Содержание

Введение………………………………………………………………………		2
1 2	Хранение сырья………………………………………………………. Отделения подготовки сырья перед пуском в производство.	7
3	Основное производства………………………………………………	12
3.1	Цех производства шоколадных масс………………………………	12
3.2	Шоколадный цех……………………………………………………..	16
3.3	Конфетный цех……………………………………………………….	17
4	Склад готовой продукции…………………………………………….	18
5	Работа лаборатории …………………………………………………	18
6	Энергоснабжение и санитарно-технические устройства предприятия……………………………………………………………	19
6.1	Энергоснабжение предприятия……………………………………..	19
6.2	Водоснабжение предприятия………………………………………….	20
7 Индивидуальное задание………………………………………………		20
7.1 Технология производства шоколадных изделий……………………..		20
7.2 Ассортимент продукции………………………………………………..		20
Список используемых источников………………………………………….		24
Приложение А Технологические схемы производства шоколадных масс..		25
Приложение Б Технологические схемы формования шоколадных масс…		26
Приложение В Технологическая схема производство шоколадного драже с корпусами из ядер ореха, сушеных плодов и ягод, цукатов………		27

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Отчет о прохожденнии первой технологической практики

Лит.

Листов

2

27

УО МГУП, гр. ТРХ-091

Введение

Краткая история развития СООО «Первая шоколадная компания»:

Общество с ограниченной ответственностью “Белорусская кофейная компания” было создано в сентябре 1997 года, как совместное белорусско–польское предприятие. Заявленный Уставной фонд предприятия составлял 90 тысяч долларов США. В октябре 1997 года предприятие зарегистрировано как резидент свободной экономической зоны “Брест”.

В сентябре 2005 года предприятие переименовано в Совместное общество с ограниченной ответственностью «Первая шоколадная компания».

Направлением деятельности предприятия было выбрано производство высококачественного шоколада. В рамках указанного проекта было приобретено оборудование для фабрики. Учитывая обязательность нахождения предприятия - резидента СЭЗ - на территории самой зоны, местом организации фабрики были выбраны складские помещения ОАО “Брестодежда”. С указанной организацией был заключен договор аренды сроком на 5 лет, площадь арендованных площадей первоначально составляла около 2000 кв. м. Арендованные помещения были перепланированы, осуществлен необходимый ремонт, установлена линия по производству шоколада, оборудованы складские помещения. Все работы производились собственными силами, для чего была получена в Министерстве архитектуры лицензия на право выполнения строительных работ. Сегодня предприятие занимает уже более 4000 кв.метров производственных площадей. На полную мощность работает цех производства шоколадной массы, оснащенный современной технологической линией «Martin Lloveras», а так же цех по производству конфет. Для приобретения оборудования использовались как собственные средства компании, так и банковский кредит.

В марте 1998 года на линии был произведен первый шоколад. Если в 1998 году производилось три вида 100-граммового плиточного шоколада, а в 2000 году компания предлагала покупателям 8 видов шоколада, причем предлагался шоколад весом 100 и 80 грамм, то в 2005 году ассортимент выпускаемой продукции включает в себя уже 15 наименований шоколада в плитках весом 100 и 80 грамм, а так же 23 наименования шоколадных конфет, весовых, а также фасованных в красочные коробки и пакетики различного веса. Продукция выпускается под зарегистрированной торговой маркой – «Идеал». Кроме того, в 2003 году создана и зарегистрирована в установленном порядке еще одна торговая марка – «Линия вкуса». Работа над расширением ассортимента выпускаемой продукции ведется постоянно.

Высокое качество и уникальность продукции неоднократно подтверждались на международных дегустационных конкурсах – в 2001–2005 годах практически вся продукция компании отмечена золотыми медалями и Гран-При крупнейших выставок «Продэкспо» и «World Food. Весь мир продуктов питания», проходивших в Москве и Санкт-Петербурге. Престижными наградами продукция компании отмечалась и в Республике Беларусь.

Награды (достижения) СООО «Первая шоколадная компания» за последние годы:

2002 год

• Москва. Шоколад и конфеты «Идеал» на IX Международной ярмарке продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО – 2002» награждены золотой медалью «Лучший продукт – 2002». «Белорусская кофейная компания» удостоена высшей награды – ГРАН-ПРИ за освоение и производство новых изделий.

