3.3 Цех №3 “Конфетный цех”.

Производство шоколадного драже с корпусами из ядер ореха, сушеных плодов и ягод, цукатов.

Требования предъявляемые к драже

• Шоколадная оболочка состоит из десертной (молочной) шоколадной

• массы. Корпус - ядра орехов, сушеные плоды и ягоды, цукаты.

• Вкус и запах - свойственные органолептическим показателям качества корпусов с шоколадной массой, без постороннего запаха и привкуса

• Поверхность - покрыта шоколадной массой, декстриновым глянцем,

с характерным блеском.

• Форма - округлая.

При производстве драже применяется следующее сырье:

• десертная (молочная) шоколадная масса;

- ядра ореха, сушеные плоды и. ягоды, цукаты;

- мальтодекстрин, патока пищевая, сахар-песок;

Сырье, поступающее на производство, должно сопровождаться качественным удостоверением, свидетельствующем о доброкачественности данной партии сырья, и соответствовать ТНПА.

Подготовка сырья к производству.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов, СТБ и технических условий, сертификатам соответствия и быть разрешенным к применению Минздравом РБ.

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующим «Санитарным правилам для предприятий кондитерской промышленности».

Полуфабрикаты - шоколадная масса без добавлений и шоколадная масса с добавлениями. Шоколадная масса, получаемая по удостоверению о качестве должна храниться при температуре (18 + 3)°С и относительной влажности не более 70%. Срок хранения шоколадной массы в соответствии с сертификатом качества поставщика.

Дражирование шоколадной массой.

Шоколадную массу расплавить в смесительной машине(1), оттемперировать до 32°С. Полуфабрикат (изюм, орехи) загружают в дражировочную машину(4) в количестве не более 50% ее емкости и обрабатывают шоколадной массой. Шоколадную массу подают в дражировочную машину вручную (из мерной кружки(3) тонкой струйкой). После равномерного распределения шоколадной массы по поверхности полуфабриката в дражировочную машину подают по трубопроводу (5) воздух с температурой 17-20°С для охлаждения. Обработку шоколадной массой производят в несколько приемов до получения на полуфабрикате шоколадной оболочки определенного размера, предусмотренного рецептурой. Примечание: допускается отклонение по массовой доле шоколадной оболочки ±2%.

4 Склад готовой продукции.

Для хранения готовой продукции используют складские помещения. Требования к складским помещениям отражены в санитарных правилах для предприятий пищевой промышленности.

Готовая продукция хранится в сухих, закрытых и хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не подвергающихся воздействию прямого солнечного света, не зараженных амбарными вредителями.

Контроль соблюдения условий хранения, температурно-влажностного режима складских помещений осуществляется заведующим складом

Существующий на предприятии порядок приемки, хранения и складирования готовой продукции должен обеспечивать:

• соблюдение правил приемки готовой продукции в склад от основных цехов;

• сохранность продукции по количеству и качеству;

• соблюдение правил складирования и условий хранения;

• рациональное использование производственных и складских помещений;

• соблюдение требований безопасности.

Перед поступлении готовой продукции на склад начальник смены должен:

1. Провести подсчет количества изготовленной годной продукции,

2. Заполнить в соответствии с количеством сдаваемой на СГИ продукции товарные накладные;

3. Данные о количестве изготовленной продукции отразить в журнале «Передачи смен»;

4. Организовать отгрузку на СГИ.

5. Грузчикам погрузить на тележку поддон с готовой продукцией , транспортировать тележку на склад , установить поддон на места, указанные кладовщиком .

6. На складе повторно проверить соответствие качества упакованной продукции с количеством, указанным в накладной.

7. Заверить подписями сопроводительную документацию.

8. Провести учет остатков сырья на участке растарки и предоставить информацию производственной службе (производственная служба рассчитывает дальнейшие задания с учетом остатков сырья).