1.3 Технико – экономическая характеристика завода

Проектная мощность предприятия с момента ввода в эксплуатацию в 1975 году составляла 7,2 млн. дал пива в год. После проведенной реконструкции в 2004 году, проектная мощность составила 15 млн. дал пива в год. Фактическая мощность на 2011 год составляет 9,12 млн. дал пива в год.

Режим работы предприятия трехсменный.

Ассортимент выпускаемой продукции:

«Крыніца – 1»

«Крыніца Класічнае

«Крынiца Экспартнае

«Крынiца Моцнае

«Крынiца Нефiльтраванае»

«Крынiца Старажытнае»

«Urban Beer»

«Крынiца Портэр»

«Александрыя»

«Kult»

«Жигулевское»

«Kaltenberg Pils»

Цевита

«Цевита с ароматом апельсина с витамином С»;

«Цевита с ароматом лимона с витамином С»;

«Цевита с ароматом вишни с витамином С»;

«Цевита с ароматом малины с витамином С».

Кисель

«Зимняя вишня»;

«Журавинка»;

«Дикий абрикос».

Желе

«Вишня»;

«Апельсин»;

«Малина»;

«Лимон»;

«Фисташка»;

«Земляника»;

«Молочное».

Какао

«Какао с молоком и сахаром «Экспресс» с витамином С»;

«Какао с сахаром «Экспресс» с витамином С»;

«Какао с сахаром «Экспресс» с витамином С».

Выпуск продукции за 2011 год составил:

Пиво в бутылках 3 523 053,0 дал

Пиво в ПЭТ 1,5л 4 200 851,55 дал

Пиво в ПЭТ 1,0л 35 180,40 дал

Пиво в ПЭТ 0,5л 1 124 701,80 дал

Пиво в КЕГах 244 735,00 дал

Пиво в жестебанках 46,80 дал

Пиво всего: 9 128 568,55 дал

Цевита 40 200 кг

Кисель 1 907,5 кг

Типси 764,4 кг

Желе 990 кг

Какао 20 117,5 кг

Сухие напитки всего: 63 979,4 кг

1.4 Сырьевое хозяйство. Обеспечение тарой

Основное сырье для производства пива: солод, хмель, вода, дрожжи.

Солод

Солод — продукт переработки ячменя пивоваренного. В ячмене пивоваренном содержится значительное количество крахмала, который в процессе приготовления пивного сусла в варочном цехе превращается в сбраживаемый экстракт. Среди огромного разнообразия сортов ячменя для пивоварения преимущества отдаются двурядным яровым ячменям. Для производства солода используется специальные пивоваренные сорта ячменя. Качество пивоваренных ячменей должно характеризоваться следующими показателями:

— высокая способность к водопоглощению и низкая водочувствительность;

— низкое содержание белка;

— высокая способность к прорастанию к моменту солодоращения;

— высокая способность к образованию ферментов;

— высокая растворимость;

— высокий выход экстракта при солодоращении.

Для получения солода пивоваренного ячменного ячмень тщательно очищают, сортируют, замачивают и проращивают по специальной технологии солодоращения, а затем высушивают. Цель солодоращения — накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить их воздействие на различные группы веществ зерна, превращая высокомолекулярные вещества в низкомолекулярные продукты расщепления. Особое значение представляют амилолитические ферменты, под воздействием которых крахмал зерна подвергается гидролизу, превращаясь в сбраживаемые сахара. Наиболее важные процессы, которые происходят при солодоращении: растворение зерна, расщепление крахмала, расщепление белковых веществ. Изменение параметров при проведении солодоращения зерна, а также режимов сушки свежепророщенного солода позволяют получать различные типы солодов: светлый, темный, полутемный, карамельный и др. Аромат, вкус, цвет, стойкость и пенистость пива в значительной степени зависят от свойств используемого солода.

