Вопросы к государственному экзамену по практическим навыкам по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства»

на 2014 г.

1. Определить фальсификацию молока по плотности.

2. Определить общую кислотность молока.

3. Определить фальсификацию молока содой.

4. Определить качество кисломолочных продуктов органолептическим методом.

5. Определить доброкачественность мяса по реакции на пероксидазу.

6. Приготовить препарат и провести трихинеллоскопию мяса.

7. Дать санитарную оценку качества мясных баночных консервов.

8. Провести исследование и дать санитарную оценку качества яиц.

9. Определить натуральность и качество меда органолептическими исследованиями.

Зав. Кафедрой ветсанэкспертизы м.П. Бабина

Вопрос 1 Определить фальсификацию молока по плотности

Плотность – это отношение массы молока при температуре +20ºС к массе того же объема воды при температуре +4ºС.

Методика определения

Лактоденсиметр опускают в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока +20±5°С. Во время проведения исследования лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры – с точностью до 0,5°С.

Приведение плотности к +20°С производят с помощью поправочного коэффициента, равного 0,2. Если температура молока ниже +20°С, то 0,2 умножают на разницу температур и произведение вычитают из показания ареометра; при температуре выше +20°С, произведение прибавляют к показанию ареометра.

Количество воды, прибавленной к молоку, можно определить по формуле:

, где

Х – количество прибавленной воды, %;

Д₁ – плотность кондиционного молока, °А (по данным контрольной стойловой пробы, или средний показатель по области или району);

Д₂ – плотность исследуемого молока, °А.

Вопрос 2 Определить общую кислотность молока

Общая (титруемая) кислотность – это сумма свободных диссоциированных и связанных ионов водорода (казеин, фосфорнокислые соли и др.), выраженная в градусах Тернера (°Т).

Данный показатель является показателем свежести и доброкачественности молока и молочных продуктов.

Активная кислотность показывает концентрацию ионов водорода (Н⁺), находящихся в растворе и обозначается водородным показателем рН. Для свежего молока этот показатель равен 6,5–6,7.

По величине рН нельзя судить о свежести молока, т.к. этот показатель изменяется достаточно медленно. Свойства молока поддерживать рН на определенном уровне объясняется содержанием в нем буферных веществ (фосфорнокислых и лимоннокислых солей, белков).

Методика определения

В коническую колбу вместимостью 150–200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-го спиртового раствора фе­нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями 0,1н раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев. Контрольный эталон пригоден для работы в течение 1 дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить 1 каплю формалина.

Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходован­ного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.

Кислотность свежевыдоенного молока 16–18°Т, зависит от содержания белков, солей, СО₂.

К продаже на рынках допускается молоко с общей кислотностью 16–20ºТ.

Кислотность молока Экстра, высшего и I сортов – 16–18°Т, II сорта – 16–20ºТ.