість, %	Пористість, %	Кислотність, °
Пшеничний з борошна вищого сорту	43-44	70-73	не більше 3
Пшеничний з борошна 1-го сорту	43-45	65-68	не більше 3
Пшеничний з борошна 2-го сорту	44-45	63-65	не більше 4
Пшеничний з оббивного бо­рошна	48	54-55	не більше 7
Батони з борошна вищого сорту	40-42	73	не більше 2
Батони з борошна 1-го сорту	43-44	65-68	не більше 3
Здобні вироби з пшеничного борошна	34-37	70-72	не більше 3
Житній з оббивного борошна	51	45-48	не більше 12
Житній з шеретованого борошна	49	49-51	не більше 11
Житній з сіяного борошна	48	55-57	не більше 7
Житній заварний	51	45-48	не більше 11
Житньо-пшеничний	48-49	47-50	не більше 11

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів. радіонуклідів і пестицидів

Назва елемента	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше	Метод контролювання
Токсичні елементи:
свинець	0,3	Згідно з ГОСТ 26932
кадмій	0,05	Згідно з ГОСТ 26933
миш’як	0,1	Згідно з ГОСТ 26930
ртуть	0,01	Згідно з ГОСТ 26927
мідь	5,0	Згідно з ГОСТ 26931
цинк	25,0	Згідно з ГОСТ 26934 Згідно з ГОСТ 30178
Мікотоксини:
афлатоксин В1	0,005	Згідно з МР № 2273, № 4082, ДСТУ EN 12955
дезоксиніваленол	0,5	Згідно з МР № 3940, МУ 5177
зеараленон	1,0	Згідно з МР № 2964, МУ 5177
Радіонукліди:
Cs137 (Цезій – 137)	20,0	Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій – 90)	5,0	Згідно з МУ 5778
Пестициди	Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично-допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів”, № 5061-89.

Мікробіологічні показники в хлібі та в хлібних виробах не нормують.