55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.

Існують такі способи теплової обробки сировини як:

• пастеризація,

• тиндалізація,

• стерилізація,

• ультрапастеризація,

• термізація.

Пастеризація - процес одноразового нагрівання найчастіше рідких продуктів або речовин до 60 ° C протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 ° C протягом 30 хв. Технологія була запропонована в середині XIX століття французьким мікробіологом Луї Пастером. Застосовується для знезараження харчових продуктів, а також для продовження терміну їх зберігання.

При такій обробці в продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, однак спори залишаються в життєздатному стані і при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися. Тому пастеризовані продукти (молоко, пиво та ін.) зберігають при знижених температурах протягом обмеженого періоду часу. Вважається, що харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється, так як зберігаються смакові якості і цінні компоненти (вітаміни, ферменти).

Залежно від виду і властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації. Розрізняють тривалу (при температурі 63-65 ° C протягом 30-40 хв), коротку (при температурі 85-90 ° C протягом 0,5-1 хв) і миттєву пастеризацію (при температурі 98 ° C протягом декількох секунд) .

Пастеризація не може застосовуватися при консервуванні продуктів, так як герметично закрита тара є сприятливим середовищем для проростання спор анаеробної мікрофлори (наприклад, збудники ботулізму). З метою довготривалого консервування продуктів (особливо забруднених спочатку землею, наприклад, грибів, ягід), а також у медичних та фармацевтичних цілях застосовують дробову пастеризацію – тиндалізацію.

Тиндалізація - спосіб теплової обробки харчових продуктів, запропонований Дж. Тіндалем. Він полягає в дробовому нагріванні рідин (як правило, протягом 1 години) від трьох до п'яти разів з проміжками в 24 ч. За цей час спори бактерій, що вижили при 100 ° С, проростають, і вийшли з них вегетативні клітини бактерій гинуть при подальшому нагріванні.

Стерилізація – одна з основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводять, нагріваючи продукт до температури вище 100 ° С, для придушення життєдіяльності мікроорганізмів або для їх повного знищення.

Підібрати правильний режим, знищити мікроорганізми, здатні викликати псування продукту, забезпечити збереження гарної якості продукту і його харчову цінність – основна мета стерилізації.

При тепловій стерилізації режими визначаються температурою і тривалістю її впливу. При підвищенні температури скорочується тривалість стерилізації, що сприяє збереженню якості продукту. Але дуже високі температури теж можуть привести до погіршення якості деяких видів консервів. Тому необхідно враховувати особливості властивостей консервованого продукту і вибирати оптимальні значення. Температура стерилізації залежить від рН продукту, від специфіки мікроорганізмів, що вражають його. Так, в кислотних продуктах (компоти, томатопродукти, деякі плодово-ягідні соки) основна мікрофлора представлена ​​термонестійкими пліснявими та дріжджовими грибами, температура їх стерилізації не перевищує 100 ºС. Овочеві та м'ясоовочеві консерви, мають рН вище 4,2 і термостійку бактеріальну мікрофлору, стерилізують при високих температурах. Часто режими стерилізації завідомо посилюють, враховуючи можливість наявності спороносних організмів, оскільки спори можуть витримувати високі температури.

Способи стерилізації розрізняються залежно від виду продукту, тари, в яку він розфасований та від температури стерилізації. Існує два основних способи стерилізації - при атмосферному тиску і при тиску вище атмосферного. Відповідно до цього застосовують стерилізаційні апарати, що працюють при атмосферному тиску і тиску вище атмосферного. І ті й інші можуть бути періодичної або безперервної дії.

Ультрапастеризація - процес термічної обробки сирого молока і продуктів його переробки. Ультрапастеризація здійснюється в потоці в закритій системі з витримкою не менше ніж дві секунди одним із таких способів:

а) шляхом контакту оброблюваного продукту з нагрітою поверхнею при температурі від 125 до 140 ºС;

б) шляхом прямого змішування стерильної пари з оброблюваним продуктом при температурі від 135 до 140 ºС. Ультрапастеризація з наступним асептичним пакуванням забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності.

Термізація - це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його збереження шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння. Термізацію проводять при температурі 65 ºС протягом 15 сек. для підвищення стійкості сирого молока при зберіганні, а також при виготовленні десертних кисломолочних виробів продовженого термін зберігання.