6 Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование рабочего места, участка

Перечень выполняемых операций

Установленное оборудование, марка, производительность

Кухонная посуда, инвентарь, инструменты

Рабочее место для замеса дрожжевого теста

Смешивание продуктов, подготовка дрожжей, замес теста

Тестомесильная машина ТММ, стол производственный СП

Подкатные дежи, емкости для продуктов

Для приготовления бисквитного теста

Смешивание продуктов, аккуратное взбивание

Взбивальная машина, производственный стол

Передвижные стеллажи с формами для разлива теста.

Для приготовления слоеного теста

Смешивание продуктов, раскатка теста

Устанавливается тестораскаточная машина и для охлаждения используется холодильный шкаф.

Подкатные дежи, емкости для продуктов

Для приготовления заварного теста

Смешивание продуктов, заваривание теста

Устанавливают плиту электрическую, производственный стол, универсальный привод.

Подкатные дежи, емкости для продуктов

Для разделки и формования

Разделка и формование

Устанавливают производственные столы (иногда с деревянным покрытием), могут устанавливать тестоделитель и тесто округлительные машины.

Ножи, формочки, фигурные выемки и т.д., весы для контроля за выходом;

Рабочие место для выпечки

Выпечка

Устанавливаются жарочные и пекарские шкафы.

Ёмкости для выпечки

Вид теста

Особенности сырья

Особенности приготовления

Бисквитное

Используется мука с низким содержанием слабой клейковины. Иногда часть муки заменяют крахмалом, чтобы снизить содержание клейковины

Меланж взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2-3 раза. Добавляют муку и замешивают не более 15 секунд. Можно готовить холодным способом, с подогревом и буше.

Заварное

Это тесто готовят из муки, воды, масла, меланжа или яиц. В кипящую воду кладут масло, соль, а затем всыпают помешивая муку, массу варят 1-2 мин , непрерывно помешивая. Затем охлаждают до 70°С и добавляют яйца или меланж, непрерывно помешивая.

Массу заваривают 1-2 минуты

Слоеное пресное

В состав теста входят: вода, лимонная кислота, яйца или меланж, соль, мука, масло или маргарин.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины, чтобы тесто было эластичным и не рвалось при многократной раскатке.

Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины.

Обработка маргарина с мукой, препятствует слипанию слоев при выпечке, т. к. мука связывает влагу.

Для приготовления теста используют механический способ разрыхления - переслаивание маслом.

Песочное

Для приготовления песочного теста применяется химический способ разрыхления в качестве разрыхлителя используют карбонат аммония (углекислый аммоний), который разлагается под действием температуры

t°С

(NH4)2CО3→2NH3+CО2↑+H2О

В состав песочного теста входят: мука, масло сливочное, сахар-песок, соль, яйца или меланж, углекислый аммоний, ванильная пудра. Мука для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины теста при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Поэтому тесто замешиваем 2-3 минуты. Противни маслом не смазывают.

Пресное сдобное

. Применяется химич. способ разрыхления. В качестве разрыхлителя используется сода.

2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O

В состав пресного сдобного теста входят: мука, масло сливочное, сахар-песок, соль, яйца или меланж, углекислый аммоний, ванильная пудра. Мука для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины теста при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

Пресное сдобное тесто готовиться с использованием жидкости и разрыхлителем является питьевая сода. Сахара и масла берут меньше. В качестве жидкости используют воду, сметану или кефир.

Наименование изделий

Особенности приготовления

Особенности выпечки (температура, время)

Дрожжевое тесто

Пирожки печеные

Выпекают из опарного теста. Пирожки могут быть круглыми, полукруглыми, квадратными, треугольными и т.д. На середину раскатанной лепёшки кладут фарш, края лепёшки плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки». Укладывают швом вниз на кондитерский лист на расстоянии 3-4 см друг от друга и ставят в тёплое место для расстойки на 20-30 минут. За 5 минут до выпекания изделя смазывают яйцом и выпекают 8

280-240°С

8-10 минут

Пирожки жареные

Готовят из безопарного теста слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают до 10 °С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Тесто разделывают на кусочки нужной массы. На середину раскатанной лепёшки кладут фарш, формуют пирожки в виде полумесяца. Растаивают 20-30 мин и жарят во фритюре.

170-180°С

5-7 минут

Кулебяка

Готовят из опарного теста. Из теста раскатывают прямоугольный пласт весом около 600 г, вдоль пласта кладут фарш , вес которого должен быть меньше , чем теста. Тесто заворачивают так, чтобы получился валик. Края его приподнимают и защипывают так , чтобы фарш оказался посередине. Затем ставят в тёплое место для расстойки на 25-30 мин, перед выпечкой смазывают яйцом .

200-240°С

45-60 минут

Расстегаи

Готовят из опарного теста густой консистенции . Изделиям придают форму «лодочки» , но защипывают тесто «ёлочкой» , так чтобы середина пирожка осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглой или продолговатой.

230-240°С

10-15 минут

Песочное и пресное сдобное тесто

Корзиночка

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

250–260°С в течение 25–30 мин.

Ватрушки

Готовят из опарного теста. Формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, оставляют на 5 минут для расстойки и деревянным пестиком делают в середине углубление , которое наполняют начинкой из творога. Затем ватрушки ещё раз расстаивают ,смазывают яйцом и выпекают.