• Москва. Шоколад и конфеты «Идеал» на ХI Международной выставке «WORLD FOOD MOSCOW 2002. Весь мир продуктов питания» в профессиональном конкурсе «Продукт года 2002» в номинации «Кондитерские изделия» удостоены золотой медали.

• Минск. Шоколад «Идеал» – победитель республиканского конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь».

• Москва. Шоколад и конфеты «Идеал» на Всероссийской агропромышленной выставке «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ» удостоены Диплома I степени и золотой медали.

2003 год

• Москва. Шоколад и конфеты «Идеал» на Х юбилейной Международной ярмарке продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО – 2003» удостоены золотой медали «Лучший продукт на российском рынке – 2003».

• Москва. На Всероссийском смотре качества кондитерских изделий Международной Ассоциацией Кондитеров «ASCOND» присужден Диплом I степени и золотая медаль за высокое качество продукции.

• Санкт-Петербург. По итогам конкурса «Лучший продукт – 2003» на Международных специализированных выставках «ПИЩЕПРОМЭКСПО», «МЯСОМОЛПРОМ» «ИНТЕРФУД» «Белорусской кофейной компании» присуждена большая золотая медаль за конфеты «Идеал» и шоколад «Идеал» в ассортименте, а также выданы сертификаты общественной аттестации продукции, представленной на конкурсе «Лучший продукт – 2003» в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге».

• Санкт-Петербург. На XI Международной выставке продовольственной выставке «ПЕТЕРФУД» по итогам дегустационного конкурса «Сладкий лот» продукция компании шоколад «Идеал» в ассортименте и шоколад «Линия вкуса» в ассортименте были удостоены золотой медали.

2004 год

• Санкт-Петербург. Золотой медалью дегустационного конкурса «Российское качество» VII Международной выставки «РосПродТорг – 2004» удостоена линия конфет торговой марки «Линия вкуса». Линия конфет торговой марки «Идеал» награждена золотой медалью дегустационного конкурса «Российское качество» VII Международной выставки «РосПродТорг – 2004». В номинации «Народный продукт» компания удостоена высшей награды - ГРАН-ПРИ VII Международной оптовой выставки «РосПродТорг – 2004» за соответствие цены и качества и прекрасное оформление продукции торговых марок «Идеал» и «Линия вкуса»

• Москва. Шоколад «Идеал» в ассортименте, драже и конфеты «Линия вкуса» на ХI Международной выставке продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО – 2004» удостоены золотой медали «Лучший продукт на российском рынке – 2004». За оригинальную упаковку для кондитерских изделий серии «Идеал» компания награждена золотой медалью международного конкурса «Лучший продукт – 2004».

• Санкт-Петербург. Конфеты «Линия вкуса» на выставке «Интерфуд - 2004» на дегустационном конкурсе в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге» удостоены большой золотой медали. В номинации «Баланс цены и качества» шоколад «Идеал» в ассортименте награжден большой золотой медалью.

• Москва. Шоколад «Идеал» в ассортименте и конфеты «Мирабелла» в дегустационном конкурсе на выставке «Всемирный фестиваль чая -2004» в номинации «Лучший продукт к чаю» были отмечены золотыми медалями.

• Москва. «Белорусская кофейная компания» удостоена высшей награды «Гран-При» за широкий ассортимент, высокое и стабильное качество на 13-ой специализированной международной выставке «World Food Moscow 2004. Весь мир питания».

• Киев. Гран –При Пятого дегустационного конкурса «Сладкий Триумф 2004» за шоколад и конфеты торговой марки «Идеал» в рамках 10-й юбилейной специализированной выставки кондитерской промышленности «Сладости-2004».

2005 год

• Москва. Серия конфет «Фруттэль» удостоена высшей награды Гран - При на XII международной выставке продовольственных товаров и сырья для их производства «Продэкспо-2005».

• Санкт-Петербург. Серия конфет «Милая моя» удостоена Большой золотой медали в номинации «Новая продукция в Санкт-Петербурге». Серия конфет «Фруттэль» и молочный шоколад «Идеал» награждены Большой золотой медалью, в номинации – «Баланс цены и качества».

