18. Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?

Консистенція жирів в основному визнається типом кислотних
залишків, що входять до його складу. У складі твердих жирів
переважають насичені жирні кислоти, а рідких (олії) — ненасичені жирні кислоти.

Ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію (виняток – кокосова олія), містяться у рослинних продуктах, їх ще називають оліями. До ненасичених жирних кислот належать лінолева (родини ω6), ліноленова (родини ω3) жирні кислоти, які містять від 1 до 3 подвійних зв’язків і арахідонова жирна кислота, яка яка містить 4 подвійних зв’язків,
міститься у тваринному жирі. У жирах риб та морських тварин
знайдені кислоти з 5—6 подвійними зв’язками. Ненасичені кислоти
природних олій та жирів частіш за все мають цис-конфігурацію, тобто
замісники розташовані по один бік від площини, у якій лежить
подвійний зв’язок.

До насичених жирних кислот належать масляна, капронова, каприлова, пальмітинова, стеаринова, арахінова, тощо. У насичених жирних кислот усі валентності зайняті (насичені), тому вони не здатні до реакцій приєднання. Насичені жирні кислоти мають мазеподібну, тверду консистенцію, виняток становить риб’ячий жир, який має рідку консистенцію. Насичені жирні кислоти поширені переважно у складі тваринних жирів, які переважно містяться в м'ясі, свинині, вершковому маслі, молоці і всіх молочних продуктах, а також в деяких сортах сиру, курячий жир, яйця, масло вершкове, масло какао.

19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.

Жири тваринні являють собою суміш ацилгліцеринів вищих жирних кислот та супутніх їм речовин, що їх видобувають з тваринної сировини. До неї належать продукти переробки м’яса таких тварин: свині, корови, вівці, коні, деякі птахи, гуси, качки, кури, деякі промислові риби та морські ссавці (кити, кашолоти, та інші). За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. За цільовим призначенням їх можна поділити на харчові, медичні, кормові (ветеринарні) і технічні. Тверді жири містяться в тканинах наземних ссавців і птахів. Рідкі жири містяться в тканинах риб і деяких морських ссавців. Слід сказати, що зараз в Україні виробництво риб’ячого жиру та жиру морських ссавців дуже обмежено, і якщо вони виробляються, то головним чином для технічних цілей. Тваринні жири топлені виробляються наступних видів: свинячий, яловичий, баранячий, кінський, кістковий, збірний; в меншій кількості виробляються гусячий, качковий, курячий жири. Але в останні роки виробництво усіх тваринних жирів з різних причин (головним чином економічних та організаційних) суттєво скоротилося.

З точки зору харчової цінності тваринні жири, за виключенням деяких риб’ячих, поступаються більшості рослинних жирів. Це пов’язано з їх хімічним складом і перш за все жирнокислотним. Так для більшості цих жирів вміст поліненасичених жирних кислот (ще їх звуть вітаміном F) незначний. Максимальний їх вміст спостерігається у свинячому жирі, але і в ньому він ледь досягає 10%. Сума насичених жирних кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової досягає 50% і більше, загального вмісту речовин жирів. Це однак не означає, що тваринні жири малоцінний продукт харчування. Так, як вже згадувалося, при характеристиці жирів взагалі, згідно з рекомендаціями медиків-диєтологів, в жировому раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів. Ці жири, як і рослині жири, мають високу енергетичну цінність. Крім того, невеликий вміст поліненасичених жирних кислот, які швидко окислюються дозволяє підтримувати в клітинах організму належний окислювально-відновлювальний баланс. Сфери застосування тваринних жирів досить різноманітні. Харчові тваринні жири головним чином використовують як кулінарні жири, а також при виробництві м’ясних і деяких інших консервів, при виробництві ковбаси і кондитерських виробів. В незначній кількості ці жири застосовуються при виробництві маргаринової продукції. Велика доля тваринних жирів використовується при виробництві високоякісного туалетного мила, деяких косметичних кремів, як складова частина деяких видів комбикормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких інших галузях техніки у значно менших обсягах.

