
- •Вопросы к государственному экзамену по практическим навыкам по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства»
- •Зав. Кафедрой ветсанэкспертизы м.П. Бабина
- •Вопрос 1 Определить фальсификацию молока по плотности
- •Методика определения
- •Вопрос 2 Определить общую кислотность молока
- •Методика определения
- •Вопрос 3
- •Вопрос 4
- •Вопрос 5 Определить доброкачественность мяса по реакции на пероксидазу
- •Методика исследования
- •Вопрос 6 Приготовить препарат и провести трихинеллоскопию мяса Отбор проб
- •Компрессорная трихинеллоскопия без обработки срезов
- •Дифференциальная диагностика
- •Вопрос 7 Дать санитарную оценку качества мясных баночных консервов
- •Основные дефекты мясных консервов
- •Вопрос 8 Провести исследование и дать санитарную оценку качества яиц Методика исследования
- •Характеристика пороков яиц
- •Вопрос 9 Определить натуральность и качество меда органолептическими исследованиями Методика исследования
- •Требования к органолептическим показателям меда согласно Ветеринарным правилам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда
Вопрос 5 Определить доброкачественность мяса по реакции на пероксидазу
Метод основан на том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который окисляет бензидин; при этом образуется парахинондиамид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.
Методика исследования
Навеску фарша массой 5 г помещают в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин. при 3-кратном взбалтывании и фильтруют.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода.
Оценка результатов:
мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин. в буро-коричневый (положительная реакция);
мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
Вопрос 6 Приготовить препарат и провести трихинеллоскопию мяса Отбор проб
Для исследования от каждой туши (в т.ч. мороженой) отбирают 2 пробы:
Свинина (туши) – из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие); при их отсутствии – из мышц реберной части диафрагмы, языка, гортани или пищевода, межреберных или шейных, жевательных, поясничных, икроножных, мышц сгибателей и разгибателей пясти (масса пробы в этих случаях составляется из 3 и более групп мышц).
Туши кабана, медведя, нутрии – мышцы языка, шеи, ножек диафрагмы, жевательные (при обезличке пробы отбирают от каждой полутуши, четвертины).
При компрессорной трихинеллоскопии туш свиней исследуют 24 среза мышечной ткани, туш диких животных – не менее 96 срезов.
Компрессорная трихинеллоскопия без обработки срезов
Из разных мест пробы от каждой ножки диафрагмы изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 12 срезов, величиной с овсяное зерно (толщиной 2-3 мм).
Срезы помещают в середину клетки нижнего стекла компрессория; покрывают вторым стеклом и, раздавливая срезы, завинчивают винты так, чтобы срезы стали прозрачными, удобными для качественного просмотра (через них можно разобрать мелкий газетный шрифт).
Подготовленные срезы исследуют под малым увеличением микроскопа (8×10) или с помощью проекционного трихинеллоскопа или других приборов.
Дифференциальная диагностика
Дифференциация основана на отличии морфологии возбудителя и строении капсулы.
1. Трихинеллы (T. spiralis): имеют соединительнотканную капсулу лимоновидной или округлой формы, внутри которой находится спиралевидно свернутая личинка (или несколько личинок); неинкапсулированные личинки (докапсульные формы) могут быть не свернувшимися (прямые, слегка извитые с одного или обоих концов); отличаются от мышечных волокон тем, что передняя часть состоит из 2 рядов клеток; на стадии петрификации в капсулах известковые глыбки располагаются вначале у полюсов, постепенно заполняя капсулу от полюсов к центру; личинки имеют длину 0,1 мм и ширину 0,006 мм; личинки T. pseudospiralis в мышечных волокнах прямые (длиной 0,30 мм) или согнутые пополам, по форме канцелярской скрепки (при максимальной длине до 0,65 мм).
2. Саркоцисты (мишеровы мешочки): саркоцисты цилиндрической, овальной или неправильной формы, имеют собственную тонкую оболочку; цисты их заключены в собственную тонкую оболочку, от которой внутрь отходят перегородки, разделяющие тело на камеры, внутри которых находятся мерозоиты (камеры могут отсутствовать); обызвествление саркоцист начинается с центра и по всей поверхности; вокруг саркоцист соединительнотканная капсула не выявляется; кроме скелетных мышц саркоцист обнаруживают и в мышце сердца; величина 0,5–3 мм.
3. Микрофинны (неразвившиеся цистицерки): располагаются, в отличие от трихинелл, между мышечными волокнами; имеют овальную форму; окружены слоистой соединительнотканной оболочкой; при обызвествлении их просветляют 70–80%-й уксусной кислотой и обнаруживают хитиновые крючья, присоски.
4. Двуустки мышечные (Agamodistomum suis, мезоцеркарии Alaria alata): чаще встречаются в мясе дикого кабана; располагаются в межмышечной соединительной ткани скелетных мышц; в срезах из свежего мяса живые (серого цвета), могут активно перемещаться; встречаются инкапсулированные метацеркарии или обызвествленные, которые имеют вокруг соединительнотканную капсулу. В центре их находится личинка с просвечивающимися 2 присосками посреди тела.
5. Пузырьки воздуха: имеют круглую или овальную форму с резкой черной каемкой вокруг; при сжимании стекол компрессориума они расплываются или исчезают.