- •1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •3. Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •4. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
- •5. Показники якості сировини та готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •6. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.
- •7. Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.
- •8. Основні принципи харчових технологій.
- •9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.
- •10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •11. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
- •12. Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
- •1. Фосфопротеїди,
- •6. Металопротеїди.
- •12. Які біологічні функції виконують білки?
- •13. Харчова цінність білків.
- •14. Будова та амінокислотний склад білків.
- •15. Амінокислотний скор. Повноцінність білків.
- •16. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
- •17. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
- •18. Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
- •19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.
- •20. Гідрогенізація жирів.
- •21. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
- •22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
- •23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
- •24. Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.
- •26. Клітковина – як складова харчових продуктів.
- •27. Класифікація вітамінів та їх роль в організмі
- •28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
- •29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •30. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.
- •31. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі.
- •32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
- •33. Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу).
- •34. Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.
- •35. Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •36. Характеристика та промислове значення ферментів.
- •37. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •38. Характеристика органічних і неорганічних консервантів
- •39. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні).
- •40. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні)
- •41. Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •42. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.
- •43. Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •44. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •45. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •46. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •47. Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •48. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •49. Процеси одержання гомогенних мас.
- •50. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійна сила, принципова відмінність від фільтрування.
- •51. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.
- •52. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •53. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •54. Рафінація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
- •56. Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка.
- •57. Способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •58. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •59. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.
- •61. Заморожування у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •63. Наведіть теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійна сила, матеріальний баланс, механізм процесу).
- •64. Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •65. Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •66. Екстрагування: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •67. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •68. Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.
- •69. Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
- •70. Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •71. Спиртове бродіння, його хімізм.
- •72. Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.
- •73. Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •74. Способи пакування готової продукції.
- •75. Вимоги до маркування харчових продуктів.
- •76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу.
- •80. Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •81. Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •83. Причини псування харчових продуктів.
- •84. Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •85. Використання відходів виробництва.
- •86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.
- •87. Особливості асептичного фасування.
- •88. Основні поняття про функціональне харчування.
- •89. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами.
- •90. Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •91. Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.
- •92. Дати гігієнічну характеристику основних компонентів харчових продуктів.
- •93. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.
- •94. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •95. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •96. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.
- •97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •98. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.
- •100. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •101. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.
- •102. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •103. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •104. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •104. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •106. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •107. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •108. Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей.
- •109. Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •110. Лужність харчових продуктів. Методи визначення
32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
В організмі людини вуглеводи виконують такі важливі функції:
1. енергетичну – вуглеводи є основним джерелом енергії, яка легко утилізується, при окисненні 1 г вуглеводів в організмі у творюється 4ккал, при змішаному типі харчування вуглеводи забезпечують понад 60 % енергетичної цінності харчового раціону. Вуглеводи також економлять використання білків і жирів як джерел енергії;
2. пластичну – використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо;
3. захисну – забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глюкуронова кислота утворює з токсичними речовинами, нетоксичні ефіри, які видаляються з організму;
4. запасну – здатні відкладатися у вигляді глікогену в печінці та м’язах (у рослин у вигляді крохмалю);
5. опірну –деякі вуглеводи беруть участь в утворенні органічної частини скелета;
6. регуляторну – вони протидіють накопиченню кетонових тіл при окисленні жирів; при порушенні вуглеводного обміну (при цукровому діабеті) розвивається ацидоз; клітковина сприяє перистальтиці кишечнику – регулює процеси травлення;
7. тонізуючу – відчуття солодкого, яке сприймається рецепторами язика, тонізує ЦНС;
8. різні специфічні функції – гепарин запобігає коагуляції крові.
Запаси вуглеводів в організмі людини обмежені. їх кількість не перевищує 1 % ваги тіла, а під час інтенсивної роботи цей запас швидко зменшується. Вуглеводи повинні кожної доби поступати до організму з їжею. Добова потреба людини у вуглеводах складає 400—500 г.
Характеристика основних представників вуглеводів.
