24. Крохмаль - як складова харчових продуктів.

Крохмаль — неоднорідний полісахарид, представляє собою
суміш двох гомополісахаридів — амілози (має лінійну будову) і
амілопектину (має розгалужену будову). Амілоза складає до 25.%
крохмалю і має молекулярну масу від 30 тис. до 500 тис.
Амілопектин складає до 75 % маси крохмалю і має молекулярну
масу від 100 тис. до 1 млн. їх кількісне співвідношення у крохмалі
залежить від джерела його знаходження.

Амілоза складається із залишків α-D-глюкопіранози, що
поєднані 1,4-глікозидним зв’язком, і має спіралеподібну будову. В
структурі амілози утворюється канал, у який можуть проникати
молекули інших сполук, наприклад, йоду.

Амілопектин складається із залишків α-D-глюкопіранози, що
поєднані 1,4-глікозидним зв’язком, і має розгалужену будову
внаслідок поєднання деяких залишків α-D-глюкопіранози
1,6-глікозидним зв’язком.

Молекули амілопектину мають сферичну форму і молекули
йоду або інших сполук, як і для амілози, можуть проникати у
середину, про що свідчить поява фіолетового забарвлення.

Крохмаль та багато інших його похідних (прості ефіри,
продукти часткової деструкції або окиснення та ін.) широко
використовуються у харчовому виробництві (до 80 % від усіх
вуглеводівОчищений крохмаль використовується у кондитерському
виробництві, для одержання харчових концентратів, кулінарії,
виробництві варених ковбас. Завдяки своїм властивостям крохмаль
підвищує вологопоглинальну здатність ковбасних виробів, що надає
останнім соковитості.

У харчовому виробництві під час технологічної обробки
крохмаль під дією вологи і тепла може адсорбувати вологу,
набрякати, клейстеризуватися, підлягати деструкції. При гідролізі
крохмалю під дією кислот відбувається ослаблення і розрив
асоціативних зв’язків між макромолекулами амілози і амілопектину.
Це приводить до утворення гомогенної маси. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Кислотний гідроліз
тривалий час був головним шляхом одержання глюкози з крохмалю.

В залежності від умов проведення гідролізу крохмалю поступово
іде деполімерізація, утворення декстринів, мальтози і кінцевим
продуктом є глюкоза.

Широко використовуються у харчовому виробництві різні
продукти, одержані з крохмалю. До таких продуктів відносяться
гідролізати крохмалю (крохмальна патока, сиропи, глюкоза),
модифіковані продукти на основі гідролізатов (глюкозофруктозні
сиропи) і продукти модифікації крохмалю (модифіковані крохмалі).

Гідролізати крохмалю — продукти часткового гідролізу
крохмалю розведеними кислотами, ферментами. Під час гідролізу
крохмалю (оцукрюванні) відбувається деструкція крохмалю і
утворення продуктів з різною молекулярною масою. Шляхом
управління цим процесом, можна одержати необхідні для харчового
виробництва і харчування продукти.

Промислові продукти неповного гідролізу крохмалю — патоки.
Це густа сироподібна маса, яка представляє собою суміш
декстринів, мальтози і частково глюкози. їх використовують як
антикристалізатори у виробництві карамелі, повидла, у хлібопекарному, консервному виробництві, одержанні безалкогольних
напоїв, морозива. Патока перешкоджає кристалізації цукру і знижує
в’язкість сиропів.

Властивості модифікованих крохмалів під дією фізичних,
хімічних та біологічних факторів відрізняються від властивостей
звичайних крохмалів. Модифіковані крохмалі використовуються у
хлібопекарному, кондитерському виробництві, для одержання
безбілкових продуктів харчування.