61. Заморожування у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.

Заморожування харчових продуктів, спосіб консервації продуктів, що полягає в пониженні температури заморожуваного продукту нижче за точку замерзання його соків. При цьому майже вся вода в продуктах замерзає, практично повністю припиняються життєдіяльність мікрофлори і активність ферментів, унаслідок чого продукти набувають здібності до тривалого збереження їх вихідної якості за умови, що температура весь час залишається на такому ж низькому рівні.

Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше, ніж внутріклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти (при інтенсивному підведенні до них агента, що охолоджує), тим більша кількість центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, унаслідок чого навіть при майже повному замерзанні в клітках і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристалів льоду, які не можуть істотно пошкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин мало змінюється, при подальшій дефростації (розморожуванні) перед споживанням такі продукти краще зберігають свої харчові і органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.

Заморожування зазвичай продовжується 1—3 діб.

  Плиткові скороморозильні апарати складаються з ряду паралельно розташованих порожнистих плит, усередині яких циркулює охолоджений аміак або розсіл.

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіоло­гічних процесів і різке зменшення швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій, тому його використовують переважно у разі потреби тривалого зберігання м’яса.

Заморожування здійснюють за температури повітря в камері від —23 до —35 °С протягом 18 — 36 год до досягнення в найтовщій частині туш температури, що не перевищує —8°С. Тривалість по­дальшого зберігання м’яса при —18_—25 °С становить від 4 до 18 місяців залежно від температури та виду сировини.

У результаті заморожування волога кристалізується. Кількість вільної вологи в клітинах зменшується, завдяки чому в міру ви­мерзання вологи життєдіяльність мікрофлори знижується, а потім і припиняється. За нерівномірного росту кристалів льоду клітини мікроорганізмів можуть руйнуватися. При низькотемпературному зберіганні (—10_ —50 °С) мікроорганізми частково відмирають, змінюються морфологічна структура м’яса і стан його колоїдних систем, інгібують біохімічні процеси, причому чим нижчі швид­кість і температура заморожування, тим більшою мірою змінюєть­ся якість сировини, яку використовують, при подальшому розмо­рожуванні.

Способи заморожування. Мясо і м’ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних сполук, у кипля­чих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. Відповідно до використовуваного способу та характерис­тики продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування.

Заморожування у повітрі є найпоширенішим способом відве­дення теплоти від продукту. Інтенсифікація процесу заморожу­вання досягається зниженням температури (до —35 °С), підвищен­ням швидкості руху повітря (до 4 — 5 м/с), зменшенням товщини продукту. При заморожуванні м’ясних напівфабрикатів, субпро­дуктів доцільно інтенсифікувати процес, а при заморожуванні м’ясних туш і відрубів інтенсивність процесу істотно не впливає на їх якість, оскільки внаслідок особливостей утворення кристалів розбіжність у структурі тканин периферійних і внутрішніх зон практично неминуча.

У промисловості використовують одно- і двофазний способи за­морожування м’яса.