25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.

Пектинові речовини за хімічною природою являють собою суміш речовин типу полісахаридів. Пектинові речовини містяться в продуктах рослинного походження - плодах (яблука, груші, цитрусові), ягодах (червона і чорна смородина тощо), бульбах (буряк, морква тощо), кісточкових, кошиках соняшнику. Сировиною для їх отримання в промисловості служать яблучні вичавки. В кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, пастили, джему широко використовується властивість пектинових речовин утворювати желе в присутності кислоти і цукру. Пектин, повністю звільнений від метоксильних груп, желюючою здатністю не володіє і називається пектовою кислотою. Пектинові речовини оберігають плоди та овочі від висиханні, утримуючи колоїдну вологу, вони входять до складу клітинних стінок разом з клітковиною, виконуючи опорні функції.

Пектинові речовини — це складні колоїдні структурні полі­сахариди, які складаються з полімерів галактуронової кислоти з пентозними і гексозними відгалуженнями. В рослинах вони містяться у вигляді нерозчинного протопектину в міжклітинній речовині і матриксі клітинної стінки, а також у вигляді розчин­ного пектину в соку овочів і плодів. Нерозчинний протопектин переходить у розчинний пектин при дозріванні плодів під дією розчинів кислот або ферменту протопектинази.

До групи пектинових речовин, крім протопектину й пектину, відносять також пектову кислоту та її солі (пектати), пекти­нову кислоту та її солі (пектинати). Характерною і важливою властивістю розчинного пектину, пектатів та пектинатів є їх здатність утворювати гелі в присутності цукру (65—70 % розчин) та кислоти (рН 3,1—3,5). В гелях міститься 0,2—1,5 % пектину. Властивість пектинових речовин утворювати гелі широко використовується в кондитерському виробництві при виготовленні желе, мармеладу, джемів, пастили, фруктових начинок для цукерок.

Найбільше пектинових речовин містять фрукти і овочі, а також фруктові та овочеві консерви. Загальний вміст пекти­нових речовин у змішаному раціоні енергетичною цінністю 2400 ккал (10 МДж) не перевищує 3—4 г на день.

Останнім часом посилився інтерес до пектинових речовин як засобів профілактичної та лікувальної дії. Пектинові речо­вини виконують такі фізіологічні функції:

1. регулюють процес травлення і знешкодження токсинів у травному каналі;

2. знижують кров'яний тиск;

3. зв'язують іони токсичних хімічних елементів та радіо­нуклідів (свинець, ртуть, кобальт, марганець, берилій, стронцій- 90, цезій-137) та виводять їх з організму;

4. знижують рівень холестеролу в сировотці крові;

5. сприяють припиненню кровотечі, тому пектинові речо­вини використовують при лікуванні як зовнішніх, так і внут­рішніх крововиливів;

6. прискорюють загоювання ран (мають протизапальну дію).

У травному каналі пектин зв'язує катіони важких металів, утворюючи з ними нерозчинні стабільні комплекси, які видаляються з фекаліями. Ця властивість пектину максимально виявляється при лужній реакції середо­вища. Детоксикаційна властивість пектину широко використо­вується в профілактиці отруєнь важкими металами.