СОДЕРЖАНИЕ:

Введение……………………………………………………………………4

1. Классификация хлебопекарных печей.………………………………6

2. Обоснование выбранных решений………….……………..…...……11

3. Описание и принцип действия печи ХПА – 40………………………12

4. Расчётная часть…………..…………….………………………………16

5. Сведения об эксплуатации, монтаже и ремонте……………………..18

6. Вопросы охраны труда и техники безопасности…………….............20

Заключение………………………………………………………………..25

Список использованной литературы………………………………....…26

Введение

В настоящее время отрасль производства хлеба и хлебобулочных изделий интенсивно развивается. Каждый день ассортимент этих товаров всё больше увеличивается. В последнее время появились новые виды хлебобулочных изделий, которые стали уже для нас обыденными.

Огромная роль в доступе к потребителю сейчас принадлежит уличным киоскам общественного питания, таким как «Робин - Сдобин», «Русский аппетит». Эти организации предлагают потребителю доступные и качественные продукты, обеспечивая при этом высокую скорость обслуживания.

Крупные хлебозаводы также расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, проектируют и устанавливают новые линии по производству этого вида продукции.

Одной из самой главной проблемой для хлебобулочной и кондитерской промышленности сейчас является проблема сырья. Исходя из системной оценки факторов  влияния, в современных условиях эта проблема выдвигается на первое место и становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимента и всех технологических схем.

Отмечается, что задача ежегодно усложняется, поскольку в стране сложилась устойчивая практика, когда хлебопекарная  промышленность находится в подчиненном состоянии по отношению ко многим смежным отраслям, не всегда учитывающим интересы хлебопеков как производителей конечного продукта – хлеба.

В большинстве случаев свойства сырья не обладают  оптимальными и стабильными параметрами и пока эта проблема не будет решаться, эволюция технологий в хлебопечении будет иметь затяжной характер.

Учитывая ситуацию, научные исследования в области   сырья ведутся в направлении оценки его свойств и разработки исходных требований качеству.

Не менее важными являются исследования, направленные на  улучшение биотехнологических  свойств хлебопекарных дрожжей, внедрение которых позволяет существенно повысить их качество.

Поскольку микробиологические процессы в хлебопечении являются  основополагающими,  этому направлению уделяется особое внимание. В итоге в промышленности внедряются  новые штаммы  микроорганизмов, позволившие  создать эффективные технологии ржаных  и пшеничных заквасок с новыми свойствами, а также технологии жидких дрожжей с высокой активностью.

Выполнены исследования и в других важных направлениях, которые позволяют внести системные измерения  в технологии хлебопечения.

Новые и модернизованные технологии как системы нового порядка открывают широкие возможности для расширения и обновления  ассортимента в интересах потребителей.

Внедрения новых технологических систем предопределяли  и   требования к созданию и применению новой техники хлебопекарного производства.

Поскольку конструирование технологического оборудования и печей на современном этапе практически полностью перешло на машиностроительные заводы,  появилась опасность  потери приоритета технологических параметров в пользу параметров чисто технических, экологических и других.

Ситуация требует постоянного отслеживания и вмешательства, принципиальной  оценки рекламных материалов.

1. Классификация хлебопекарных печей

Классификация печей. В пищевой промышленности приме­няются разнообразные конструкции печей, различающиеся между собой способом обогрева пекарной камеры, производительностью, ассортиментом вырабатываемой продукции, конструкцией конвей­ерного пода и другими признаками.

Основные признаки классификации:

- назначение печного агрегата (технологический признак);

- способы генерации теплоты и обогрева пекарной камеры (теплотехнический признак);

- степень механизации печного агрегата;

- тип или конфигурация пекарной камеры;

- рабочая площадь пода.

Назначение печного агрегата. Этот технологический признак классификации определяет специализацию печи и ассортимент вы­рабатываемой продукции. По технологической специализации со­временные пени и печные агрегаты разделяются на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные и для выработки националь­ных и специальных сортов мучных изделий.

По ассортименту вырабатываемой продукции печные агре­гаты можно разделить на группы:

а) универсальные печи, на которых могут вырабатываться хлебобулочные, кондитерские, бараночные изделия различных сор­тов и массы в широком диапазоне. К этой группе относятся печи с небольшой площадью пода;

б) хлебопекарные агрегаты, на которых возможна выработка широкого ассортимента формовых и подовых сортов хлеба и хлебо­булочных, бараночных и кондитерских изделий;

в) специализированные печи и агрегаты, на которых выраба­тывается ограниченный ассортимент баранок, печенья, пряников, формовых сортов хлеба или определенные подовые сорта хлебобу­лочных изделий заданной массы.

Сносов обогрева пекарной камеры. Поэтому теплотехниче­скому признаку все печи разделяются на следующие виды.

1. Печи с регенеративным способом обогрева. К ним относят­ся жаровые печи, приспособленные для выпечки определенного ас­сортимента изделий, и тандыры для выпечки национальных сортов хлеба. Рабочая камера одновременно является и топочной камерой, в которой периодически сжигается определенная порция топлива. При сжигании его внутренние стенки камеры разогреваются, акку­мулируя достаточное для выпечки продукции количество теплоты.

2. Печи с канальным обогревом. Теплоносителем являются продукты сгорания, проходящие по системе каналов, через поверх­ность теплообмена которых теплота передается в пекарную камеру к тесту-хлебу. В настоящее время получили распространение печи с рециркуляцией продуктов сгорания, в которых жидкое и газообраз­ное топливо сжигается в специальных топочных устройствах. Примером являются печи марки ФТЛ – 20, ФТЛ – 2 – 66, ХПП – 25 и ГГР – 1 с производительностью 4,7 – 5,9; 12 – 14,5; 25 и 35 т/сут соответственно.

Печи с рециркуляцией продуктов сгорания обладают неболь­шой тепловой инерцией системы обогрева. Это позволяет автома­тически регулировать тепловой режим процесса выпечки, что явля­ется значительным преимуществом перед печными агрегатами с массивной обмуровкой из кирпича, обладающей большой тепловой инерцией. Печи и агрегаты с канальным обогревом наиболее рас­пространены в промышленности.

3. Печи и агрегаты с пароводяным обогревом. При этом спо­собе обогрева применяются толстостенные нагревательные трубки (трубки Перкинса), а теплоносителем является пароводяная смесь высокого давления (30...40 МПа). Каждая нагревательная трубка представляет собой самостоятельный теплообменник. Короткий конец трубки располагается в топке и является тепловоспринимающей поверхностью; длинный конец ее - в пекарной камере и служит теплоотдающей поверхностью. Трубки размещаются с некоторым уклоном в сторону топки в виде однорядного или многорядного пучка вдоль или поперек продольной оси печи.

4. Печи с паровым обогревом. Теплоносителем является на­сыщенный пар высокого давления (10...12 МПа), получаемый в спе­циализированном парогенераторе. Насыщенный пар из парогенера­тора поступает в систему обогрева печи, в пекарной камере которой размещаются теплообменные устройства в виде трубчатых радиа­торов. Перемещение пара и конденсата обеспечивается естествен­ной циркуляцией. В некоторых случаях в качестве теплоносителя применяется перегретая вода при давлениях более 10 МПа с ис­пользованием принудительной циркуляции в системе.

5. Печи со сжиганием газа в пекарной камере. Этот способ обогрева применяется в кондитерских печах, в которых выпекается широкий ассортимент печенья и других подобных изделий.

6. Электрические печи. Для электрообогрева применяют: трубчатые электронагреватели (ТЭН); светлые излучатели (зеркаль­ные лампы и др.) - в печах с инфракрасным обогревом; токи высо­кой частоты (этот способ прогрева тестовой заготовки имеет только экспериментальное значение); контактный способ прогрева, при котором тестовая заготовка является электрическим сопротивлени­ем (применим для выпечки бескоркового хлеба). Пример: печь П – 119М (2 – 5 т/сут), П – 104 (19 – 21 т/сут), Г4 – ХПС – 40 (15 – 25 т/сут) и др.

7. Печи с комбинированным (смешанным) обогревом. Для обогрева пекарной камеры этих печей используют комбинацию ка­налов и пароводяных трубок. Этот способ обогрева нашел широкое применение в печах с площадью пода 25, 40, 60, 100 м² и более. В топках этих печей возможно сжигание разнообразного топлива. (АЦХ, Р3 – ХПА, ХПА – 40). Возможны и другие комбинации способов обогрева. Применение того или иного способа обогрева обусловливается теплотехниче­скими, технологическими, конструктивными, технико-экономиче­скими и другими требованиями, предъявляемыми к современным печным агрегатам.

Степень механизации печного агрегата. Этот признак клас­сификации описывает: способ перемещения тестовых заготовок при расстойке и в пекарной камере; способ посадки на под тестовых за­готовок; способ выгрузки выпеченной продукции; механизацию и автоматизацию топочного процесса; способ регулирования тепло­вого и влажностного режима пекарной камеры; автоматизацию управления ритмом движения конвейера.

По степени механизации все печи можно разделить на сле­дующие классы:

1. Печи со стационарным (неподвижным) подом, при экс­плуатации которых все операции производятся вручную, т. е. эти печи являются немеханизированные.

2. Печи с простейшей механизацией: с выдвижными подами, дисковыми вращающимися вручную подами, простейшими ротор­ными конвейерами типа беличьего колеса и т. п.

3. Печи с конвейерными подами и электроприводом. Осна­щаются приборами для автоматического управления ритмом дви­жения конвейера, (реле времени) имеют приспособления для меха­нической выгрузки готовой продукции. Посадка тестовых заготовок на конвейер производится вручную. Операции топочного процесса на твердом топливе (подача топлива, выгреб шлака, шуровка и др.) производятся вручную. При использовании жидкого и газообразного топлива упомянутые ручные операции невыполнимы, печи с та­кой степенью механизации называются полуавтоматами.

4. Печные агрегаты в составе автоматической поточной ли­нии. Конвейерные печные агрегаты соединены с расстойными агре­гатами и со всеми другими машинами и механизмами, расположен­ными перед печным агрегатом и за ним и работающими синхронно. Не только печной агрегат, но и вся поточная линия оснащена при­борами, механизмами и приспособлениями для автоматического регулирования всех процессов и операций, происходящих в потоке: автоматическая посадка тестовых заготовок на расстойный конвей­ер, кондиционирование воздуха в расстойной камере, автоматиче­ская надрезка и посадка тестовых заготовок на печной конвейер, автоматическое регулирование подачи пара для увлажнения тесто­вых заготовок, автоматическое регулирование теплового режима пекарной камеры.

Тип пекарной камеры. Этот признак классификации обуслов­ливает направление потоков теста, готовой продукции, форм и т. П. относительно печного агрегата. Пекарные камеры современных пе­чей бывают двух типов: тупиковые и проходные.

Печи со стационарным или выдвижным подом имеют пекар­ные камеры тупикового типа. Посадка тестовых заготовок на под и выгрузка выпеченной продукции производятся через одно и то же посадочное окно.

В печах с проходной пекарной камерой посадка тестовых за­готовок и выгрузка выпеченной продукции осуществляется через окна, расположенные с противоположных сторон печи, и при двухниточном конвейере образуется наибольшая холостая ветвь, при­мерно равная половине всей его длины. В печах с пластинчатым, ленточным или сетчатым конвейером проходная пекарная камера имеет форму длинного тоннеля высотой 300…400 мм; такие печи называют тоннельными.

Рабочая площадь пода. С целью унификации проектирования и изготовления печей, машин, механизмов и приспособлений для поточных линий, на хлебопекарные печи разработан государствен­ный стандарт, в котором главным параметром печей принята рабо­чая площадь пода. В соответствии с рядами предпочтительных чи­сел устанавливаются следующие рабочие площади пода: 10, 16, 25, 50,80, 100, 125 м². Современная промышленная печь хлебопекарного производ­ства является сложным агрегатом, состоящим из тепловых, механи­ческих, автоматических и других устройств.