- •Хранение сырья
- •3 Основное производства
- •3.1 “Цех производства шоколадных масс”.
- •3.1.1Технология производства шоколадных масс ( Приложение а)
- •3.1.2 Процесс расплавление и смешивания.
- •3.1.3Транспортирование
- •3.1.4Коншнрование
- •3.1.5Темперирование шоколадной массы
- •3.2 Шоколадный цех.
- •3.2.1 Формование и упаковка шоколадных изделий
- •3.3 Цех №3 “Конфетный цех”.
- •4 Склад готовой продукции.
- •5 Работа лаборатории.
- •6 Энергоснабжение и санитарно-технические устройства предприятия.
- •6.1Электроснабжение сооо «Первая шоколадная компания»
- •6.2 Водоснабжению и канализации
- •7.Индивидуальное задание
- •7.1 Технология производства изделий из шоколада.
- •7.2 Ассортимент продукции
3 Основное производства
3.1 “Цех производства шоколадных масс”.
В цехе производства шоколадных масс готовится шоколадная масса которая идет на производства шоколадных изделий.
3.1.1Технология производства шоколадных масс ( Приложение а)
Производства шоколадных масс очень сложный и трудоёмкий процесс который требует наличие специального оборудования, и поддерживание микроклимата в цехе по производству шоколадных масс – температура 15-27С, относительная влажность не более 75% (контроль производится гигрометром психрометрическим ИВА-6). Все сырье поступающее на изготовлением шоколадных изделий, должно соответствовать требованиям ТНПА.
Процесс состоит из следующих этапов: из расплавление какао тертого и какао масло, смешивание, транспортировки, конширования, темперирования и из самой формовки шоколадных изделий.
3.1.2 Процесс расплавление и смешивания.
Рецептурное количество какао-масла и какао тертого расплавить в баке плавления (1) разогретого до 70°С, укладывая блоки какао масла на решетку. Часть какао-масла, необходимого для приготовления смеси какао-масла с рецептурным количеством лецитина. После расплавления хранить расплавленные какао продукты при установленной температуре воды в рубашке нагрева бака плавления - 50°С.
После чего в подготовленный к работе УНИВЕРСАЛ (3) подается растопленное какао-масло, какао тертое из бака плавления (1) для чего открывается кран перекачки из бака плавления, включить насоса перекачки, производить перекачку до полного освобождения баков плавления. При производстве шоколадной массы использовать часть какао масла для приготовления СКЛ (смесь расплавленного какао масла с лецитином в соотношении 1:1, которая должна храниться в бочке подогрева лецитина).
После чего загружается сахар через приемный бункер (2) УНИВЕРСАЛА
после перемешивания в течении 3 минут проверить температуру смеси какао продуктов и сахара в «Универсале» (по датчику температуры продукта в УНИВЕРСАЛЕ) – температура смеси должна быть не более 55 ºС.
Загрузить оставшееся количество сахара, цельное сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сыворотку постепенно, равномерно, чередуя компоненты согласно рецептурного соотношения. Последними загружаются 2 мешка сахара (100 кг).
Температура шоколадной массы при загрузке не должна понижаться ниже 40°С. Через 2 часа после загрузки добавить 2 л СКЛ(смесь расплавленного какао масла с лецитином в соотношении 1:1, которая должна храниться в бочке подогрева лецитина). через 1 час добавить еще 2 л СКЛ. Затем через каждый 1 час добавлять по 0,5-1 л СКЛ до стабилизации температуры не более 55,3°С, но не более 10 л (при загрузке на 2,5 т массы).
Далее шоколадную массу перекачивают в комплекс промежуточный бак-шариковая мельница (4,6) до полного освобождения УНИВЕРСАЛА.
Включить лецитинатор (5). В комплексе промежуточный бак-шариковая мельница происходит измельчения шоколада. Контроль размеров частиц осуществлять каждый час через 3 часа после начала измельчения на шариковой мельнице. Измельчение продолжается до достижения размера частиц 24-28 мкм. Шоколадная масса по трубопроводу подается на конширование (7,8).