Хмель

Хмель — многолетнее двудомное вьющееся растение. В пивоварении применяют соцветия женских растений, содержащие горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Хмель способствует пенообразованию и наряду с диоксидом углерода и спиртом является естественным консервантом пива. Области возделывания хмеля имеют особые климатические и почвенные условия. После сбора хмелевых шишек производится сушка и прессовка хмеля для обеспечения длительного хранения. Большая часть хмеля после уборки урожая перерабатывается в хмелепродукты: экстракт и гранулы. Горькие вещества хмеля составляют примерно 10-25 % от общей массы и содержатся в зернах лупулина. Главный показатель горечи хмеля — содержание альфа – кислоты, количество которой зависит от сорта хмеля, района произрастания, погодных и климатических условий, способа возделывания и возраста хмеля. В зависимости от абсолютного уровня содержания альфа – кислоты или доли её в содержании общих смол все сорта хмеля делятся на горькие и ароматические. Горькие кислоты и мягкие смолы, входящие в состав общих смол, оказывают бактерицидное воздействие на различные патогенные микроорганизмы.

Вода

В производстве пива вода относится к основному сырью, поскольку оказывает влияние на вкусовые свойства и стойкость готовой продукции. Вода должна соответствовать определенным требованиям: общая жесткость — умеренная (желательно использовать мягкую воду), уровень кислотности pH — нейтральный, ограниченное содержание хлоридов, железа, марганца, нитратов. Качество воды, используемой для пивоварения, является одним из главных факторов, определяющих качество пива. Вода должна быть безопасной по микробиологическим и радиационным показателям, а также удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть прозрачной, без запаха и привкуса. Соли, присутствующие в воде, влияют на ферментативный гидролиз крахмала, процессы брожения и другие биохимические процессы, состояние пивных дрожжей, а также на содержание и состояние неорганических и органических веществ солода, тем самым оказывают влияние на органолептические свойства и качество пива. По этой причине к вод для пивоварения предъявляют более высокие требования, чем к обычной питьевой воде. Для разных типов пива применяются различные требования к воде. Например, для светлых сортов пива используется мягкая вода, позволяющая производить очень светлое и сильно охмеленное сусло. Для темного пива используют сравнительно жесткую воду, что обусловлено присутствием гидрокарбонатов. С использованием очень жесткой воды, обусловленной карбонатной жесткостью, приготавливают полутемные сорта пива. В случаях, когда используемая вода не отвечает требованиям пивоварения по ионному составу, производят водоподготовку.

Дрожжи

Пивные дрожжи относятся к культурным расам, существующим только в производствах и созданным человеком. Дрожжи, применяемые в пивоварении, подразделяются на расы, отличающиеся друг от друга по характеру роста на питательных средах, размеру и форме клеток, степени сбраживания сахаров и т.д. В пивоварении применяются дрожжевые грибы, которые являются одноклеточными микроорганизмами, способными сбраживать сахара пивного сусла в спирт. Однако пивные дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но за счет продуктов метаболизма (обмена веществ) в значительной степени влияют на вкус и аромат пива. Различают дрожжи верхового и низового брожения. Пивные дрожжи должны быть микробиологически чистыми, сильно и быстро сбраживать сусло, а также обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно и давать прозрачный напиток с определенным вкусом и ароматом. Химический состав дрожжей зависит от расы, питательной среды и физиологического состояния дрожжей. В состав сухого вещества дрожжей входит: азотосодержащие вещества — 35-65 %, безазотистые экстрактивные вещества — 20 – 63%, жиры — 2 – 5%, минеральные вещества — 5 – 11%. В дрожжах содержится ряд веществ, имеющих важное физиологическое значение. Это рибофлавин (витамин В2), витамин В1, витамин РР (никотиновая кислота), витамин В6 (пиридоксин), витамин С, биотин, инозит, пантотеновая кислота, витамин Е, глютатион, цистеин и др.

Основной поставщик тары – ЧКТУП «Полоцкая универсальная база».

Тару поставляют СЗАО «Гомельский стеклотарный завод», ОАО «Гродненский стеклозавод», ИООО «Белстеклопром», ООО «Тералан», ООО «Дилирис».