3.1.5Темперирование шоколадной массы

В шоколадных массах существуют рядом при соответствующих температурах стабильные к нестабильные кристаллические масла какао. Задача темперирования заключается в том, перевести формы масла какао в стабильные при нормальной температуре кристаллические модификации. Это необходима для хорошого внешнего вида изделий (шоколада, конфет) Стабильные кристаллические модификации масла какао оказывают положительное влияние не только на внешний вид изделий, но и на их консистенцию. Хорошо оттемперированные массы, т. е.массы в которых преобладающее количество кристаллов масла какао находится в стабильной форме, показывают безукоризненный излом без образования полос на поверхности излома. При использовании качественного материала для форм и правильном режиме охлаждения массы легко извлекаются из них. Это связано с соответствующей усадкой масла какао. Шоколад с низким содержанием жира (26—30%) дает соответственно меньшую усадку, чем очень жирные шоколадные массы, и несколько хуже выколачивается из форм.

Процесс темперирование длится до 30 минут, за это время достигается нужное количество (Бетта два формы) кристалов какао масла.

Поступившая на темперирования шоколадная масса перемещается при помощи шнека (9) через темперирующую трубу согласно принципу трехступенчатой темперирующей зоны. Между зонами охлаждения установлены термометры, датчики которых охватывают шнек по окружности и таким образом фиксируют очень точно каждое колебание температуры. Автоматически, при помощи электромагнитных клапанов регулируется подача холодной воды

Готовую, охлажденную до 29-30 ˚С молочную, 30-31 ˚С горькую и десертную шоколадную массу подается по трубопроводу (10 ) на линию формовки шоколада, предварительно отобрав образцы для определения степени измельчения шоколадной массы по методу Реутова, согласно ГОСТ 5902-80.

3.2 Шоколадный цех.

В шоколадном цехе в поступившую шоколадную массу добавляются добавки в зависимости от вида выпускаемой продукции

3.2.1 Формование и упаковка шоколадных изделий

Оттемперированная шоколадная масса подается по трубопроводу (1) в бак накопитель а далее в агрегат для формования шоколада, состоящий из отливочной машины (2) , цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата (3).

При формовании шоколада используют пластиковые формы. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки (3). Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 30 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Вибрационная обработка проводится в течение 3-5 мин. Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате (4). Охлаждается шоколадная масса в течении 20-30 минут, и температура поверхности шоколада на выходе составляет 12 ˚С.

При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе. По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине (2). Шоколадные плитки выгружаются из аппарата (4) четырьмя ленточными питателями (5) и передаются в заверточные машины (6). Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу и красочную этикетку. Фольга и предохраняют шоколад от увлажнения, а, следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата