2. Обоснование выбранных решений

Выбранная мною печь (ХПА – 40) относится к типу печей с комбинированной системой обогрева. Данная печь предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Производительность печи составляет 40 – 45 т/сут в зависимости от массы изделия и продолжительности выпечки.

Преимуществом печи ХПА-40 является наличие зоны обжарки в начальной ста­дии выпечки, что особенно важно при выработке хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки.

Печь ХПА – 40 используется на многих крупных заводах в России и уже давно показала себя с хорошей стороны. Машина несложна в эксплуатации, обслуживании, ремонте.

3. Описание и принцип действия печи хпа – 40

Печь ХПА-40 предназначена для выпечки формового хлеба из ржа­ной и пшеничной муки.

В пекарной камере 1 печи размещен четырехъярусный конвейер 13 из пластинча­то-роликовых цепей с шагом 140 мм. На конвейере между цепями подвешены 98...100 люлек размером 1720x220 мм (шаг подвески 280 мм). Конвейер поддержива­ется направляющими из уголковой стали 90x60x8 мм и четырьмя парами ведомых звездочек 11, установленных на валах, подшипники которых вынесены в ниши с на­ружной стороны боковых стен. Ведущие звездочки 2 расположены за пределами кладки печи в металлическом кожухе. Грузовая натяжная станция находится у зад­них верхних звездочек 8.

Обогрев пекарной камеры смешанный: в средней части камера обогревается парово­дяными трубками 9, в нижней — двумя кирпичными каналами 12 и в верхней — девя­тью дымогарными трубами 5 диаметром 150 мм. Нагревательные трубки длиной 5300 мм установлены в 4 ряда с шагом по горизонтали 70 мм, по вертикали 85 мм и с уклоном (в сторону топки) 40 мм на 1 м трубы. Дымовые газы из топки 10 обогревают концы на­гревательных трубок, направляются по боковым каналам в нижние газоходы 12, затем по вертикальным каналам поступают в металлическую сборную камеру 4 с малым тер­мическим сопротивлением, откуда проходят по дымогарным трубам 5 под водогрейные котелки 7, далее в боров 6 и дымовую трубу.

Конвейер печи приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости, который позволяет регулировать продолжительность выпечки от 38 до 55 мин. Преимуществом печи ХПА-40 является наличие зоны обжарки в начальной ста­дии выпечки, что особенно важно при выработке хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки. Передача тепла в этой зоне происходит через металлическую стенку 3, отделяющую сборную камеру 4 от пекарной камеры печи.

В пекарной камере на расстоянии 1,2 м от посадочной дверцы над нижней ветвью конвейера установлен механизм, который опрыскивает водой одновременно четыре люльки с хлебом. Производительность печи ХПА-40 составляет 40...45 т в сутки при выработке формового хлеба из ржаной обойной муки массой 1 кг.

Таблица 1 – Техническая характеристика конвейерной люлечно-подиковой печи ХПА – 40

Показатель	ХПА-40
Производительность, т/сут	40...45
Число люлек в печи	99
Площадь пода, м2	38
Ширина пода, мм	1720
Мощность электродвигателя, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	8830х3020х3900
Масса металлоконструкций, кг	16500

Устройство и принцип действия линии.

Муку доставляют на хлебозавод в ав­томуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомо­бильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присое­динения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по тру­бам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением сис­темы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, реси­вер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей П. Для равномерного распределе­ния сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептур­ной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очи­щают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфаз­ный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую за­мешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировоч­ную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емко­сти 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной ма­шины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в окру гантельной машине 24 образуются тестовые заготов­ки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 расклады­вают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35...50 мин. При относи­тельной влажности воздуха 65...85 % и температуре 30...40 °С в результате броже­ния структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4...1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от воз­никновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заго­товок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105...110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при тем­пературе 200...250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки после­довательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требова­ниям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и на­правляют через отрывочное отделение в экспедицию.