Вопрос 7 Дать санитарную оценку качества мясных баночных консервов

Отобранные упаковочные единицы (банки) подвергают осмотру. При этом отмечают: наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, дефекты тары (нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки и др.).

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары – трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

Для реализации на общих основаниях используют консервы в банках: с гладкой наружной поверхностью, без трещин, без деформаций, без ржавчины, без незалуженных пятен, с плоскими или слегка вогнутыми концами, внутренняя поверхность банок должна быть гладкой, глянцевой.

Допускаются для реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

снаружи: помятость корпуса без острых граней, побежалость, матовость, отпечатки от валков легкие, точки диаметром до 1 мм, царапины без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3-х, "птички", по окружности каждого фальца не более 2-х незначительных зубцов или зазубрин, хлопающие концы, незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек;

внутри: неравномерность толщины покрытия до 2 мм, изменение цвета лака по продольному шву, трещины покрытия в местах изгиба шириной не более 0,1 мм, наплывы площадью до 50 мм.

Органолептические признаки продукта должны быть характерны для определенного вида и сорта консервов.

На промышленную переработку для пищевых целей отправляют: отбракованные консервы с активным подтеком, обнаруженным после стерилизации, резкими деформациями корпуса; дефектами продольного и закаточного швов; банки-легковесы.

Для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме, выпускают консервы, в которых обнаружены: непатогенные спорообразующие бактерии, споры термофильных микроорганизмов, неспорообразующие бактерии, химический бомбаж, темные пятна, повреждения полуды, ложный бомбаж, вибрирующие концы, хлопающие крышки, деформированный корпус, нарушения закаточного и продольного швов, "птички", ржавчина.

Используют для технической утилизации или уничтожают консервы при выявлении: активного подтека после термостатической выдержки, с признаками порчи, бактериологического бомбажа, сильной ржавчины, нарушения герметичности, Cl.botulinus, Cl.perfringens, солей свинца, повышенного содержания солей олова и меди, разрыва банок, песка, стекла, металлических опилок.

Основные дефекты мясных консервов

Помятость – бывает сильной и незначительной. Последняя при герметичности банки допускается, и консервы относят к стандарт­ным.

Активный подтек – возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направ­ляют на переработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют.

Пассивный подтек – стандартные банки, загрязненные содер­жимым банок с активным подтеком. Банки моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение).

Птички – уголки у бортиков банок, вызываемые деформацией донышек и крышек. Продукция допускается к реа­лизации с разрешения Госсанэпиднадзора.

Бомбаж. Различают истинный и ложный бомбаж. К истинному бомбажу относят микробиологический и химический, к ложно­му – физический.

Истинный бомбаж характеризуется вспучиванием кон­цов банки. При надавливании донышки не осаживаются или же вздуваются с противоположной стороны:

• микробиологический бомбаж обусловлен большим количеством газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорга­низмов, среди которых могут быть и токсикогенные;

• химический бомбаж вызы­вается образованием водорода вследствие коррозии металла банки. При этом бомбаже в содержимое банки могут перейти олово и железо, а иногда и свинец.

Консервы с истинным бомбажем микробиологического или химического про­исхождения уничтожают или перера­батывают на кормовую муку.

Ложный бомбаж наблюдается в только что вынутых из авто­клава банках. Под воздействием высокой температуры содержи­мое банок расширяется, и донышки становятся выпуклыми. Пос­ле охлаждения донышки принимают нормальное положение.

Ложный бомбаж может быть в результате переполнения банки содержимым, закладки в банки продукта с низкой темпера­турой, недостаточного удаления из банки воздуха перед стери­лизацией, замораживания консервов, сильной помятости банок и деформации концов, а также в случае применения толстой же­сти и несоответствия диаметра банки диаметру концов.

Ложный бомбаж характеризуется вспучиванием одного или обоих донышек; при надавливании донышки осаживаются и не принимают прежнего положения (физический бомбаж). Иногда по прекращении на­давливания донышки, принимая первоначальное положение, хлопают (хлопуши). Переполненные банки могут не осажи­ваться.

Консервы с ложным бомбажом реализуют с ограниче­нием в сроки по указанию ветеринарного врача, органов санитарно-противоэпидемической службы.

Коррозия. Одной из причин снижения потребительских свойств мясных консервов при хранении является коррозия внут­ренней (сульфидная коррозия) и внешней (ржавление) поверх­ностей банки:

Сульфидная коррозия. Проявляется в виде темных пятен или по­лосы на внутренней поверхности жестяных крышек стеклянных банок. Этот дефект называется мраморностью или побежалостью. Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с много­компонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя сульфиды и хлориды, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогично образуются сульфиды олова на стенках банки в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен.

Консервы с сульфидной коррозией не бракуются, и реализуют­ся без ограничений.

Ржавление. Причинами коррозии внешней поверхности банок являются повышенная пористость жести, трещины, царапины, нарушение лакового покрытия. При повышенной влажности воз­духа влага конденсируется на банках и под воздействием кислоро­да коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

Различают I и II степень ржавления. При I степени налет ржавчины легко удаляется протиркой сухой вето­шью, но на банке остаются темные пятна. Банки реализуют на общих основаниях. При II степени ржавчина трудно удаляет­ся, и на банке остаются раковины. Такие консервы допускаются к реализации только с разрешения Госсанэпиднадзора.