230-240°С

10-15 минут

Сочни с творогом

Сливочное масло растирают с сахаром , добавляют яйца, сметану, кефир. Массу взбивают , всыпают муку ,смешанную с содой; всё перемешивают , выдерживают на холоде 30 минут. Затем тесто раскатывают, нарезают на квадраты, на середину кладут фарш из творога, края защипывают в виде конвертика и жарят во фритюре.

170-180°С

7-10 минут

Пресное слоеное тесто

Пирожки

Для того чтобы приготовить тесто нужно смешать муку с содой и солью, сделать небольшое углубление, разбить в него яйцо и насыпать сахар. Хорошо вымесить тесто и оставить его минут на десять, чтобы оно стало мягким. Далее накрыть тесто, поставить в теплое место и оставить еще на тридцать минут.

Пока тесто настаивается можно приготовить начинку. Нужно хорошо растолкать в ступке орехи, смешанные с сахаром.

Тесто разделить на шесть ровных частей и выложить на присыпанную мукой поверхность. Каждый кусок тонко раскатать и обильно смазать сливочным маслом. Затем в середину положить 1/6 часть орехово-сахарной смеси. Колесиком для теста вырезать прямоугольник размером 7 на 8 сантиметров и защепить углы, так чтобы сверху края остались открытыми.

Выложить пирожки на застеленный пергаментной бумагой противень и выпекать.

180-200°С

15 минут.

Волованы

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем, на них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250–260°С в течение 25–30 мин.

250–260°С в течение 25–30 мин.

Языки слоеные

Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7 x 10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придаст изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.

280—300°С

Заварное тесто

Профитроли

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5–6 мин. Тесто охлаждают до 60–70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают

180–200°С в течение 30минут

Кольца

Из готового заварного теста выдавливаем из кондитерского мешка изделия в виде кольца, выпекаем, затем наполняем кремом творожным.

220-180°С

20-25 минут

Булочки со сливками

отовим заварное тесто, как описано в рецепте «Профитроли». Кладем его в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (диаметр 15 мм) и отсаживают на слегка смазанный маслом лист круглые лепешки на расстоянии 4 см друг от друга и выпекаем

Как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, нагрев слегка уменьшим и доведем их до готовности.

Готовые изделия охладим, надрежем верхнюю часть и, приоткрыв ее, наполним булочку кремом. Сверху посыплем сахарной пудрой.

200-220 °С

20 минут

Бисквитное тесто

Масляный бисквит

Масло с сахаром взбиваем до побеления, затем, не переставая взбивать, добавляем в три приёма желтки. Отдельно в миске взбиваем охлаждённые белки, пока они станут держаться на венчике. Половину взбитых белков перекладываем в массу из масла, сахара и желтков, слегка перемешаем, добавляем муку, крахмал и остальные белки, замешиваем однородное тесто. Масляный бисквит выпекаем в любой форме, сковороде или противне. Формы смазываем разогретым сливочным маслом, обсыпаем мукой и заполняем на 3\4 высоты формы.

Бисквиты тоньше 10 мл выпекаем 20 минут при температуре 200* градусов. Толстые бисквиты выпекаются 35 минут при температуре 190* градусов.

Буше

Рецепт Буше состоит из муки высшего сорта, яиц, сахарной пудры лимонной или апельсиновой цедры, ванилина. Для начинки подойдет любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем. Для приготовления необходимо хорошо смешать два вида муки, можно взять пшеничную и картофельную. Затем взять яйца и отделить желтки от белков. Желтки следует растереть с сахарной пудрой добела, а белки тщательно взбить. К тертым желткам добавить цедру и смешать с мукой. После этого влить в полученную смесь взбитые белки. Из этого теста выпечь в духовке на медленном огне маленькие булочки. В середине булочек вырезать углубление, которое нужно наполнить мармеладом, желе или крем

200 градусов

10-15 минут

Группы бутербродов

Ассортимент

Особенности приготовления

Особенности оформления и отпуска.

Желе

Из плодов или ягод свежих; из лимонов, апельсинов, мандаринов; из сока с ягодами; с плодами консервированными; с плодами свежими и консервированными; из сока плодового или ягодного натурального; из сиропа плодового или ягодного; из молока

Подают в формочках. Отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Кремы

Ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ванильный из сметаны, ягодный, из цитрусовых, из варенья, из джема или конфитюра

Разливают в формы. При отпуске поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом

Муссы

Клюквенный, земляничный, лимонный, апельсиновый или мандариновый, яблочный (на крупе манной). плодово-ягодный (на крупе манной)

Сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую

массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько се-

кунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Подают в вазочке или креманке. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Самбуки

Яблочный, сливовый, абрикосовый

Фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук),

абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром

непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают.

Подают в формах. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Кисели

Из свежих

плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов,

черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья,

повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и

лимонной кислотой, кваса

Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково:

крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Компоты

Из свежих, сушеных, консервированных

и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях,

так и из одного какого-либо вида

Молоко и кисломолочные продукты

Молоко кипяченое, кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Молочные коктейли

Фруктовые прохладительные напитки, квас

Наименование

Особенности приготовления

Оформление и отпуск

1

2

3

Окрошки

1

2

3

Борщи, свекольник

Щи