3.1.3Транспортирование

Транспортирование на всем этапе производства шоколадной масы производится по трубопроводам с применением специальных насосов является самым, чистым и рентабельным способом.

При прокладке системы трубопроводов следует учитывать, что обычные трубы прокладывать только на короткие расстояния чтобы не произошло застывания транспортируемой массы

Вследствие трения массы о стенки трубопровода она нагре-вается у стенок до 40° С (особенно масса с малым содержанием жира), а внутренние слои несколько меньше. Нагревание внутренних слоев возрастает с увеличением содержания жира в шоколадной массе. Шоколадная масса и глазурь ведут себя аналогично при нагреве. Однако температура масс не должна превышать 80° С.

С этой целью применяют трубопроводы с рубашкой; при хорошем температурном режиме лишь незначительное количество массы прилипает к стенкам трубы вследствие трения и мало задерживается в трубе.

3.1.4Коншнрование

После измельчения шоколадная маса по трубопроваду подается в конши(7,8) где и происходит конширования. Под коншированием понимают длительное тепловое облагораживание шоколадной массы и глазури.

В основном коншнрование — это обработка массы и глазури с изменяющейся по времени температурой и интенсивным со-прикосновением с воздухом.

Во время соприкосновение измельченных частиц с кислородом воздуха происходит изменения вкуса в положительную сторону. Воздух помещения насыщается летучими веществами бобов какао. Чистый свободный от запаха воздух имеет важнейшее значение для получения хорошего аромата массы при коншировании. Аналитически точных указаний об изменении ароматических веществ во время этого процесса не имеется. Благодаря увеличению поверхности твердой фазы при повышенной температуре удаляются из массы нежелательные вкусовые и ароматические вещества (например, уксусная кислота).

Время обработки и температура зависят от свойств применяемого сырья и желательного качества готовых изделий. Время коншнрования колеблется между 12 и 36 ч. При коншировании должна соблюдаться температура 48°C для молочного шоколада и 80°C для горького шоколада. Превышение температуры более 90°С приводит к отклонению органолептических свойств массы от нормальных, подобных свойствам, полученным при сильной обжарке бобов какао.

Температура выше 110°С через непродолжительное время придает массе терпко-горький привкус карамели.

Изменения, происходящие в процессе коншнрования.

Процесс коншнрования вызывает следующие изменения в шоколадной массе:

1) значительное сокращение влажности массы;

2) улучшение физиологических свойств за счет сокращения количества летучих кислот;

3) хорошее эмульгирование всех компонентов;

4) улучшение и смягчение запаха и вкуса (защет выравнивания формы частиц).

Существуют различные мнения о конструкциях коншмашин и

их воздействии на обрабатываемый продукт. В основе оценок продукта лежит субъективная органолептическая оценка качества. Из химических и физико-химических изменений веществ в шоколадной массе, особенно тех, которые влияют на запах и вкус, ясно определить научным исследованием можно изменения влажности шоколада и глазури.

Чаще всего встречается мнение, что вкусовые улучшения шоколадной массы в коншах (испарение воды и удаление дурнопахнущих ароматических и вкусовых веществ) происходят вследствие соприкосновения теплой шоколадной массы с воздухом. Одновременно с уменьшением влажности массы снижается ее вязкость. В коншмашинах обычной конструкции содержание влаги может уменьшиться до 1%.

Требуемое время конширования зависит от типа коншмашины, температуры конширования и состава обрабатываемой массы.

Уменьшение влажности глазури влияет на вязкость продукта, так как консистенция массы зависит не только от содержания масла какао, но и от влажности.

С испаряемой влагой из шоколадной массы удаляются летучие кислоты, что улучшает вкусовые качества шоколада.