Глюкоза (виноградний цукор) З фізіологічної точки зору глюкоза є найважливішим представником вуглеводів. Вона є основним енергетичним джерелом для усіх клітин і тканин організму. Необхідна для тканин мозку, працюючих м'язів, зокрема серця. У здорової людини надлишок глюкози в крові перетворюється на глікоген в печінці або на резервні жири. Глюкоза міститься у винограді, черешнях, вишнях, малині, ягодах, а також у бджолиному меді (до 35 %). В організмі людини вона утворюється внаслідок гідролізу крохмалю, глікогену, сахарози, мальтози і лактози. Гормон підшлункової залози інсулін відповідає за перетворення значної частини резорбованих вуглеводів на жири. При нестачі інсуліну виникає цукровий діабет.
Фруктоза (фруктовий цукор) – найсолодша з усіх моно- і дисахаридів. У вільному стані фруктоза міститься в меді, фруктах і ягодах кавуни, виноград, яблука, аґрус, черешні, вишні), насінні, зелених частинах рослин.
Сахароза (тростинний або буряковий цукор) - найбільш відомий і широко вживаний в харчуванні і харчовій промисловості вуглевод (звичайний цукор). У цукровому бурякові міститься від 15 до 22% сахарози, в цукровому очереті - 12-15%. Це головні джерела її промислового отримання.
Мальтоза (солодовий цукор) – міститься в пророслому зерні і особливо у великих кількостях - в солоді і солодових екстрактах. При виробництві пива відбувається зброджування мальтози в етиловий спирт. Мальтоза - один з основних компонентів крохмальної патоки, яка широко використовується в харчовій промисловості.
Лактоза (молочний цукор) - міститься у молоці та молочних продуктах, що складає 1/3 сухих речовин, отримують лактозу з молочної сироватки - відходів виробництва масла і сиру. У коров'ячому молоці міститься 4,6% лактози. Лактоза сприяє всмоктуванню кальцію і шлунково-кишковому (ШКТ) тракті. Крім того, наявність лактози в КШТ сприяє розвитку молочнокислих бактерій, які є антагоністами патогенної мікрофлори, гнилісних мікро організмів.
Крохмаль. Серед полісахаридів найбільше значення в харчуванні людини має крохмаль. В рослинах крохмаль є резервною поживною речовиною і міститься в них у вигляді крохмальних зерен. У шлунково-кишковому каналі крохмаль під дією ферментів розщеплюється через ряд проміжних продуктів (декстрини, мальтоза) до глюкози.
Крохмаль використовують у м'ясній промисловості при виготовленні варених ковбас, сосисок та сардельок, в кондитерському виробництві. Крохмаль виробляють з бульб картоплі та зерна кукурудзи.
Глікоген — резервний вуглевод, який міститься в тваринних організмах. Значення глікогену в життєдіяльності людини велике. Надлишок вуглеводів, які надходять з їжею, перетворюється на глікоген, який відкладається в печінці та м'язах.
Харчові волокна. До харчових волокон належать складні вуглеводи — целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини. Найважливішим їх джерелом є зернові та бобові культури, гриби, овочі, фрукти.
Харчові волокна не утилізуються організмом, проте відіграють важливу роль у травленні. Серед важливих функцій харчових волокон слід відзначити такі:
1. Стимуляція моторної функції кишечнику.
2. Перешкоджання всмоктуванню холестерину.
3. Нормалізація складу мікрофлори кишечнику, уповільнення гнилісних процесів.
4. Вплив на ліпідний обмін, порушення якого приводить до ожиріння.
5. Адсорбція жовчних кислот.
6. Сприяння зниженню вмісту токсичних речовин життєдіяльності мікроорганізмів і виведення із організму токсичних речовин.
Добова потреба людини у харчових волокнах складає 20—25 г. Недостатність у раціоні харчових волокон призводить до порушення обміну речовин, погіршення травлення та загального ослаблення організму.