- •1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
- •2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •3. Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •4. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
- •5. Показники якості сировини та готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •6. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.
- •7. Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.
- •8. Основні принципи харчових технологій.
- •9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.
- •10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.
- •11. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.
- •12. Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
- •1. Фосфопротеїди,
- •6. Металопротеїди.
- •12. Які біологічні функції виконують білки?
- •13. Харчова цінність білків.
- •14. Будова та амінокислотний склад білків.
- •15. Амінокислотний скор. Повноцінність білків.
- •16. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.
- •17. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
- •18. Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
- •19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.
- •20. Гідрогенізація жирів.
- •21. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.
- •22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.
- •23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
- •24. Крохмаль - як складова харчових продуктів.
- •25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.
- •26. Клітковина – як складова харчових продуктів.
- •27. Класифікація вітамінів та їх роль в організмі
- •28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.
- •29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.
- •30. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.
- •31. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі.
- •32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
- •33. Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу).
- •34. Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.
- •35. Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
- •36. Характеристика та промислове значення ферментів.
- •37. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.
- •38. Характеристика органічних і неорганічних консервантів
- •39. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні).
- •40. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні)
- •41. Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості.
- •42. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.
- •43. Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)?
- •44. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.
- •45. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
- •46. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
- •47. Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •48. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.
- •49. Процеси одержання гомогенних мас.
- •50. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійна сила, принципова відмінність від фільтрування.
- •51. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.
- •52. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.
- •53. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •54. Рафінація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
- •56. Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка.
- •57. Способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.
- •58. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •59. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.
- •61. Заморожування у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.
- •63. Наведіть теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійна сила, матеріальний баланс, механізм процесу).
- •64. Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •65. Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •66. Екстрагування: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.
- •67. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
- •68. Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.
- •69. Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
- •70. Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
- •71. Спиртове бродіння, його хімізм.
- •72. Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.
- •73. Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •74. Способи пакування готової продукції.
- •75. Вимоги до маркування харчових продуктів.
- •76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.
- •77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.
- •78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.
- •79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу.
- •80. Принцип абіозу та теплова стерилізація.
- •81. Застосування антибіотиків при консервуванні.
- •82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.
- •83. Причини псування харчових продуктів.
- •84. Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.
- •85. Використання відходів виробництва.
- •86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.
- •87. Особливості асептичного фасування.
- •88. Основні поняття про функціональне харчування.
- •89. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами.
- •90. Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.
- •91. Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.
- •92. Дати гігієнічну характеристику основних компонентів харчових продуктів.
- •93. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.
- •94. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.
- •95. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.
- •96. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.
- •97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.
- •98. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
- •99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.
- •100. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).
- •101. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.
- •102. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.
- •103. Джерела забруднення харчових продуктів.
- •104. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.
- •104. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.
- •106. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.
- •107. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.
- •108. Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей.
- •109. Основні правила зберігання харчових продуктів.
- •110. Лужність харчових продуктів. Методи визначення
1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку. 5
2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості). 6
3. Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості). 8
4. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів. 14
5. Показники якості сировини та готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості). 15
6. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину. 19
7. Зміни які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції. 20
8. Основні принципи харчових технологій. 24
9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів. 24
10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу. 25
11. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів. 27
12. Які речовини називаються білками? Класифікація білків. 33
12. Які біологічні функції виконують білки? 36
13. Харчова цінність білків. 37
14. Будова та амінокислотний склад білків. 38
15. Амінокислотний скор. Повноцінність білків. 39
16. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків. 40
17. Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди? 42
18. Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири? 43
19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення. 43
20. Гідрогенізація жирів. 45
21. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни. 46
22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання. 48
23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність. 48
24. Крохмаль - як складова харчових продуктів. 49
25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів. 50
26. Клітковина – як складова харчових продуктів. 51
27. Класифікація вітамінів та їх роль в організмі 51
28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів. 52
29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів. 52
30. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах. 53
31. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі. 54
32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів. 56
33. Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу). 57
34. Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі. 64
35. Будова, властивості та біологічна роль ферментів. 66
36. Характеристика та промислове значення ферментів. 67
37. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості. 69
38. Характеристика органічних і неорганічних консервантів 70
39. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні). 72
41. Наведіть способи раціонального використання сировини на прикладі однієї із галузей харчової промисловості. 74
42. Розкрийте сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях. 75
43. Як здійснюється первинне оброблення сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)? 76
44. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування. 77
45. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика. 78
46. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика. 79
47. Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування. 81
48. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування. 82
Гвинтова вставка 83
Вихровий емульсор 83
Поточний змішувач 83
Мішалки 83
Якірні 83
Пропелерні 83
Лопатеві 83
Турбінні 83
Комбіновані 83
49. Процеси одержання гомогенних мас. 84
50. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійна сила, принципова відмінність від фільтрування. 84
51. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила. 85
52. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування. 87
53. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими. 88
54. Рафінація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими. 89
55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів. 91
56. Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, їх порівняльна оцінка. 92
57. Способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. 93
58. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими. 95
59. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими. 96
60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування. 96
61. Заморожування у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування. 98
62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування. 99
63. Наведіть теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійна сила, матеріальний баланс, механізм процесу). 100
64. Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості. 100
65. Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості. 101
66. Екстрагування: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості. 102
67. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими. 103
68. Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації. 104
69. Мікробіологічні процеси харчових виробництв. 105
70. Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості. 106
71. Спиртове бродіння, його хімізм. 107
73. Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості). 109
74. Способи пакування готової продукції. 110
75. Вимоги до маркування харчових продуктів. 113
76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції. 114
77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв. 115
78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів. 117
79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу. 117
80. Принцип абіозу та теплова стерилізація. 118
81. Застосування антибіотиків при консервуванні. 119
82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях. 119
83. Причини псування харчових продуктів. 120
84. Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів. 121
85. Використання відходів виробництва. 122
86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції. 124
87. Особливості асептичного фасування. 126
88. Основні поняття про функціональне харчування. 126
89. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами. 128
90. Охарактеризувати способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами. 129
91. Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду. 130
92. Дати гігієнічну характеристику основних компонентів харчових продуктів. 131
93. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення. 133
94. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню. 135
95. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела. 136
96. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості. 137
97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах. 138
98. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості. 142
99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення. 145
100. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості). 147
101. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів. 148
102. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів. 150
103. Джерела забруднення харчових продуктів. 151
104. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні. 152
104. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів. 157
106. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв. 159
107. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. 160
108. Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей. 160
109. Основні правила зберігання харчових продуктів. 162
110. Лужність харчових продуктів. Методи визначення 164
1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.
До складу харчової промисловості входять м’ясна, молочна, рибна, борошномельно-круп’яна, комбікормова, цукрова, олійно-жирова, хлібопекарна, виноробна, спиртова, лікеро-горілчана, пивобезалкогольна, кондитерська, макаронна, плодоовочева, дріжджова, крохмало-патокова, соляна, парфумерно-косметична, тютюнова, харчоконцентратна та інші виробництва.
У загальному обсязі промислової реалізованої продукції в Україні питома вага харчової промисловості та перероблення сільськогосподарської харчової сировини складає приблизно 15%. За цим показником харчова галузь посідає друге місце після металургії та оброблення металу.
На харчову промисловість та перероблення сільськогосподарської харчової сировини припадає 8% загальної вартості основних фондів усієї промисловості України.
Задля підвищення конкурентоспроможності української продовольчої продукції, підвищення її якісних показників та убезпечення здоров’я та життя людей складається національна нормативна документація, яка гармонізована з європейськими та міжнародними стандартами.
Основні досягнення багатьох відомих виробників харчових продуктів і напоїв одержані завдяки впровадженню високоефективного обладнання і нових технологій, ефективних систем управління якістю продукції, створенню Національної нормативної бази та забезпеченню високого рівня кваліфікації персоналу підприємств.
Головним завданням у харчовій промисловості, яка має достатні постійно відтворювані сировинні ресурси, є політика їх збереження, відтворення виробництва на якісно новому рівні та широке залучення наукового потенціалу.
Основні напрями розвитку в ряді галузей харчової промисловості:
оновити матеріально-технічну базу, модернізувати виробництво, збільшити обсяги випуску конкурентоспроможної продукції й розширити її асортимент, активізувати роботу щодо залучення іноземних інвестиції та кредитів;
забезпечити пріоритетність розвитку галузей здійсненням державної фінансово-кредитної підтримки підприємств за рахунок розширення видів їх кредитування, а також відновлення практики передбачення в державному бюджеті коштів для кредитування міжсезонних витрат підприємств цукрової, олійно-жирової, плодоовочеконсервної, виноробної та інших галузей;
продовжувати протекціоністську політику щодо вітчизняного продуктовиробника;
створити оптові ринки продовольчих продуктів, розширити мережу фірмової торгівлі, а отже, зменшив кількість посередників при реалізації продукції, завдяки чому буде знижено ціни й збільшено обсяги її продажу;
запровадити регулювання ринків зерна, цукру, олії алкогольних напоїв;
відновити традиційні й освоїти нові зовнішні ринку збуту, зокрема, створити за кордоном постійно діючі представництва окремих галузей, підприємств, регіонів;
активізувати роботу щодо створення інтегрованих структур, до складу яких повинні увійти переробні і сільськогосподарські підприємства, фірмові магазини організації з матеріально-технічного забезпечення й збуту продукції.