- •1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •3. Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •4. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
- •5. Показники якості сировини та готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •6. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.
- •7. Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.
- •8. Основні принципи харчових технологій.
- •9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.
- •10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •11. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
- •12. Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
- •1. Фосфопротеїди,
- •6. Металопротеїди.
- •12. Які біологічні функції виконують білки?
- •13. Харчова цінність білків.
- •14. Будова та амінокислотний склад білків.
- •15. Амінокислотний скор. Повноцінність білків.
- •16. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
- •17. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
- •18. Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
- •19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.
- •20. Гідрогенізація жирів.
- •21. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
- •22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
- •23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
- •24. Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.
- •26. Клітковина – як складова харчових продуктів.
- •27. Класифікація вітамінів та їх роль в організмі
- •28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
- •29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •30. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.
- •31. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі.
- •32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
- •33. Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу).
- •34. Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.
- •35. Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •36. Характеристика та промислове значення ферментів.
- •37. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •38. Характеристика органічних і неорганічних консервантів
- •39. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні).
- •40. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні)
- •41. Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •42. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.
- •43. Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •44. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •45. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •46. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •47. Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •48. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •49. Процеси одержання гомогенних мас.
- •50. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійна сила, принципова відмінність від фільтрування.
- •51. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.
- •52. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •53. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •54. Рафінація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
- •56. Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка.
- •57. Способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •58. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •59. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.
- •61. Заморожування у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •63. Наведіть теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійна сила, матеріальний баланс, механізм процесу).
- •64. Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •65. Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •66. Екстрагування: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •67. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •68. Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.
- •69. Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
- •70. Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •71. Спиртове бродіння, його хімізм.
- •72. Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.
- •73. Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •74. Способи пакування готової продукції.
- •75. Вимоги до маркування харчових продуктів.
- •76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу.
- •80. Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •81. Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •83. Причини псування харчових продуктів.
- •84. Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •85. Використання відходів виробництва.
- •86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.
- •87. Особливості асептичного фасування.
- •88. Основні поняття про функціональне харчування.
- •89. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами.
- •90. Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •91. Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.
- •92. Дати гігієнічну характеристику основних компонентів харчових продуктів.
- •93. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.
- •94. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •95. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •96. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.
- •97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •98. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.
- •100. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •101. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.
- •102. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •103. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •104. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •104. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •106. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •107. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •108. Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей.
- •109. Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •110. Лужність харчових продуктів. Методи визначення
22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
Жири нестійкі при зберіганні. Під дією кисню повітря, світла, ферментів вони поступово міняють властивості. Характер змін смаку і запаху залежить від виду жиру і пов’язаний з накопиченням у ньому речовин різної природи, до яких відносяться шкідливі для організму продукти окиснення жирів. До таких змін відносять прокисання, згіркнення і осалювання.
Прокисання — є початковою стадією псування жирів. На цій стадії відбувається гідроліз жирів, накопичення вільних жирних кислот і виникає кислуватий присмак жиру.
Згіркнення жирів та жировмісних продуктів відбувається в результаті складних хімічних та біохімічних процесів. Розрізняють окисне та гідролітичне згіркнення. Ці види згіркнення розділяють в залежності від факторів, які їх каталізують, — автокаталітичне (без участі ферментів), та ферментативне (біохімічне). Під час згіркнення під дією кисню повітря олії та жирі, які містять ацили ненасичених жирних кислот, на першій стадії утворюють пероксиди та гідропероксиди (первинні продукти окиснення), на другій — спирти, альдегіди, кетони, кислоти з вуглеводневим ланцюгом меншої довжини, ніж у вихідному жирі, та похідні цих кислот (вторинні продукти окиснення). Ці продукти перетворень надають жиру гіркого присмаку.
Ферментативне згіркнення характерно для ліпідів олійного насіння, зерна, продуктів їх переробки (борошно, крупи). Це згіркнення протікає під дією ферментів ліпази і ліпоксигенази. Ліпаза викликає гідроліз триацилгліцеринів, а ліпоксигеназа каталізує утворення гідропероксидів насичених жирних кислот.
23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
Слід відзначити, що такі поліненасичені кислоти, як лінолева та ліноленова, не синтезуються в організмі. Арахідонова синтезується із лінолевої кислоти при участі вітаміну В6. Тому ці кислоти отримали назву незамінні. Незамінні кислоти відіграють важливу роль в організмі:
підвищують опірність різним інфекціям;
знижують чутливість до радіоактивного випромінювання;
утворюють сполуки з холестерином і перешкоджають його відкладенню в стінках судин, попереджаючи при цьому хворобу судин - атеросклероз;
підтримуючи розумову активність, сприяють функціонуванню головного мозку і нервів.
Основними джерелами лінолевої та альфа-ліноленової кислот є конопляна, льняна, соняшникова олії, олія з насіння ріпаку, з волоського горіха і зерен пшениці, кукурудзяна олія і олія з виноградних кісточок; арахідонової кислоти (її також називають вітаміном F) — свиняче сало і яєчний жовток. Недостатність в організмі лінолевої кислоти може привести до уповільнення зростання і змін в клітках шкіри, залоз внутрішньої секреції і статевих органів. Недостатність α-ліноленової кислоти приводить до зниження здібності до навчання, відхилень в передачі нервових сигналів, збільшенню небезпеки виникнення тромбозу а також до зниження опірності до алкоголю.
Поліненасичені кислоти входять до складу родини омега-3 та омега-6. Науковими дослідженнями доведено, що жири омега-3 запобігають і покращують стан при екземі, алергії, астмі, хворобі Альцгеймера, депресії і нервових хворобах, цукровому діабеті, гіперактивності дітей, псоріазі, остеопорозі, артрозі, кардіоваскулярних проблемах, а також серйозніших хворобах, наприклад, раку простати. Ненасичені кислоти на відміну від насичених, необмежено розчиняються у неполярних розчинниках, і тому протидіють відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин та інших утворень ліпідної природи.