• Москва. Серия конфет «Милая моя» награждена большой золотой медалью на выставке «Всемирный фестиваль чая 2005» в номинации «Лучший продукт к чаю».

• Москва. «Первая шоколадная компания» удостоена высшей награды «Гран-При» в номинации «Кондитерские изделия» за серии конфет «Фруттэль» и «Милая моя» на 14-ой специализированной международной выставке «World Food Moscow 2005. Весь мир питания».

• Киев. По итогам VI профессионального дегустационного конкурса, проходившего в ходе 11-й специализированной выставки кондитерской промышленности «Сладости – 2005» «Первая шоколадная компания» за серии конфет «Фруттэль» и «Милая моя» удостоена трех высших наград – Большой Гран-При «Сладкий триумф – 2005», Гран - при – «Триумф качества» и «Триумф упаковки».

2006 год

• Москва. Новая «Тропическая» серия конфет «Фруттэль» удостоена высшей награды - Гран - При на Международном конкурсе «Лучший продукт 2005», проходившем во время 13-й Международной ярмарки продовольственных товаров и сырья для их производства «Продэкспо-2006» в Москве.

• Киев. Конфеты «Милая моя» награждены Гран-При VII Профессионального дегустационного конкурса кондитерских изделий «Сладкий триумф - 2006», проводившегося в рамках Международной выставки «Ласощi – 2006» 12 -15 сентября 2006 года в г. Киеве.

• Москва. Конфеты «Фруттэль с апельсином» и набор конфет «Милк-желе» удостоены Гран-При в рамках Международного профессионального конкурса продуктов питания и напитков «Продукт года 2006» на 15-ой специализированной международной выставке «World Food Moscow 2006. Весь мир питания».

2007 год

• Москва. Серия конфет «Нежная моя» награждена золотой медалью на Международном конкурсе «Лучший продукт 2007», проходившем во время 14-й Международной ярмарки продовольственных товаров и сырья для их производства «Продэкспо-2007» в Москве.

2008 год

• Минск. По итогам участия в XI республиканском конкурсе потребительских предпочтений «Продукт года – 2008» компания награждена дипломом II степени в номинации «Шоколад плиточный» за широкий ассортимент и качество продукции.

2009 год

• 01.04.2009 г. получен сертификат на право маркировки шоколада «Идеал» горького, шоколада десертного «Идеал», шоколада «Идеал» молочного знаком «Натуральный продукт».

• 2010 год

• Компания стала бронзовым призёром V Республиканского конкурса «Техносфера 2009» в номинации «Лучшая новация года» (представлен шоколад «Идеал» молочный с зелёным чаем» и шоколад «Идеал» молочный с лимонником»). Компания - победитель V Республиканского конкурса «Техносфера 2009» в номинации «Лучшая новация года» в сфере производства кондитерских изделий.

2011 год

• В феврале 2011 года СООО «Первая шоколадная компания» получила две золотые медали в Национальной профессиональной премии «Шоколадный бизнес – 2011» (г. Москва). Продукция компании получила звание лучших продуктов в номинациях «Шоколадные конфеты в коробках» и «Шоколадные конфеты весовые».

Первая шоколадная компания за свое 15 летнее существование смогла составить конкуренцию существующим гигантом производителям кондитерских изделий. Развитие компании не стоит на месте, производится: закупка нового оборудования, освоения новых технологий, расширения ассортимента выпускаемой продукции.

1. Хранение сырья

Характеристика сырьевых компонентов

На предприятии сырье хранится тарно . Для тарного хранения сырья на заводе существует склад сырья, предназначенный для хранения сырья, не требующего особых условий хранения (t=18±3ºС и W не более 75%) .

Приёмка сырья на склад сырья осуществляется в соответствии с "Положением о приёмке товаров по количеству и качеству" Постановление Совета министров №285 от 26.04.96.

Всё поступающее на предприятие сырьё, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим ТНПА, иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества

Все сырье, поступающее на склад, должно сопровождаться пакетом документов:

1. ТТН (СМR) (заполненная в установленном порядке, заверенная печатью поставщика, подписью получателя и штампов склада).