Фізико-хімічні і споживчі властивості тваринних жирів визначаються не тільки їх походженням (мається на увазі з яких тварин видобувають ці жири), але і якістю сировини, способом виробництва та іншими причинами.

До маргаринової продукції належать власне маргарини та кондитерські, кулінарні і хлібопекарні жири.

В наш час більшість твердих жирів, що використовуються в виробнтцтві маргаринової продукції, отримують шляхом каталітичного гідрування та переетерифікації рідких жирів. Розглянемо більш детально процеси гідрування та переетерифікації, як такі, що у значній мірі визначають якісні показники маргаринової продукції.

Модифіковані жири – це тверді (як правило)жири, які одержують шляхом гідрогенізації, переетерифікації, фракціонування або послідовним поєднанням цих методів, маючи на меті одержати жири з бажаними властивостями.

Переетерифіковані жири зараз в Україні виробляються в обмеженій кількості (на двох підприємствах), але можливості для виробництва таких жирів у більших маштабах є, беручи до уваги їх корисні якості, можна сподіватися, що таке виробництво незабаром буде суттєво збільшено, в зв’зку з деякими важливими перевагами процесу переетеріфікації. До таких переваг належить можливість одержувати пластичні суміші ацилгліцеринів різної консистенції. Структуроутворюючими компонентами таких преетеріфікованих жирів є триацилгліцерини, в молекулах яких містяться насичені та неізомерізовані ненасичені кислоти. Сфера використання цих жирів – це і м׳які кондитерські жири, це і одержання високоякісних пластичних м’яких та брускових бутербродних маргаринів. Такі маргарини мають більш високу біологічну цінність і тому можуть використовуваться для дитячого та дієтичного харчування. За допомогою переетеріфікованих жирів можна створювати рецептури жирів, сбалансованих за вмістом насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. В Україні всі перетеріфіковані жири використовуються перш за все в кондитерській промисловості, і мова про них піде нижче. Крім гідрогенізованих та переетеріфікованих жирів для виробництва маргаринової продукції використовуються гідроперетеріфіковані жири. Гідропереетерифіковані жири - це жири, одержані внаслідок технологічного процесу, в якому поєднані гідрогенізація та перетеріфікація. Це досягається завдяки використанню каталізаторів,які прскорюють обидві реакції. Звичайно, цей процес відбувається в присутності водню і при підвищеній температурі. Сировина для такого процесу - це суміш рідких рослинних та твердих тваринних жирів у співвідношенні від 3:2 до 4:1. Гідропереетерифіковані жири поєднують в собі властивості гідрогенізованих та преетерифікованих жирів і займають проміжне положення. Вони більш пластичні ніж гідрогенізовані жири, в їх складі менш транс-ізомерів жирних кислот. Ці жири використовуються як сировина для маргаринової продукції з фізико-механічними властивостями, що їх сплановано завчасно. Згідно з діючою технічною документацією, яка діє ще з радянських часів (і не переглядалась в зв’язку з відсутністю такого виробництва в Україні) існують дві марки гідропереетерифікованих жирів: А - з вмістом тваринних жирів - 20% та Б - з вмістом тваринних жирів -40%. Такі жири можуть постачатися в Україну з Росії. При постачанні гідропереетерифікованих жирів з країн далекого зарубіжжя фірми-виробники надають відомості про фізико-хімічні, реологічні та механічні властивості таких жирів та майже не дають інформації про сировинний склад та особливості технологічного процесу одержання таких жирів.

Однією з найважливіших цілей одержання гідрованих, переетерифікованих та гідропереетерифікованих жирів - це забезпечення сировиною маргаринового виробництва.

Говорячи про асортимент маргаринів слід сказати, що в Україні він недостатній і сильно поступається асортименту провідних закордонних фірм.