60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.

Охолодження харчових продуктів переслідує одну загальну мету – пониження їх температури до заданої кінцевої, внаслідок чого задержуються біохімічні процеси та розвиток мікроорганізмів. Кінцева температура і швидкість охолодження грають важливу роль в успішному досягненні вказаної мети. При великій різноманітності способів охолодження всі вони можуть бути розділені на три групи за фізичним принципом відведення тепла: теплопровідністю, конвекцією і радіацією; внаслідок фазового перетворення; охолоджування в результаті конвекції і фазового перетворення води.

Розглянемо охолодження на прикладі м’ясної промисловості.

Після первинної обробки м'ясні туші, півтуші і охолоджують в холодильних камерах. Температура і швидкість руху повітря в камері охолодження м'яса мають бути однакові в усіх точках об'єму камери. Відстань між півтушами і тушами на підвісних шляхах 30 … 50 мм; навантаження на 1 погонний метр підвісного шляху для яловичини складає 250 кг, для свинини і баранини 200 кг

Залежно від способу охолодження існує наскільки способів охолодження м'яса:

• у камері схову при постійній температурі на протязі всього процесу охолодження . В цьому випадку температура в камері складає 0 °С, а відносна вологість повітря - 87 … 97%. Процес охолодження м'яса закінчується досягши температури м'яса в товщі стегна +2 … +4 °С і продовжується 30 … 36 годин.

• у камері інтенсивного охолодження прискорення процесу охолодження відбувається за рахунок зниження температури повітря і збільшенням швидкості руху повітря в камері.

Збільшення швидкості руху охолоджуючого повітря до 1 … 2 м/с дозволяє в два рази скоротити процес охолодження .

Залежно від часу охолодження і усихання м'яса існує декілька способів охолодження м'яса:

• повільне охолодження проводять в камерах охолодження при температурі повітря 0 … +3°С і швидкості його руху 0,1 … 0,3 м/с. При цьому тривалість процесу повільного охолодження для яловичини складає 24 … 36 год. при зниженні температури в товщі стегна з +38 °С до +4 °С. При цьому втрата маси залежить від способу оброблення і угодованої туш. При мокрому обробленні усихання вагається від 1,2% до 2,28% від маси туш, при сухій - від 0,82% до 1,62%;

• прискорене охолодження здійснюється при подачі повітря з температурою 0°С із швидкістю руху 0,5 м/с. Тривалість процесу складає до 24 год. Усихання для яловичини 1-й категорії - 1,59%;

• швидке охолодження здійснюють в камерах тунельного типу.

При одностадійному методі охолодження температура повітря підтримується на рівні -3°С , швидкість його руху 0,8 м/с. Тривалість процесу складає для яловичини 16 год., для свинини - 13 год. При цьому усихання для яловичини 1-й категорії складає 1,38%.

При двостадійному методі охолодження на першій стадії процес здійснюють до температури в товщі м'язів +10°С . Температура повітря підтримується на рівні -3 … -5 °С. Тривалість першої стадії складає 10 … 12 год. Друга стадія охолодження здійснюється при температурі повітря -1,0 … -1,5 °С і при швидкості його руху 0,1 … 0,2 м/с протягом 8 … 10 год. Охолодження ведуть до температури в товщі м'язів 0 °С. Усихання для яловичини 1-й категорії при двостадійному методі складає 1,2%.

Надшвидке охолодження здійснюють методом душування в камерах тунельного типу в дві стадії. На першій стадії охолодження проводять при температурі повітря -10 … -12°С протягом 6 .. 7 год. при швидкості руху повітря 1 … 2 м/с до температури в товщі стегна +18 … +22°С За цей період температура в поверхневому шарі досягає -1 °С, а усередині стегна: +15 … +18 °С - в яловичини +13 .. +15°С - в свинини. Доохолодження м'яса здійснюють при температурі повітря -1,0 … -1,5°С , при швидкості рухи повітря 0,1 … 0,2 м/с протягом 10 … 12 ч для яловичини і 10 … 15 год. для свинини.

Відносно новим способом охолодження є охолодження м'яса в перенасиченому вологою повітрі. Повітря, що виходить з турбодетандера, розширюється. При цьому температура і тиск повітря знижуються, він переходить в достаток перенасиченості вологою і поступає в камеру для охолодження продуктів. Ступінь перенасичення, швидкість і температуру повітря можна змінювати.

Для скорочення тривалості збільшують швидкість руху охолоджуючого середовища, а також знижують його температуру.

Півтуші після охолодження зберігаються в підвішеному стані на підвісних шляхах в камерах схову, де строго підтримуються задана температура і відносна вологість повітря.

При зберіганні охолодженого м'яса не повинно бути інтенсивної циркуляції повітря, оскільки посилюється випар вологи, що приводить до збільшення втрат маси. Охолоджене м'ясо зберігається при температурі близько 0 °С і відносній вологості 85-90%. Залежно від угодованої м'ясо без зниження якості і яких-небудь вад може зберігатися протягом 7-11 діб.