2. Протокол согласования цен (заполненный в произвольной форме и заверенный печатью поставщика).

3. Счет-фактура.

4. Фитосанитарный сертификат (заполненный в установленном порядке и заверенный печатью инспекции охраны растений ) для сырья растительного происхождения.

5. Удостоверение о качестве на данную партию сырья от производителя, заверенная его печатью или заверенная печатью от поставщика. Сертификат происхождения (заполненный в установленном порядке и заверенный печатью ТПП), при постановке продукции на производство.

В случае отсутствие каких либо документов останавливается поступление сырья на склад. Ведутся разбирательства по поводу отсутствия документов. Сырье возвращается производителю.

Таблица1.1- Виды сырья и документы на сырье

№ п/п	Наименование сырья	ТНПА на сырье	Сопроводительные документы о качестве
1	2	3	4
1	Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ, сертификат соответствия
2	Масло коровье	ГОСТ 37-91	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ, сертификат соответствия
3	Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжиренное	ГОСТ 4495-87 ГОСТ 10970-87	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ, сертификат соответствия
4	Ванилин	ГОСТ 16599-71	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
5	Ядро ореха фундука	ГОСТ 16835-81	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
6	Арахис	ГОСТ 10854-88	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
7	Какао-порошок	ГОСТ 108-76 СТБ 1205-2000	ГГР МЗ РБ, удостоверение о качестве
8	Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь	ТУ 1202-2000	ГГР МЗ РБ, удостоверение о качестве
9	Ароматизаторы пищевые	Разрешены к применению органами здравоохранения РБ	Удостоверение о качестве, сертификат соответствия РБ
10	Спирт этиловый	СТБ 1334-2003	Удостоверение о качестве
11	Изюм	ГОСТ 6882-88	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
12	Какао-масло	СТБ 1204-2000	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ

Продолжение Таблица1.1- Виды сырья и документы на сырье

1	2	3	4
13	И другие виды сырья	Разрешены органами здравоохранения Минздрава РБ	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
14	Сырье по действ. НД	По СанПиН 11-63 РБ 98	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ

Характеристика вспомогательных материалов.

Таблица 1.2- Характеристика вспомогательных материалов

№ п/п	Наименование сырья	ТНПА на сырье	Сопроводительные документы о качестве
1	Этикетка	СТБ 1100-98	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
2	Коробки из картона	ТУ РБ СанПиН	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
3	Ящики из гофрированного картона	ГОСТ 13512-91	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
4	Полипропиленовая пленка		Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
5	Лента «Скотч» (наличие качественного удостоверения)		Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
6	Бумага оберточная	ГОСТ 8273-7	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ
7	Вспомогательные материалы	СанПиН 13-3-РБ-01	Удостоверение о качестве, ГГР МЗ РБ

Условия хранения, сроки годности.

Таблица 1.3- Условия хранения, сроки годности

№	Наименование сырья	Условия хранения и сроки хранения
1	Сахар-песок (силоса, мешки полиэтиленовые)	Т хранения не выше 40ºС, относительная влажность не выше 75%. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. ЦС

Продолжение таблицы й.3.1 - Условия хранения, сроки годности

№		Наименование сырья	Условия хранения и сроки хранения
2		Масло коровье (гофракороба)	Т не выше 6ºС, относ. Влажность не более 80 %. Срок хранения-10 суток. СХК
3		Какао порошок производственный (мешки бумажные)	Т не выше 23ºС, относительная влажность не более 75%. Срок хранения 6 месяцев. ЦС
4		Молоко сухое обезжиренное (мешки бумажные)	Т от 0 до10ºС, относит. влажность не более 85%. Срок годности – 8 мес. СХК
5		Молоко цельное сгущенное с сахаром (фляги)	Т от 0 до 10ºС, относ. влажность воздуха не выше 85 %. Срок хранения в негерметичной таре – 8 мес. СХК
6		Ядро фундука (мешковина) Арахис (мешки полиэтиленовые в коробах)	Т не выше 20ºС, относ. влажность воздуха не более 70%. Срок годности – по сопр. дкументам. ЦС
7		Виноград сушеный (мешки полиэтиленовые в коробах)	Хранят в сухих складах, не зараженных вредителями при Т= 5-20°С и W не более 70%. Срок хранения 12 мес. со дня выработки. ЦС.
8		Какао масло (короба)	Т не выше 23ºС, относ. влажность не более 75%. Срок хранения 6 мес. СХК
9	Ванилин		Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха при Т не более 25°С и W не более 80%. Гарантийный срок хранения 12 месяцев.
10	Ароматизаторы		Эссенции хранят в закрытых, затемненных помещениях при Т не выше 25°С. Срок хранения 6 месяцев со дня выпуска.
11	Шоколадная глазурь		Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при Т не выше 23°С и W не более 75%. Срок годности: без добавлений – не более 6 мес. с добавлениями – не более 3 мес.

