28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.

А ретинол	Кулінарна обробка забирає у продуктів близько 30% ретинолу, а алкоголь і високі температури повністю його руйнують. До світла і впливу повітря відносно стійкий.
D кальциферол	Посередня стійкість до впливу кисню повітря. При температурі вище 100 ° С починаються процеси руйнування, 200 ° С - критична цифра.
E токоферол	Сонячні промені і тривала теплова обробка понад 170 ° С, активно руйнують його. Відзначається слабка стійкість до заморожування і тривалого зберігання.
C аскорбінова кислота	Будь-які фізичні і хімічні впливи негативно впливають на присутність цього вітаміну в продуктах. Руйнується навіть при зазвичай не тривалому зберіганні.
B1 тіамін	Швидко розчиняється у воді і втрачає свої властивості. Руйнується при нагріванні понад 100 ° С. Вплив прямих сонячних променів - не встановлено.
B2 рибофлавін	Перебуваючи у воді повільно руйнується. Стабільний у кислому середовищі, а в лужному - не стійкий. Вплив світла на цей вітамін не встановлено.
B3 нікотинова кислота або вітамін РР, або ніацин	Він швидко розчиняється у гарячій воді. Алкоголь так само активно руйнує цей вітамін
В5 пантотенова кислота	Неспішно втрачає свої властивості у воді, а нагрівання і алкоголь активно руйнує цей вітамін. Вплив повітря і світла - не встановлено.
В6 піридоксин	Швидко розчиняється у воді, не стійкий до сонячних променів і досить неспішно руйнується при термічній обробці. Стійкий до впливу кисню.
B9 фолієва кислота	Досить швидко руйнується при будь-яких видах фізико-хімічних впливах. Втрачає свої властивості навіть при тривалому зберіганні.
В12 кобаламін	Схильний до негативного впливу води, алкоголю, прямих сонячних променів. Руйнується при контакті в міддю або залізом. Стійкий до нагрівання.
К філохінон або пренілменахінон	(К) слабко стійкий до термічної обробки і швидко руйнується під впливом прямих сонячних променів.

29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.

Інактивація ферментів – це втрата ферментами активності під дією різних технологічних факторів.

Вплив температури

Температура, при якій спостерігається максимальна активність ферментів, називається оптимальною. Для більшості ферментів оптимальною температурою є температура від +35 ºС…+45 ºС. Якщо фермент помістити в умови, нижче оптимальної температури, відбуватиметься зниження його активності, такий стан називається оборотною інактивацією ферменту, тому що якщо знову підняти температуру до оптимальної, активність ферменту відновиться. Якщо помістити фермент в умови, де температура буде вище оптимальної, то також буде відбуватися зниження його активності, але в даному випадку настає необоротна інактивація, тому що якщо знизити температуру до оптимальної, активність ферменту не поновиться. Це пояснюється тим, що висока температура викликає денатурацію молекули ферменту.

Вплив рН середовища

рН середовища впливає на заряд молекули ферменту, а значить на роботу АЦ. Оптимальна рН для кожного ферменту своя, але для більшості ферментів від 4 до 7. Наприклад, для альфа-амілази слини оптимальне рН дорівнює 6,8. Є винятки, наприклад, для пепсину оптимальне рН дорівнює 1,5-2,0; для трипсину і хімотрипсину оптимальне рН дорівнює 8-9.

Вплив концентрації ферменту і субстрату

Чим більше ферменту, тим швидкість реакції вище. Те ж саме можна сказати про вплив концентрації субстрату. Але теоретично для кожного ферменту є насичує концентрація субстрату, при якій всі АЦ ферменту будуть зайняті субстратом і реакція буде на певному рівні (максимальному), скільки б субстрату ми не додавали.

Вплив речовин-регуляторів

Регулятори можна розділити на активатори та інгібітори. Як ті, так і інші діляться на специфічні і неспецифічні. До специфічних активаторів відносяться солі жовчних кислот (для ліпази підшлункової залози); соляна кислота (для пепсину); іони хлору (для альфа-амілази). До неспецифічних активаторів відносяться іони магнію, які активують фосфатази і кінази. До специфічних інгібіторів відносяться кінцеві пептиди в проферменті. Проферменти - це неактивні форми ферментів, які активуються в результаті відщеплення кінцевих пептидів під дією активаторів. Для кожного профермента свій кінцевий пептид. Наприклад, трипсин виробляється в неактивному вигляді - у вигляді трипсиногену. У ньому АЦ закрито кінцевий гексапептід, виконуючим роль специфічного інгібітора для трипсину. При активації відбувається відщеплення цього гексапептіда і АЦ трипсину стає відкритим, фермент активний. До неспецифічних інгібіторів відносяться солі важких металів, наприклад, сульфат міді. Вони викликають денатурацію ферментів.