Продолжение таблицы й.3.1 - Условия хранения, сроки годности

№	Наименование сырья	Условия хранения и сроки хранения
12	Спирт этиловый	Хранится в герметично закрытых резервуарах, имеющих воздушники. Срок хранения не ограничен.
13	Этикетка	Хранят при Т=15-25°С и W=50-60%. Гарантийный срок хранения составляет не более 6 мес со дня изготовления.
14	Коробки из картона, ящики из гофрированного картона	Хранят штабелями высотой не более 3м в закрытых складских помещениях на расстоянии не менее 1м от отопительных приборов.
15	Пропиленовая пленка	Хранят в крытых складских помещениях, в условиях, установленных для полимерных пленок.

Ведущий технолог проверяет наличие технологических документов и правильность их оформления, соответствие информации технологической документации с информацией на бирках, ярлыках товарной тары. На ТТН ставится штамп ''Технологический отдел'' и подпись с отметкой (для производства – технологические документы соответствуют выше указанным требованиям; на хранение – не соответствие оформления документов выше указанным требованиям).

При поступлении на склад сырья, основных и вспомогательных материалов после проведения входного контроля проводятся мероприятия по организации их хранения:

- Сырье и вспомогательные материалы должны храниться при температуре 18±3ºС и относительной влажности не более 75%.

- Сырьё должно храниться на деревянных поддонах, стеллажах, отдельно по сортам, с возможностью свободного доступа к палете.

- Каждая партия (палета) должна быть идентифицирована (иметь ярлык с информацией): наименование сырья, количество, дата выработки, срок годности, дата поставки, поставщик (производитель).

- Возможна организация индивидуальных условий хранения для отдельных видов сырья в зависимости от требований ТНПА (приложение 2)

- Заведующий складом сырья обязан регулярно следить за санитарным состоянием помещения склада, сырья и материалов, находящихся на хранении, следить за отсутствием грызунов и насекомых на складе сырья. Контроль за санитарным состоянием помещения склада проводит технологическая служба.

Сырьё и вспомогательные материалы допускается в производство только после заключения отделом главного технолога и отметкой в журнале допуска сырья в производство. Журнал хранится у заведующего складом сырья и материалов.

2.Отделение подготовки сырья и полуфабрикатов перед пуском в производство.

Поступающее сырье, вспомогательные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, СанПиН, иметь качественные удостоверения. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию».

Сырье, вспомогательные материалы, разрешенные для использования, выдаются в цех ежедневно.

Подготовка сырья к производству производиться в отдельном помещении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов производиться после предварительной очистки поверхности тары от загрязнений затем мешки и короба с сырьем перед опорожнением предварительно вспарывают по шву.

Орехи используют в целом, дробленном и измельченном виде. Для улучшения вкуса и аромата ореха их обжаривают в зависимости от вида ореха подбирается температурный режим и время жарки. Относительной влажности жареного ореха должна составлять 2-3%. После жарки архи поступают на переборку.

Чернослив и абрикос поступающие на производства перебираются на наличие косточек , также сортируются по влажности, мойка и сушка целого чернослива, резка производится ели этого требует технологический процесс. После чего они сушатся и охлаждаются и если нужно режутся на специальной машине.

Виноград сушеный проходит переборку, отделяются плодоножки, разбиваются комки, извлекают посторонние предметы, нестандартные плоды. После чего моют в проточной воде, сушится.

Клюква садовая перебирается от инородных включений, мойка, сушка, резка производится в замороженном виде.